Épisode 59 : Le goutte-à-goutte d'AQUALAB : la science des glaces avec Abigail Thiel

A propos de l'invité 

Abigail Thiel est chercheuse postdoctorale à l'université de Wageningen, aux Pays-Bas, et se spécialise dans la qualité et la conception des aliments. Ses recherches portent sur la microstructure des crèmes glacées, les alternatives de graisses plus saines et la production alimentaire durable. En dehors du laboratoire, Abigail dirige la chaîne YouTube populaire Abbey the Food Scientist, où elle rend les sujets complexes de la science alimentaire accessibles et attrayants pour un public plus large. Par son travail, elle comble le fossé entre l'innovation scientifique et les expériences alimentaires quotidiennes.

Transcription

Zachary Cartwright :
Saviez-vous qu'il existe des termes spécifiques pour désigner les morceaux de bonbons et les rubans de caramel dans une pinte de crème glacée ? Bienvenue à l'émission Drip, qui vous permet de vous hydrater l'esprit avec de la musique scientifique et un mantra. Je suis votre hôte, Zachary Cartwright, scientifique alimentaire en chef chez AQUALAB by Addium. Dans l'épisode d'aujourd'hui, nous allons discuter de la science qui se cache derrière votre friandise estivale préférée, la crème glacée. Merci beaucoup, Abby, d'être ici aujourd'hui. Comment avez-vous commencé à étudier la science des glaces ?

Abbey :
J'ai eu beaucoup de chance, et il se trouve que le laboratoire dans lequel j'ai fait ma maîtrise et mon doctorat était un laboratoire de recherche sur les glaces et les confiseries. Nous avons donc fait des recherches sur toutes les friandises. Mais mes recherches, l'ensemble de mon projet, de la maîtrise au doctorat, portaient davantage sur la microstructure de la crème glacée, en particulier.

Zachary Cartwright :
Comment avez-vous choisi ces sujets ? Y avait-il un financement spécifique pour ces sujets, ou est-ce que c'était simplement ce qui intéressait votre conseiller ? Comment avez-vous décidé de vous concentrer sur ce genre de choses ?

Abbey :
Oui, dans mon cas, le projet a été financé, lorsque j'ai commencé, une subvention a été accordée à mon professeur, et il s'agissait en fait d'un financement de l'USDA, parce que nous cherchions à utiliser des graisses plus saines ou d'autres graisses que la graisse de lait. Pouvait-on obtenir la même structure de graisse, qui est vraiment essentielle pour la texture de la crème glacée et la façon dont elle fond ? Dans mon cas, le projet a été financé par une bourse. Mais bon nombre de mes collègues de laboratoire ont souvent été financés par différentes entreprises. Peut-être qu'une entreprise de confiserie a un certain problème. Une partie du financement provient également des cours de confiserie que mon laboratoire et mon conseiller organisent. Ils enseignent donc la science des bonbons à des professionnels. Ils font des laboratoires et fabriquent, vous savez, tout un tas de chocolat, de caramels et de fudge ? Notre laboratoire était donc un mélange très intéressant de sources de financement.

Zachary Cartwright :
J'ai étudié la microbiologie du vin à l'université, mais je pense que la fabrication de bonbons et de crèmes glacées viendrait juste après. Cela semble donc être un sujet amusant. Qu'est-ce que c'est exactement que ces morceaux de bonbons ? Et peut-être le ruban de caramel ? Comment appelle-t-on ces choses lorsque vous ouvrez une pinte et que vous les voyez dans votre crème glacée ? Y a-t-il un terme pour les désigner ?

Abbey :
Oui. Donc ceux-là. Nous avons des termes spécifiques pour ces produits. Les rubans, qu'il s'agisse de caramel, de fudge ou autre, sont appelés panachés. Nous appelons cela des panachures. Quant aux morceaux de bonbons, il s'agit d'inclusions. Si vous voulez avoir l'air d'un vrai scientifique de la crème glacée, vous devez donc parler de panachures et d'inclusions.

