Le goutte-à-goutte : Conseils en matière de sécurité alimentaire et de stabilité des aliments avec Rachel Zemser

A propos de l'invité 

Rachel Zemser est une scientifique alimentaire de longue date et une consultante chez A La Carte Connections, spécialisée dans l'aide aux entreprises pour la formulation et le développement de produits alimentaires innovants. Diplômée en sciences alimentaires de l'université du Massachusetts Amherst et de l'université de l'Illinois, et ayant suivi une formation culinaire à New York, Rachel apporte une grande expertise. Elle est également l'auteur de The Food Business Toolkit for Entrepreneurs. Dans cet épisode, Rachel se joint à The Drip by AQUALAB pour explorer les subtilités du conseil en science alimentaire et les défis entrepreneuriaux dans l'industrie alimentaire.

Transcription

Zachary Cartwright :
Qu'est-ce que c'est que de travailler avec des entrepreneurs qui ont une idée d'un million de dollars mais qui ne savent rien de la manière dont les nouveaux produits alimentaires sont mis sur le marché ? Et qu'est-ce que cela fait de se lancer dans une carrière de consultant en sciences alimentaires au lieu de travailler directement pour une entreprise agroalimentaire ? Bienvenue dans l'émission "The Drip", qui vous permet de garder l'esprit hydraté grâce à de la musique scientifique et à un mantra. Je suis votre hôte, Zachary Cartwright. En tant que scientifique alimentaire principal chez AQUALAB by Addium, je travaille souvent directement avec des consultants en science alimentaire pour leur donner les outils ou les connaissances dont ils ont besoin pour aider leurs clients à surmonter une variété de défis liés à l'humidité à toutes les étapes du processus de production alimentaire. Pour mieux comprendre la vie d'un consultant en sciences alimentaires, notre invitée d'aujourd'hui est Rachel Zemser, qui a été toute sa vie une scientifique de l'alimentation. Contrairement à de nombreux scientifiques de l'alimentation qui s'orientent vers la science alimentaire plus tard dans leur vie, y compris moi-même, Rachel a commencé à étudier la science alimentaire dès sa première année d'études. Rachel a commencé à étudier les sciences alimentaires en première année à l'université du Massachusetts Amherst et a terminé par un master en sciences alimentaires à l'université de l'Illinois. Plus tard, elle a suivi une formation culinaire à New York tout en travaillant chez Lipton dans le New Jersey. Aujourd'hui, elle est à la fois scientifique alimentaire certifiée et scientifique culinaire certifiée.

Zachary Cartwright :
Rachel nous explique ce qu'il faut faire pour devenir consultant en sciences alimentaires. Bonjour Rachel, merci beaucoup d'être ici aujourd'hui. Qu'est-ce qu'un consultant en sciences alimentaires ?

Rachel Zemser :
Une personne comme moi ou une entreprise plus importante, des scientifiques qui sont engagés par des entreprises alimentaires pour les aider à formuler leurs produits alimentaires. Beaucoup de grandes entreprises ont leurs propres équipes internes, comme Kraft ou Unilever. Elles disposent d'un grand nombre de scientifiques spécialisés dans l'alimentation. Les entreprises plus petites peuvent ne pas avoir leur propre équipe de scientifiques de l'alimentation. Elles font donc appel à un consultant pour les aider tout au long du processus, quelles que soient les étapes pour lesquelles elles ont besoin d'aide.

Zachary Cartwright :
J'ai cru comprendre que vous aviez travaillé pour de grandes entreprises dans le passé. Pourquoi cela vous a-t-il incité à commencer à aider de plus petites entreprises alimentaires ?

Rachel Zemser :
Je n'avais pas prévu de devenir scientifique de l'alimentation. Ce n'était pas mon objectif initial. À l'origine, j'étais diplômée en sciences alimentaires et je voulais devenir scientifique alimentaire. À mes débuts, j'ai travaillé pour de grandes entreprises agroalimentaires, dont Unilever. Rétrospectivement, je pense qu'il est très important pour tous les scientifiques qui débutent de travailler directement pour une grande entreprise alimentaire, parce qu'il y a beaucoup de personnes expérimentées auprès desquelles vous pouvez apprendre, des mentors et vous savez, ils ont souvent tout vu, tout fait. J'ai fait mon temps dans les grandes entreprises alimentaires, mais je me suis rendu compte assez vite que je n'étais pas très corporatif. Je me suis souvent attiré des ennuis pour avoir dit le mauvais moment. Je ne savais pas comment jouer le jeu politique.