Zachary Cartwright :
Bon à savoir. Et. Quelles ont été les principales conclusions de vos recherches sur les différents substituts de graisse, etc. Quels sont les principaux enseignements que vous avez tirés de vos études supérieures ?

Abbey :
En ce qui concerne mes recherches, je dirais que souvent, dans l'alimentation, il ne s'agit pas seulement d'une crème glacée, mais si vous voulez une version plus saine, vous devez souvent renoncer un peu à la texture ou aux plaisirs sensoriels. Bien sûr, on peut rendre les bonbons plus sains, mais ils n'auront pas la même sensation dans la bouche ou ils fondront peut-être un peu bizarrement. Tu sais, il n'y a pas de solution miracle pour faire quelque chose d'aussi délicieux et de vraiment sain. C'est vraiment comme ça que ça s'est passé. Il faut trouver un compromis entre la santé et la texture.

Zachary Cartwright :
Et je crois savoir que vous avez également lancé un autre projet pendant votre doctorat, à savoir une chaîne YouTube. Je suis aussi quelqu'un qui aime avoir beaucoup de projets, mais parlez-moi de ce processus et de la manière dont il a démarré.

Abbey :
Oui, c'est ça. En fait, j'ai lancé ma chaîne YouTube, comme Covid 2020, comme mars 2020, parce que ce qui s'est passé, c'est que, je veux dire, nous savions en quelque sorte que ça allait arriver, vous savez, parce que certaines parties du monde ont été fermées. Et finalement, l'université nous a dit. L'université nous a dit que nous allions rentrer chez nous pendant deux semaines. Pour être honnête, j'étais au moins reconnaissante parce que je rédigeais ma thèse, ce qui signifiait que je ne faisais pas de travail de laboratoire, et que je pouvais donc emporter mon ordinateur et mes livres à la maison et continuer à travailler. J'ai donc eu de la chance. Mais j'étais juste. Même après deux semaines, j'avais l'impression de perdre la tête parce que tout ce que j'étais censée faire, c'était de rédiger plusieurs années de recherche.

Abbey :
Et je me suis dit que j'avais besoin d'un exutoire créatif. J'ai besoin d'une autre activité qui me permette d'utiliser mon cerveau différemment parce que, je veux dire, on ne voit plus les gens. Donc, tout ce que je faisais, c'était écrire. C'est à ce moment-là que j'ai lancé ma première vidéo sur la science alimentaire sur YouTube. Et pour être honnête, c'était quelque chose auquel je pensais depuis longtemps. En fait, c'était l'idée de mon petit ami. Toutes les deux semaines, il me disait : "Tu devrais créer une chaîne YouTube". J'ai pensé que c'était un peu fou parce que je n'avais aucune expérience qui aurait pu faire de moi un bon YouTubeur.

Abbey :
Je n'étais pas douée pour les vidéos. Je ne savais pas comment les monter. Mais mon petit ami a trouvé que c'était une bonne idée parce qu'il n'est pas un scientifique de l'alimentation. Avant notre rencontre, il ne savait pas que la science alimentaire existait. C'est ainsi qu'il a rencontré tous mes amis spécialistes des sciences de l'alimentation. Et quand nous nous rencontrons, il me demande toujours : "Comment ? J'ai appris les trucs les plus cool avec tes amis, parce qu'ils sont tous des scientifiques de l'alimentation. Et il répondait : "Abby, personne ne connaît ces trucs, mais c'est super amusant". Et donc il avait cette grande idée, et j'étais toujours comme, non.

Abbey :
J'essaie littéralement de finir mon doctorat en ce moment. Ce n'est pas le moment. Et donc, la graine avait été plantée bien plus tôt. Et quand j'étais coincée seule à la maison, c'est là que j'ai commencé à faire des vidéos.