Rachel Zemser :
Je me suis rendu compte que j'allais travailler de manière indépendante et que je n'aurais plus à rendre de comptes à des personnes haut placées. J'ai fini par devenir consultante. Cela m'a naturellement amenée à me tourner vers les petites entreprises, qui présentent des avantages et des inconvénients. Les entreprises plus grandes deviennent plus petites. Les petites entreprises travaillent beaucoup plus vite, elles sont énergiques. Une grande entreprise peut avoir beaucoup d'obstacles à franchir pour passer du niveau 1 au niveau 2 et au niveau 3. Mais d'une manière générale, le fait que j'aie trouvé un emploi de consultant m'a amené à travailler avec des entreprises plus petites. J'ai vraiment tendance à travailler davantage avec les petites entreprises qu'avec les grandes, car c'est la nature même du métier de consultant en sciences alimentaires.

Zachary Cartwright :
Et lorsque vous travaillez avec certaines de ces petites entreprises et certains entrepreneurs, quels sont les principaux défis auxquels vous êtes confrontés, en particulier s'ils ne viennent pas du monde de l'industrie alimentaire ?

Rachel Zemser :
Les petites entreprises, les startups, ne savent pas vraiment comment les choses se passent et ne connaissent pas les règles qui s'appliquent à la mise sur le marché d'un produit alimentaire, ni l'ordre dans lequel ces tâches doivent être accomplies. En 2013, j'ai écrit un livre intitulé Food Business Toolkit for Entrepreneurs pour donner aux petites entreprises les conseils dont elles ont besoin pour avancer dans la mise sur le marché d'un produit, afin qu'elles n'essaient pas d'aller de l'avant et de sauter la durée de conservation ou de ne pas comprendre la conformité réglementaire, les règles de sécurité alimentaire. J'ai essayé de couvrir tous ces aspects dans le guide que j'ai rédigé. Mais en général, l'un des plus grands défis est qu'ils doivent vraiment avoir leur main du début à la fin. Il faut tout leur expliquer, tout le pourquoi. C'est un peu comme mon fils de six ans. Tout est une question de pourquoi. C'est la même chose pour les petites entreprises.

Rachel Zemser :
Comme, parce qu'ils n'ont jamais, contrairement à une grande entreprise, expérimenté le processus quotidien de mise sur le marché d'un produit alimentaire. C'est donc un territoire complètement nouveau pour eux, tout à fait nouveau. Ce n'est pas intuitif, ce n'est pas une information que l'on trouve sur Internet. Ils ont donc vraiment besoin d'un scientifique expérimenté dans le domaine de l'alimentation pour les éclairer.

Zachary Cartwright :
Oui, c'est aussi ce que je constate souvent. Il m'arrive de donner des conférences à la Better Process Control School, ici dans l'État de Washington. Vous avez raison, il y a tellement d'informations sur le marché, mais personne ne vous guide pas à pas. C'est pourquoi les gens ont besoin de consultants comme vous pour les aider du début à la fin. Vous avez mentionné certains obstacles courants, comme les tests de durée de conservation et peut-être l'étiquetage. Mais quels sont les autres obstacles que les entreprises avec lesquelles vous travaillez essaient de surmonter ?

Rachel Zemser :
Généralement, surtout les petites entreprises, les entrepreneurs, rêvent toujours de fabriquer un produit qui soit meilleur que les autres produits qu'ils ont vus sur le marché. Ils voient les produits des grandes entreprises, de Nestlé, de Kraft, de toutes les grandes entreprises, et ils regardent la liste des ingrédients et ils se disent, oh, je peux, je ne peux pas, je peux rendre mon produit tellement meilleur. Je n'ai pas besoin de mettre tous ces conservateurs. Je n'ai pas besoin d'ajouter tous ces ingrédients que je ne peux pas prononcer. Mais ce qu'ils ne comprennent pas, c'est qu'il y a une raison pour laquelle les grandes entreprises mettent tous ces ingrédients dans leurs produits. Et ce n'est pas simplement, vous savez, parce que c'est une grande entreprise et qu'elle essaie d'être diabolique, d'économiser de l'argent et de réduire les coûts. Je veux dire que c'est le cas dans certains scénarios, mais pour la plupart, il y a, il y a généralement une assez bonne raison pour les ingrédients qui sont dans le produit. Et un entrepreneur essaiera généralement de créer quelque chose où il peut éviter d'utiliser des ingrédients spéciaux ou des conservateurs ou des choses qui ne peuvent pas être prononcées.