Zachary Cartwright :
C'est génial. Et je pense que c'est un bon rappel, surtout pour les personnes qui travaillent sur leur thèse ou leur mémoire, parce qu'on pense qu'on est censé passer tout son temps à faire ça. Mais parfois, le fait de s'adonner à un passe-temps ou de travailler sur un autre projet permet de trouver l'équilibre dont on a besoin. Pour être vraiment capable de faire du bon travail quand on passe par le processus d'écriture. Je suis donc heureux que vous ayez pu trouver cet équilibre en créant cette chaîne YouTube. Quel est le nom de votre chaîne pour nos auditeurs ? Comment s'appelle votre chaîne pour nos auditeurs, au cas où ils voudraient la regarder et l'écouter ?

Abbey :
Oui. Si vous allez sur YouTube et que vous tapez Abby, the food scientist, vous me trouverez certainement, parce que je pense que cela fait un peu plus de cinq ans maintenant, donc j'ai plus d'une centaine de vidéos. Vous pouvez me trouver de cette façon.

Zachary Cartwright :
Comment choisissez-vous les sujets de vos vidéos ? S'agit-il simplement de choses que vous entendez ? Peut-être que vos collègues ou vos amis s'intéressent aux projets sur lesquels vous avez travaillé ? Quels sont ces sujets ? Comment procédez-vous pour trouver ces sujets ?

Abbey :
C'est donc un peu un mélange, et j'ai certainement fait les deux que vous avez mentionnés. La plupart du temps, c'est facile, parce que je suis tellement intello que je lis toujours et que je creuse dans les sciences de l'alimentation. Souvent, c'est comme si je venais de trouver ce sujet. Aujourd'hui, par exemple, j'ai cherché à savoir comment les emballages alimentaires affectent la saveur des aliments. Comment différents emballages affectent la saveur de différents produits et quel emballage serait le meilleur. Je me suis dit que c'était très intéressant. Je vais lire et approfondir ce sujet et, la semaine prochaine, je ferai une vidéo à ce sujet. Donc, c'est vraiment une chose, c'est comme si j'étais un nerd.

Abbey :
Et je ne peux pas m'empêcher de les lire, mais je reçois certainement d'autres vidéos. Mes amis ou ma famille m'envoient des messages tout le temps, comme, oh, j'ai laissé ça hors du frigo, ou Ma crème glacée a fondu et maintenant la texture est toute bizarre. Ou encore, ma tante hurle à propos des colorants artificiels. Est-ce vrai que c'est si mauvais ? Cela a donc une grande influence sur mon cercle proche de famille et d'amis.

Zachary Cartwright :
Vous avez donc créé cette chaîne YouTube. Vous avez terminé votre doctorat. Que s'est-il passé ensuite ?

Abbey :
Oui. Après mon doctorat, je savais que je voulais faire un post-doc, surtout parce que je voulais vraiment aller à l'étranger, voyager un peu et voir autre chose. Je suis née et j'ai grandi dans le Wisconsin. J'ai passé dix ans à l'université du Wisconsin, à Madison, et je me suis dit que ce serait le meilleur moment pour moi d'aller dans un endroit différent. Vous savez, il y a... J'ai très peu de responsabilités. J'ai donc fini par obtenir un postdoc à l'université de Wageningen, aux Pays-Bas. C'est une grande université de sciences alimentaires.

Abbey :
De 2021 à 2023, j'ai vécu aux Pays-Bas et j'ai fait de la recherche dans le groupe sur la qualité et la conception des aliments.

Zachary Cartwright :
Et quelles ont été les recherches les plus intéressantes que vous avez menées là-bas ? Qu'est-ce que vous avez retenu de cette expérience ? Qu'avez-vous retenu de cette expérience ?

Abbey :
J'ai beaucoup appris. Mais il y a un projet que j'ai trouvé très intéressant. Lorsque j'étais là-bas, j'étais chercheur et maintenant, à distance, je suis chef de projet. Le groupe laitier a un projet très intéressant qui s'appelle la fermentation de précision. En gros, ce qu'ils essaient de faire, c'est d'utiliser les cellules de levure comme de petites usines et d'apprendre à la levure à fabriquer des protéines de lait, en particulier de la caséine. De cette façon, on pourrait éviter d'avoir des vaches, beaucoup de vaches et des gaz à effet de serre pour fabriquer cette protéine. Au lieu de cela, ils essaient d'obtenir cette protéine à partir de la levure. Nous essayons donc d'améliorer cette méthode et de voir s'il s'agit d'un moyen plus durable d'obtenir cet ingrédient du lait.

Abbey :
Il pourrait être transformé en différents produits laitiers. Mais pour moi, c'est... C'est une recherche très futuriste et innovante que je trouve très cool.

Zachary Cartwright :
Et que faites-vous maintenant ? Vous avez votre doctorat, votre chaîne, vous avez cette expérience à l'étranger. À quoi ressemble votre quotidien aujourd'hui ?

Abbey :
Oui, depuis un an environ, je travaille à mon compte, ce qui signifie que je fais beaucoup de choses différentes. J'ai donc beaucoup blogué et, bien sûr, j'ai créé ma chaîne YouTube. J'ai fait de la rédaction fantôme lorsque les gens avaient besoin d'un rédacteur spécialisé dans les sciences de l'alimentation, par exemple. Mais plus récemment, ce qui a été vraiment passionnant pour moi, c'est que j'ai lancé mon premier cours en ligne. J'ai donc un cours auquel tout le monde peut s'inscrire. Il s'intitule Food Science for Beginners (La science alimentaire pour les débutants). Je l'ai destiné aux entreprises agroalimentaires. Il y a beaucoup de gens qui ne sont pas des scientifiques de l'alimentation mais qui doivent interagir avec des scientifiques de l'alimentation ou qui vendent des produits, des aliments.

Abbey :
Il s'adresse à des personnes qui n'ont peut-être pas d'expérience dans le domaine de l'alimentation, mais dont les connaissances de base leur seraient très utiles dans leur travail.

Zachary Cartwright :
Oui, et je suis très heureux que vous en ayez parlé parce que je pense que c'est une ressource très utile. Même les gens de ma propre entreprise, qui travaillent dans la vente ou le marketing ou à d'autres postes pour une entreprise alimentaire, pour Aqualab, n'ont pas toujours le bagage nécessaire pour les aider à passer au niveau supérieur et à comprendre comment communiquer efficacement au sein de l'industrie alimentaire, etc. Quels sont les sujets que vous abordez dans votre formation ? Et quelle est la durée du cours du début à la fin ?

Abbey :
Oui. En ce qui concerne les vidéos, j'ai environ sept heures de contenu vidéo. Les vidéos sont courtes, n'est-ce pas ? Elles durent entre cinq et dix minutes. Vous pouvez donc les glisser entre les réunions et les appels. Mais en gros, j'aborde l'eau et les aliments en tant que section. Les protéines, les lipides et les glucides. Je vais donc parler de l'eau parce que c'est important pour vous. Nous parlons de l'activité de l'eau, de la façon dont l'eau peut migrer et de la teneur en eau.

Abbey :
À l'intérieur de ces quatre molécules qui composent les aliments, nous nous intéressons à la chimie ou à la science fondamentale : comment les aliments changent-ils avec le temps et comment ces différents ingrédients et molécules interagissent-ils ? Cela peut sembler complexe, mais j'ai fait en sorte que cela n'ait pas d'importance si vous êtes un scientifique ou non. C'est un cours accessible à tous.

Zachary Cartwright :
Combien de temps dure le cours ? Est-ce que c'est quelque chose que vous faites à votre propre rythme ou est-ce qu'il y a des devoirs à faire ? A quoi ressemble cet aspect ?