Rachel Zemser :
Et cela finit par constituer un obstacle en ce qui concerne la durée de conservation, l'étiquetage du produit, sa dénomination, le respect des réglementations, le respect de toutes les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Ils ne peuvent pas faire ce qu'ils veulent. Et ils l'apprennent assez rapidement une fois qu'ils ont entamé le processus de recherche et de développement. Comme vous le savez, l'un des principaux obstacles consiste à maintenir une faible activité de l'eau tout en gérant les niveaux de sucre et de sel. Vous savez, c'est un cercle vicieux : essayer d'obtenir un bon goût, mais aussi, s'il s'agit d'un produit de longue conservation, maintenir une faible activité de l'eau, tout en gérant la quantité de sucre ou de sel qu'il contient. En effet, il se peut qu'ils ne veuillent pas qu'il y ait autant de sucre ou de sel, mais ils n'ont pas d'autre choix que d'assurer la stabilité du produit à l'étalage. Les obstacles typiques proviennent donc généralement du fait qu'il faut comprendre pourquoi les grandes entreprises font ce qu'elles font.

Zachary Cartwright :
Je sais que vous avez travaillé sur un large éventail de demandes de conseil, mais il y en a quelques-unes que je pensais intéressantes pour nos auditeurs et sur lesquelles je voulais vous interroger aujourd'hui. La première est la suivante : comment crée-t-on une barre nutritionnelle ?

Rachel Zemser :
Je veux dire que la création d'une barre nutritionnelle, comme tout autre produit, implique à un moment donné de se mettre au travail, de peser les ingrédients avec les mains et de les écraser dans un moule. Mais avant d'en arriver là, il y a beaucoup de questions et de discussions qui doivent avoir lieu entre le scientifique de l'alimentation et le fondateur de l'entreprise, l'entrepreneur, la marque. La première est de savoir ce que le client veut mettre sur le marché. Quels sont les ingrédients qu'il veut y trouver ? Quels sont les ingrédients qu'il ne veut pas y trouver ? Quels sont les paramètres nutritionnels qu'il souhaite atteindre ? Par exemple, quelle est la teneur en protéines, quelle est la teneur en sucre, quelle est la teneur en sel ? Quel est l'objectif nutritionnel global de cette barre ? Une barre nutritionnelle a généralement un objectif nutritionnel. Il ne s'agit généralement pas d'une simple collation parce que j'ai faim. Il y a généralement une raison derrière. Un rêve, un plan, une idée. Voici donc toutes les questions typiques qu'il faut se poser. Tout d'abord, les paramètres nutritionnels.

Rachel Zemser :
Quelles saveurs veulent-ils ? Voulez-vous que la barre ait de grosses ou de petites inclusions ? Voulez-vous qu'elle soit fabriquée selon la méthode, c'est-à-dire qu'elle sorte d'une sorte de hachoir à viande ? Ou bien voulez-vous qu'elle soit produite en plaques, c'est-à-dire qu'elle sorte d'une goulotte et que plusieurs rouleaux l'aplatissent, tout en conservant une identité particulaire, ce qui est plus proche de la méthode des plaques, alors que la méthode de l'extrusion transforme essentiellement votre barre en un gros bloc de ciment, de petites particules. Toutes ces questions doivent donc être abordées et il est très important que l'entrepreneur, avant même de commencer, examine ce qui existe sur le marché, ce qui est similaire à ce qu'il veut, et qu'il ait au moins un point de départ solide. Je veux que mon bar ressemble à ceci. Je veux qu'elle ait ce type de profil de saveur. Je veux qu'elle soit stable à l'étalage, je veux qu'elle soit réfrigérée. Ils doivent vraiment réfléchir à toutes ces questions avant de se lancer. Ensuite, il suffit de sélectionner les ingrédients, de trouver les ingrédients, de se mettre au travail et de créer ces prototypes.

Zachary Cartwright :
Et pour ce qui est de l'approvisionnement en ingrédients, quelles sont vos recommandations ? Parce que, vous savez, j'assiste à de nombreuses conférences sur l'alimentation et il y a tellement de fournisseurs d'ingrédients différents. Je me demande donc quelles sont vos recommandations pour trouver les bons fournisseurs et obtenir les ingrédients dont vous avez besoin pour fabriquer un produit réussi.

Rachel Zemser :
Donc, chaque fois que c'est possible, et cela n'arrive généralement pas parce qu'un entrepreneur passe souvent des mois à travailler sur son produit dans son garage, il est très important, si vous n'avez encore rien fait, de commencer avec des ingrédients provenant de fournisseurs légitimes. Il est très important, si vous n'avez encore rien fait, de commencer avec des ingrédients provenant de fournisseurs légitimes, c'est-à-dire des fournisseurs qui peuvent fournir toute la documentation appropriée à votre futur co-emballeur potentiel, ou même à vous-même, car quelqu'un va fabriquer ce produit dans une cuisine commerciale quelconque. C'est donc très important. Il faut commencer par s'adresser à des fournisseurs légitimes qui peuvent fournir des documents tels que les spécifications, les données nutritionnelles, le pays d'origine, les allergènes, la durée de vie de l'ingrédient, la durée de conservation de l'ingrédient, la manière dont l'ingrédient doit être stocké. Le coemballeur aura besoin de toutes ces informations dans ses dossiers. Légalement, il doit disposer de toutes ces informations. Il est donc très important de commencer par des fournisseurs légitimes. Ne travaillez pas avec des ingrédients vendus au détail dans les supermarchés parce que vous ne savez pas comment ils sont fabriqués, d'où ils viennent, quelle est leur durée de conservation.

Rachel Zemser :
S'il a été modifié d'une manière ou d'une autre par un processus distinct. Vous voulez travailler directement avec les ingrédients du fournisseur. Il y a quelques éléments que vous pouvez obtenir dans le magasin. Vous pouvez vous procurer de l'huile végétale, de l'eau, de l'huile de coco et peut-être même des épices. Pas des mélanges d'épices, mais des épices individuelles. Mais même cela n'est pas très sûr, parce qu'elles ne sont peut-être pas aussi fraîches que celles du fabricant au moment de la production. Cela pourrait alors modifier tout le profil aromatique de votre produit. Et c'est très délicat de se promener dans un salon professionnel.

Rachel Zemser :
Vous avez l'embarras du choix. Il y a souvent plusieurs fournisseurs pour le même ingrédient et il n'y a pas vraiment de bon ou de mauvais choix. Il y a juste des décisions à prendre. Par exemple, où se trouve votre co-emballeur ? Si vous êtes en Californie, voulez-vous acheter vos amandes en Californie ou auprès d'un courtier qui les vend dans le New Jersey ? Il est probable que vous préfériez acheter vos amandes en Californie, car elles sont plus proches de chez vous. Qui les conditionne dans le format qui convient le mieux à vos besoins. Voulez-vous un sac de 50 livres ? Tous ces facteurs doivent donc être pris en compte, toutes les considérations logistiques ainsi que toutes les questions de sécurité, de paperasserie, de réglementation, etc.

Zachary Cartwright :
Vous avez mentionné à plusieurs reprises un co-packer. Qu'est-ce qu'un co-packer exactement et quel est le processus pour trouver le bon ?

Rachel Zemser :
Un coemballeur est en fait un fabricant qui va fabriquer le produit pour la personne qui a le produit à fabriquer. Et vous savez, certains co-emballeurs ne fabriquent des produits que pour leur propre entreprise. Ainsi, une entreprise alimentaire peut avoir son propre coemballeur qui ne fabrique que ses propres produits. Mais de nombreux coemballageurs fabriquent des produits pour de nombreuses personnes. Vous devez donc vous adresser à un coemballeur qui fabrique le type de produit que vous souhaitez, qu'il s'agisse de barres nutritives, de produits de boulangerie ou de soupes en conserve, quel qu'il soit, et vous devez trouver un coemballeur qui fait déjà ce genre de travail. Vous lui présentez votre concept et vous lui dites : "J'aimerais que vous fabriquiez mon produit". Lorsque vous arriverez chez ce co-emballeur, il s'attendra à ce que votre formule ne soit pas nécessairement prête à 100 % pour lui, mais qu'elle soit au moins rédigée de manière à ce qu'il puisse s'y référer et dire, oh oui, c'est quelque chose que nous pouvons faire ou que nous ne pouvons pas faire pour quelque raison que ce soit. Ces discussions doivent donc avoir lieu.