Abbey :
Non, c'est plus un rythme autonome, donc vous pouvez, vous avez un an, le, vous savez, l'accès au matériel pour un an et en gros ça va comme une vidéo sur le sujet et ensuite j'ai un ebook d'accompagnement pour que vous puissiez lire comme le chapitre sur le sujet et ensuite vous pouvez avancer aussi vite ou aussi lentement que vous le voulez. J'ai eu une étudiante qui l'a parcouru en deux semaines et j'en ai deux autres qui en sont encore au premier module et qui prendront peut-être l'année. C'est donc à vous de décider.

Zachary Cartwright :
Oui, je trouve que c'est très utile. Cela permet de digérer, de réfléchir et de passer au chapitre suivant ou à la vidéo suivante quand on est prêt. Si quelqu'un qui nous écoute est intéressé par ce sujet ou a un collègue qui pourrait en bénéficier. Quel est le meilleur moyen de s'inscrire ou d'en savoir plus sur vos cours ?

Abbey :
Oui. Si vous allez sur mon site web, c'est Abby the food scientist.com, vous verrez des cours en haut. Vous pouvez cliquer sur l'onglet des cours et vous trouverez une liste détaillée des sujets et quelques autres questions que l'on m'a posées au fil du temps. Encore une fois. Vous pouvez donc trouver plus d'informations sur mon site Web, Abby the Food Scientist. Et si vous n'êtes pas encore sûr, vous savez, si vous voulez l'acheter, vous pouvez regarder mon contenu YouTube gratuit, qui est une sorte d'enseignement juste dans un sens différent de, à un public plus général.

Zachary Cartwright :
Et c'est Abby, A B, B, E, Y. Est-ce correct ?

Abbey :
Oui.

Zachary Cartwright :
D'accord.

Abbey :
Mes parents l'ont épelé d'une manière très bizarre, ce qui rend les choses difficiles à l'âge adulte.

Zachary Cartwright :
Abby, quelles sont les recommandations musicales que tu as apportées avec toi aujourd'hui ?

Abbey :
Oui. Alors je suis désolée, mais je suis complètement dans le bandwagon Taylor Swift, je dois le dire. Je recommande donc toutes les Taylor Swift que j'ai faites. Malheureusement, elle était à Indianapolis où j'habite. Je n'ai pas pu obtenir de billets. Mes deux sœurs ont essayé d'en avoir. Mon beau-frère n'a pas eu de chance. J'ai donc dû vivre à travers les photos de tout le monde que j'ai vues sur les médias sociaux.

Abbey :
Mais je suis une grande fan de Taylor Swift et c'est très amusant maintenant que mes deux nièces ont l'âge d'écouter sa musique. Nous nous amusons beaucoup ensemble.

Zachary Cartwright :
C'est génial. Je suis sûr que ça va marcher un de ces jours. J'espère que tu pourras aller à un spectacle.

Abbey :
Oui, exactement.

Zachary Cartwright :
Et quel mantra avez-vous apporté avec vous ? Comme une citation ou un dicton, quelque chose que vous utilisez peut-être pour vous motiver ou apporter un certain équilibre à votre vie ?

Abbey :
Oui. Je voulais donc apporter le mantra selon lequel le succès n'est pas la clé du bonheur. Le bonheur est la clé du succès. C'est une citation d'Albert Schwitzer. Je l'ai découverte il y a quelques années en lisant un livre intitulé The Slight Edge. Ce livre explique comment, avec le temps, toutes les bonnes habitudes et les bonnes actions s'additionnent et finissent par avoir un effet exponentiel sur votre vie. J'ai donc pensé que c'était un livre intéressant pour continuer à faire toutes les bonnes choses que vous faites, même si vous n'avez pas encore vu les fruits de votre travail.