Rachel Zemser :
Et cela fait partie du processus : vous trouvez le coemballeur, vous avez des conversations avec lui, vous comprenez s'il peut faire ce que vous voulez qu'il fasse, quelle est sa quantité minimale de commande, quelle quantité va-t-il attendre de vous que vous produisiez un jour donné ? Veulent-ils que vous produisiez un million d'unités par an ou 10 millions d'unités par an ? Tout cela va être lié à vos ventes potentielles, aux magasins dans lesquels vous envisagez de vous implanter. C'est une étape délicate pour l'entrepreneur qui est tout nouveau et qui ne sait pas comment ses ventes vont se dérouler. À ce stade, il voudra trouver un co-emballeur qui ne s'attendra peut-être pas à ce qu'il produise des millions et des millions d'unités. Ils peuvent peut-être en faire 300 000, mais ils ne trouveront personne qui leur fournira 100 ou 200 unités, parce qu'aucun co-emballeur ne bénéficiera financièrement d'un tel arrangement. Alors, si vous voulez trouver ce co-packer, comment faites-vous ? Vous vous renseignez dans les salons professionnels, vous créez des réseaux dans l'industrie, vous demandez à votre scientifique de l'alimentation de vous aider à en trouver un. Il existe également quelques moteurs de recherche. Il y en a un qui s'appelle Partner Slate et qui demande une petite contribution pour vous aider à trouver votre co-emballeur. Et il y a un autre site web dont j'ai appris l'existence récemment et qui s'appelle Keychain.

Rachel Zemser :
C'est aussi une bonne ressource pour trouver des co-packers potentiels. Il faut vraiment s'assurer de partir du bon pied avec eux. Vous les contactez, vous voulez vous assurer qu'ils sont serviables, qu'ils prennent votre appel, qu'ils sont prêts à vous rencontrer. S'ils ne sont pas amicaux ou s'ils ne vous rappellent pas, ce n'est pas toujours bon signe. Vous devez absolument visiter ce co-emballeur, vous assurer qu'il est propre et hygiénique. Et si vous n'avez pas les compétences nécessaires pour déterminer si une installation est propre et hygiénique, vous devez faire appel à un auditeur d'usine professionnel. Vous pouvez l'engager pour qu'il vous dise si cette usine est propre ou sale, mais même une visite rapide de votre part, en tant que personne ordinaire, vous pouvez entrer dans une installation et constater qu'elle est sale, que les salles de bains sont sales, que personne ne porte de moustiquaire, ce n'est jamais bon signe. Il est donc important de s'assurer des personnes avec lesquelles vous travaillez, de leur comportement, de leur propreté, etc.

Zachary Cartwright :
Lorsqu'il s'agit d'aliments de longue conservation pour lesquels vous donnez des conseils, quelles sont les mesures ou les paramètres que vous cherchez à contrôler ? La première question que je souhaite vous poser concerne l'acidité et le pH. Pourquoi est-il important de mesurer ces paramètres pour assurer la sécurité et la qualité des produits ?

Rachel Zemser :
L'acidité et le pH sont des attributs mesurables très, très importants, cruciaux, qui déterminent si un produit, généralement humide ou liquide, peut être rendu stable en rayon par la pasteurisation. Vous avez parlé tout à l'heure d'une meilleure école de transformation. Il s'agit d'un cours obligatoire pour les personnes qui fabriquent des produits alimentaires à teneur en acide contrôlée. Il peut s'agir d'un aliment acidifié, ce qui signifie qu'ils vont forcer l'acidité à baisser avec de l'acide ajouté, ou d'un aliment naturellement acide qui l'est déjà en raison des fruits ou des légumes qu'il contient. Si le pH est suffisamment bas naturellement, le produit peut être considéré comme un aliment acide. S'il doit être abaissé, il s'agit d'un aliment acidifié. Mais dans les deux cas, le produit doit être pasteurisé car le ph d'acidité ne suffit pas à empêcher la détérioration des aliments. Il permet d'éviter les problèmes de sécurité alimentaire tels que la salmonelle, la bactérie E.

Rachel Zemser :
Coli, etc. Mais il est évident que vous ne voulez pas avoir un produit qui soit moisi ou qui présente des levures, et les produits acides peuvent toujours moisir. Il suffit de regarder les oranges que vous n'avez pas manipulées correctement à la maison et que vous avez laissées trop longtemps dans la coupe à fruits pour que la moisissure s'y développe et, de toute évidence, les oranges sont acides. L'acidité ne vous sauvera donc pas. Les gens pensent qu'ils peuvent éviter les patients en ajoutant simplement plus d'acide, mais ce n'est pas le cas. Il faut toujours pasteuriser. Mais la température de pasteurisation est dictée par le pH du produit. Plus le pH est élevé, moins la pasteurisation est importante.

Rachel Zemser :
Il faut choisir son poison. S'agit-il d'acide ou de chaleur ? Ce sera l'un ou l'autre ou une combinaison des deux. Et c'est important pour la stabilité du produit. C'est-à-dire qu'une fois que le produit est chauffé au bon moment et à la bonne température en fonction de son pH, il sera commercialement stérile. Après avoir été pasteurisé. Si vous ne voulez pas pasteuriser votre produit, vous pouvez toujours le vendre en tant que produit réfrigéré, qui aura une durée de conservation plus courte et finira par moisir. C'est donc aussi une option. Si les gens ne veulent pas ajouter d'acide ou de chaleur, ils peuvent vendre le produit réfrigéré et se contenter d'une durée de conservation de trois ou quatre semaines.

Zachary Cartwright :
Outre le contrôle du ph, j'aime toujours demander aux consultants quelle est l'importance des activités liées à l'eau pour les clients avec lesquels vous avez travaillé dans le passé ?

Rachel Zemser :
L'activité de l'eau est une mesure extrêmement importante liée aux produits stables à la vente qui ne sont pas humides. Contrairement au contrôle du pH d'acidification, qui est davantage lié aux produits humides qui vont être scellés en anaérobiose. L'activité de l'eau est liée aux produits secs tels que le bœuf séché, les barres nutritionnelles, les produits de boulangerie, les gâteaux, les biscuits. Ces produits doivent avoir une activité de l'eau bien inférieure à 0,65 parce qu'en dessous de 0,65, la levure n'est plus soutenue par la quantité d'eau dans le système. Cependant, à 0,85, une activité de l'eau beaucoup plus élevée est importante pour s'assurer qu'aucun botulisme ne se développe. Il existe différents niveaux sur l'échelle de l'activité de l'eau. Si vous descendez en dessous de 0,85, vous ne risquez pas d'en mourir. En dessous de 0,65, les levures et les moisissures ne se développent pas.

Rachel Zemser :
Il est très important de tenir compte de l'activité de l'eau. C'est un outil indispensable pour tout scientifique de l'alimentation, qu'il s'agisse d'un fabricant de produits secs cuits au four. Il y a aussi l'humidité, qui est un autre type de mesure. Et l'humidité. Je dis toujours à mes clients que l'activité de l'eau et l'humidité ne sont pas vraiment une équation linéaire. Ce n'est pas comme si plus il y a d'humidité, plus l'activité de l'eau est élevée, parce qu'une grande partie de l'humidité peut être liée. Mais en fonction de la quantité de sucre et de sel dans le système, I. E.

Rachel Zemser :
Sel s'il s'agit d'un bœuf séché, I. E. Sucre s'il s'agit d'une barre nutritionnelle ou d'un produit de boulangerie. Vous savez, un brownie peut avoir un, deux brownies peuvent avoir la même teneur en eau. Mais si l'un des brownies est sans sucre, il va moisir. Si l'autre brownie est plein de sucre, il ne va pas moisir. L'activité de l'eau est donc très, très importante, un outil indispensable pour tous les laboratoires alimentaires qui fabriquent des produits secs.

Zachary Cartwright :
Y a-t-il des sujets que nous n'avons pas abordés aujourd'hui ? Y a-t-il quelque chose d'autre que vous souhaiteriez aborder avec nos auditeurs pour les aider à comprendre ce que vous faites en tant que consultant en alimentation ? Je sais que nous avons abordé beaucoup de choses différentes aujourd'hui, mais y a-t-il quelque chose que vous voudriez ajouter sur votre travail et les choses que vous faites ?

Rachel Zemser :
Oui, je pense que quiconque souhaite devenir consultant ou quitter son emploi à plein temps, de neuf à cinq, dans le domaine de la science alimentaire, pour devenir consultant, doit vraiment être préparé à tous les défis de la science alimentaire qui se présenteront à lui. Cela signifie qu'ils doivent connaître parfaitement les règles, les règles de sécurité alimentaire et les réglementations relatives à tous les types de produits. Je travaille principalement sur des barres nutritionnelles et des boissons, mais si j'ai un projet de bœuf séché, je dois être prêt. Si un projet de chewing-gum se présente à moi et que je décide de l'accepter et d'être embauché, je dois être prêt à comprendre comment le chewing-gum est fabriqué. Il est très important qu'un consultant comprenne qu'il doit décider s'il accepte certains projets et s'il possède l'expertise et les connaissances nécessaires dans ce domaine. Il m'est déjà arrivé de refuser des missions pour lesquelles je n'étais pas qualifié parce que je n'avais pas d'années d'expérience dans un domaine donné. Je veux dire, bien sûr, je pourrais, je pourrais apprendre, je pourrais lire quelques livres, je pourrais regarder en ligne. Mais ce n'est pas la même chose que d'avoir, vous savez, une expérience où vous avez vraiment vu ce qui peut et ne peut pas se passer dans certains scénarios liés à certains types d'aliments.