Zachary Cartwright :
Merci beaucoup d'avoir apporté ce mantra et une recommandation musicale et de nous avoir parlé un peu de vos recherches et de ce que vous faites maintenant. Je pense que vous faites un travail formidable dans l'industrie et que vous aidez à éduquer beaucoup de gens qui ont besoin de ce bagage pour que toute l'industrie continue d'aller de l'avant. Alors Abby, merci beaucoup d'avoir participé au podcast aujourd'hui et je vous souhaite bonne chance dans tout ce que vous entreprenez.

Abbey :
Non, merci beaucoup. Ce fut un plaisir.

Zachary Cartwright :
L'épisode d'aujourd'hui est sponsorisé par Aqualab. Dans cet épisode, nous avons discuté de l'un de mes aliments préférés, la crème glacée. Saviez-vous que la migration de l'humidité dans les crèmes glacées est souvent un défi majeur auquel les entreprises doivent faire face ? Malgré la congélation, la migration de l'humidité peut se produire dans les crèmes glacées en raison de plusieurs facteurs clés, notamment les fluctuations de température, les gradients de pression de vapeur, la variabilité de la composition et de la concentration des solutés, les poches d'air et l'intégrité de l'emballage. Chez Aqualab, la résolution des problèmes de migration d'humidité est l'une de nos applications favorites. Qu'il s'agisse de formuler différents composants pour la même activité de l'eau, d'ajouter des films, des revêtements ou des encapsulations, ou de réévaluer les besoins en matière d'emballage afin d'atteindre des objectifs spécifiques en matière de durée de conservation. Nos services d'essai et de consultation sont à votre disposition, quelle que soit la taille de votre équipe. Un lien permettant d'en savoir plus sur nos services d'essai et de conseil figurera dans la description du podcast cette semaine. La chanson que je n'arrive pas à me sortir de la tête est It Goes In Waves d'Enzo.

Zachary Cartwright :
Avec une ligne et Blueka, cette chanson est un voyage hypnotique à travers des paysages sonores électroniques à tempo bas. Le morceau mélange harmonieusement les styles distincts de chaque artiste, résultant en une expérience d'écoute à la fois apaisante et immersive. Ses couches atmosphériques et ses rythmes fluides évoquent le flux et le reflux suggérés par le titre. Reflétant une inspiration psychédélique commune, la production équilibre des éléments de basse profonde avec des mélodies éthérées, créant un morceau dynamique mais apaisant qui résonne émotionnellement. Cette collaboration met en lumière le talent de chaque artiste pour créer une musique complexe, axée sur l'ambiance. La signature sonore d'Enzo, connue pour ses éléments introspectifs et texturés, se combine parfaitement avec les lignes et les contributions de Blueka, ajoutant de la profondeur et de la chaleur au morceau. Le morceau illustre l'engagement du label en faveur d'une musique méditative au tempo lent, ce qui en fait une sortie remarquable dans le paysage croissant du genre. J'ai ajouté ce morceau à ma propre playlist de yoga et un lien vers le morceau sera dans la description du podcast.

Zachary Cartwright :
Pour terminer cet épisode, voici un autre mantra : le mantra de cet épisode est Je ne suis pas affecté par le jugement des autres. Je vais le répéter trois fois. Et peut-être pouvez-vous le dire vous-même à haute voix. Nous y voilà. Je ne suis pas affecté par le jugement des autres. Je ne suis pas affecté par le jugement des autres. Je ne suis pas affecté par le jugement des autres. En gardant ce mantra à l'esprit, je vous invite également à vous demander pourquoi je m'inquiète de l'opinion des autres. Et comment puis-je cesser de m'inquiéter de ce que pensent les autres ? Merci beaucoup d'avoir écouté cet épisode.

Zachary Cartwright :
Je m'appelle Zachary Cartwright, et voici un nouvel épisode de Drip, présenté par Aqua Lab. Restez hydratés et à la prochaine.