Rachel Zemser :
Il n'y a rien de mieux que d'avoir ce niveau d'expérience ou de connaissance que de travailler dans cet espace alimentaire particulier. Je pense donc que c'est très important. Et je pense qu'il est également important qu'un consultant en sciences alimentaires puisse vraiment gérer les attentes d'un client. J'ai beaucoup de clients qui viennent me voir avec des idées dont je sais qu'elles ne seront pas réalisables pour une raison ou une autre. Peut-être que ce sera trop cher, ou peut-être que l'ingrédient particulier qu'ils veulent utiliser n'est pas disponible auprès des fournisseurs légitimes et qu'ils ne pourront pas le fabriquer d'une manière qui ne leur rapportera pas d'argent, ou peut-être que ce ne sera tout simplement pas quelque chose qui pourra être conservé, le produit ne s'y prêtera pas ou ne sera pas desséché. Il est très important d'en informer les clients dès le départ, lors d'un entretien initial, avant même qu'ils ne vous engagent. Si vous pensez que leur produit a vraiment une chance de se réaliser et ce qu'il faut changer pour s'assurer qu'il puisse fonctionner. Et ce changement peut impliquer d'être comme tous les autres, ce qu'ils ne veulent pas être.

Rachel Zemser :
Et ils pourraient avoir besoin de ce coup de pouce de la réalité pour éviter de dépenser des millions de dollars pour mettre un produit sur le marché. Cela n'arrivera jamais.

Zachary Cartwright :
Et si un entrepreneur ou même un scientifique de l'agroalimentaire vous écoute, s'il envisage de devenir consultant et s'il souhaite parler davantage avec vous, quel est le meilleur moyen de vous contacter pour obtenir vos services ou vos idées ?

Rachel Zemser :
Ils peuvent aller sur mon site web, a la carteconnections.com et il y a un bouton contact. Je reçois tous les courriels qui me parviennent et je réponds à tout le monde, qu'il s'agisse d'étudiants à la recherche de conseils, d'entrepreneurs ou d'opportunités d'emploi.

Zachary Cartwright :
Enfin, j'ai également remarqué que vous êtes un scientifique culinaire certifié. Qu'est-ce que c'est exactement ? Qu'est-ce que cela signifie ?

Rachel Zemser :
De nombreuses organisations du monde de l'alimentation ont des certifications qui leur sont liées, et l'IFT en a une. Vous pouvez être un scientifique alimentaire certifié et l'association RCA Research Chef, car il s'agit d'accréditations désignées où vous pouvez être un scientifique culinaire certifié ou un chef de recherche certifié. Cela signifie essentiellement que vous avez des compétences et des années d'expérience dans les arts culinaires ou les sciences de l'alimentation. Dans mon cas, j'étais plus axé sur la science alimentaire que sur les arts culinaires, alors qu'un chef de recherche peut être plus axé sur le métier de chef et moins sur la science alimentaire.

Zachary Cartwright :
But.

Rachel Zemser :
Mais selon le rapport entre les sciences alimentaires et les arts culinaires, c'est l'expérience qui détermine si cette personne peut se qualifier pour passer l'examen de chef de recherche ou de cuisinier certifié. Une fois que vous avez acquis les années d'expérience nécessaires, vous avez la possibilité de passer l'examen et d'obtenir la certification. Et c'est quelque chose que vous pouvez mettre après votre nom sur LinkedIn. S'ils connaissent l'ACR ou l'IFT, les gens sauront que vous êtes un scientifique certifié qui a fait son temps dans les tranchées. Et vous avez été reconnu par deux organisations majeures qui, vous le savez, sont des organisations désignées par les gens dans, sur le terrain.

Zachary Cartwright :
Et pour changer un peu de vitesse, Rachel, quelle recommandation musicale as-tu apportée avec toi aujourd'hui ?

Rachel Zemser :
J'ai parlé de Strange parce que c'est la chanson qui passait récemment dans un épisode d'une émission intitulée The Bear, qui parlait d'un chef cuisinier de Chicago qui vivait sa vie et ses drames. Et je pense que cette émission m'a rappelé l'époque où je travaillais dans les tranchées culinaires, où je travaillais la nuit, où je subissais beaucoup de pression, et le fait d'entendre cette chanson et de regarder cette émission m'a fait penser à cette époque.

Zachary Cartwright :
Et bien sûr, pour compléter le tout, je demande toujours à mes invités un mantra, une citation ou un dicton qu'ils utilisent pour se motiver ou s'inspirer. Je demande toujours à mes invités de me donner un mantra, une citation ou un dicton que vous pourriez utiliser pour vous motiver ou vous inspirer. Avez-vous apporté un mantra avec vous aujourd'hui ? Et si oui, quel est-il ?

Rachel Zemser :
Pour me motiver, je dois être très. Je dois être le genre de personne qui se pousse à faire les choses parce que je n'ai pas de patron, il n'y a que moi. En général, pour me motiver, je fais une liste de toutes les tâches et de tout le travail que j'ai à faire et j'essaie de m'attaquer à ces tâches en commençant par celle que je veux le moins faire, puis je passe aux choses plus faciles et plus amusantes. Et vous savez, lorsqu'il s'agit de l'équilibre entre le travail et la vie privée, je n'avais pas de limites. Avant, je n'avais pas de limites. J'avais l'habitude de travailler toute la journée et toute la nuit jusqu'à ce que le travail soit terminé. Mais depuis que j'ai eu mon fils en 2018, j'essaie vraiment de donner la priorité au temps que je passe avec lui et il me motive à poser mes projets à la fin de la journée et le week-end et à passer du temps avec lui. Et vous savez, j'essaie, j'essaie de faire de lui une priorité maintenant, maintenant que je l'ai.

Rachel Zemser :
Mais dans le passé, c'était du travail non-stop. Mais cela change une fois que vous avez un petit garçon.

Zachary Cartwright :
Eh bien, Rachel, merci beaucoup. Merci pour votre science, votre recommandation musicale, votre mantra. Je suis toujours impressionné par toutes les choses que vous pouvez consulter et je suis heureux que nous ayons pu aborder quelques sujets. Mais je sais que ce n'est que la partie émergée de l'iceberg de toutes ces choses que vous faites. Merci beaucoup d'être venus aujourd'hui et d'avoir participé à notre émission.

Rachel Zemser :
Je suis ravie d'être à l'antenne. Merci de m'avoir invitée.

Zachary Cartwright :
L'épisode d'aujourd'hui est sponsorisé par AQUALAB. Dans cet épisode, nous avons discuté de ce qu'il faut pour être consultant en science alimentaire. Saviez-vous qu'AQUALAB offre également des services de conseil en sciences alimentaires et en ce qui concerne le contrôle complet de l'humidité à tous les stades du processus de production alimentaire ? Que vous travailliez dans le développement de produits, l'évaluation sensorielle, la vérification d'ingrédients, l'optimisation de la production, l'assurance qualité ou la durée de conservation et l'emballage, AQUALAB dispose de technologies, de capteurs et de logiciels qui peuvent vous donner les informations dont vous avez besoin pour maintenir la qualité et la sécurité que vos consommateurs attendent. Un lien pour en savoir plus sur les tests et les services de conseil d'AQUALAB figurera dans la description du podcast cette semaine. La chanson que je n'arrive pas à me sortir de la tête s'appelle Liftoff d'Adastra et Bethany Augustine. Cette chanson est un mélange électrisant de voix éthérées et de rythmes électroniques palpitants qui emmène les auditeurs dans un voyage au-delà de l'ordinaire. La voix d'Augustine glisse sans effort sur les synthés atmosphériques d'Adastra, créant un sentiment d'apesanteur et correspondant parfaitement au thème spatial de la chanson. La chanson se construit progressivement, en superposant des harmonies complexes à une ligne de basse régulière et entraînante, qui se transforme en une chute puissante.

Zachary Cartwright :
La synergie entre la mélodie et le rythme invite les auditeurs à s'immerger comme s'ils décollaient vers un univers vibrant et sans limites. Liftoff est un hymne parfait pour tous ceux qui ont besoin d'une évasion exaltante, et un lien vers la chanson se trouvera dans le podcast. Le mantra de cet épisode est "L'échec n'est qu'une autre façon d'apprendre à faire quelque chose de bien". Je vais le répéter trois fois et vous pourrez peut-être vous le dire à vous-même, ou même à haute voix. Nous y voilà. L'échec n'est qu'une autre façon d'apprendre à faire quelque chose de bien. L'échec n'est qu'une autre façon d'apprendre à faire quelque chose de bien. L'échec n'est qu'une autre façon d'apprendre à faire quelque chose de bien.

Zachary Cartwright :
En gardant ce mantra à l'esprit, je vous mets au défi de réfléchir à ce que la peur de l'échec vous a empêché de faire, et quelle est la mesure que vous pourriez prendre aujourd'hui pour commencer à surmonter cette peur. Merci beaucoup d'avoir écouté cet épisode de Mon nom est Zachary Cartwright, et voici un autre épisode du Goutte-à-goutte, offert par AQUALAB. Restez hydratés et à la prochaine fois.