Épisode 63 : Les aliments recyclés avec Emily Lafferty et Amanda Oenbring

A propos des invités 

Amanda Oenbring est PDG de l'Upcycled Food Association, où elle dirige une mission visant à réduire le gaspillage alimentaire par le biais de l'innovation, de la politique et de la collaboration industrielle. Son travail se concentre sur l'élargissement des solutions qui transforment les flux alimentaires négligés en produits de grande valeur.

Emily Lafferty est directrice de la chaîne d'approvisionnement chez Seven Sundays, une entreprise de petit-déjeuner qui défend la durabilité et les ingrédients propres. Elle joue un rôle clé dans l'approvisionnement et l'intégration d'ingrédients recyclés dans les produits de l'entreprise, donnant ainsi vie aux systèmes alimentaires circulaires au niveau de l'épicerie.

Transcription
 

Zachary Cartwright :
Votre prochaine farine préférée pourrait-elle provenir des déchets de production du lait d'avoine ? Bienvenue au Drip où nous gardons votre esprit hydraté avec de la science, de la musique et un mantra. Je suis votre hôte, Zachary Cartwright, scientifique alimentaire en chef chez AQUALAB by Addium. Dans l'épisode d'aujourd'hui, nous discuterons de ce qui peut se produire lorsque les déchets de transformation des ingrédients sont recyclés et transformés en fleurs, protéines et fibres riches en nutriments, ainsi que de l'impact environnemental de ces interventions sur les déchets. Mes invitées aujourd'hui, Emily Lafferty et Amanda Owen, appartiennent toutes deux à l'Upcycled Food Association, une association à but non lucratif qui rassemble les parties prenantes du système alimentaire. Bonjour Amanda. Bonjour Emily. Merci à toutes les deux d'être ici. J'apprécie vraiment le temps que vous m'avez consacré aujourd'hui.

Zachary Cartwright :
Pourquoi ne pas m'en dire un peu plus sur votre parcours et sur les raisons qui vous poussent à soutenir le mouvement des produits alimentaires recyclés ?

Amanda Oenbring :
Merci beaucoup de nous accueillir. Je suis vraiment ravie de parler du vaste monde des aliments recyclés. Je m'appelle Amanda Owenbring et je suis PDG de l'Upcycled Food Association. Nous sommes donc une association commerciale mondiale basée sur l'adhésion, dont nous parlerons aujourd'hui. J'ai eu la joie de diriger l'UFA au cours de l'année écoulée et ce qui m'amène à faire ce travail, vous savez, c'est le problème mondial du gaspillage alimentaire. C'est ce qui me fait lever le matin et ce qui m'empêche de dormir la nuit. J'ai grandi dans des zones agricoles rurales, j'ai côtoyé toutes les différentes façons dont notre nourriture est produite et, après ces années de formation, j'ai fait un MBA axé sur le développement durable et les systèmes alimentaires. J'ai donc eu l'occasion de me dire que, dans ce système alimentaire mondial complexe auquel nous participons tous d'une manière ou d'une autre chaque jour, il y a tellement de gaspillage et tellement d'opportunités de capturer et d'utiliser au mieux toute cette nourriture que nous produisons avec amour et attention, dans le but d'assurer l'avenir de tous les êtres humains sur terre et celui de cette planète.

Amanda Oenbring :
C'est ce qui m'amène à ce travail et je suis vraiment ravie de travailler aux côtés de ma collègue Emily qui fait partie de notre conseil d'administration ici à l'ufa. Emily, je te passe la parole.

Emily Lafferty :
Merci Amanda et merci à Zach de nous accueillir. Je suis vraiment ravie d'être ici aujourd'hui pour parler de l'upcycling. Je m'appelle Emily Lafferty. Je suis directrice de la chaîne d'approvisionnement chez Seven Sundays, une marque de petit-déjeuner à croissance rapide basée à Minneapolis et présente dans plus de 10 000 magasins à travers les États-Unis. Je pense que nous en reparlerons aujourd'hui. J'ai également l'occasion de travailler sur nos projets axés sur la mission, tels que le travail avec les agriculteurs, le commerce direct et l'agriculture régénératrice. J'ai grandi en travaillant dans les chaînes de valeur, depuis la ferme jusqu'au B2B, en travaillant pour une maison d'arômes et au niveau des produits de grande consommation. Je suis donc très enthousiaste à l'idée de travailler avec des parties prenantes de tous les secteurs de l'alimentation et je suis très heureux d'être ici aujourd'hui.

Zachary Cartwright :
Oui, merci à tous les deux d'être ici. Et tout d'abord, je voudrais m'assurer que tous nos auditeurs comprennent ce qu'est un aliment recyclé. Qu'est-ce que c'est ? S'agit-il d'un produit ? Est-ce un ingrédient ? Qu'est-ce qu'un aliment recyclé ?

Amanda Oenbring :
Oui, merci de poser cette question. Il est très important de commencer par un langage commun et c'est ce qui a permis à l'UFA d'exister dès le début. Lorsque nous avons commencé en 2019, c'était pour nous aligner sur une définition commune. La bonne nouvelle, c'est qu'il peut s'agir d'un ingrédient ou d'un ingrédient utilisé dans un produit. Les trois piliers sur lesquels nous nous sommes alignés, en collaboration avec les parties prenantes, vous savez, les experts de l'industrie tels que Harvard Law, ReFED, Drexel, WWF, NRDC, ont vraiment aidé à identifier les aliments recyclés utilisant des ingrédients qui autrement n'auraient pas été destinés à la consommation humaine. Il s'agit donc d'examiner comment utiliser au mieux les aliments que nous produisons, en veillant à ce qu'ils soient transformés en produits consommables. Deuxièmement, les aliments recyclés sont achetés et produits à l'aide d'une chaîne d'approvisionnement vérifiable. Un autre aspect de notre évolution en tant qu'organisation a été de contribuer à la création de la norme que vous voyez sur les étagères des magasins, tant pour les ingrédients que pour les produits, la norme certifiée upcyclée.

Amanda Oenbring :
Et troisièmement, s'assurer que les produits et les ingrédients de l'espace upcyclé ont un impact positif sur l'environnement. Il s'agit donc de s'assurer que le détournement des déchets est utilisé et qu'il y a une prise en compte des déchets tout au long du cycle de vie de ces produits et ingrédients.

Zachary Cartwright :
Et Amanda, pour aller un peu plus loin. Pourquoi l'upcycling des aliments à partir des flux de traitement des ingrédients ? Pourquoi est-ce important ?

Amanda Oenbring :
Oui, il s'agit donc d'une échelle massive en termes de déchets alimentaires que nous nous efforçons de réduire. Mais l'échelle est grande. Sur l'ensemble des aliments produits dans le monde, 30 à 40 % sont gaspillés et il y a une opportunité énorme dans la mesure où environ 60 % de ce gaspillage se produit avant la vente au détail au consommateur. Il s'agit donc de réfléchir à des chiffres précis. Notre partenaire Refed, une association à but non lucratif, vous permet d'effectuer de nombreuses recherches approfondies. Elle dispose d'un excellent moteur de recherche qui permet d'analyser en profondeur où se produit le gaspillage et pourquoi. Quelques chiffres pour situer le contexte. Les mesures les plus récentes portent sur 2023 de nourriture produite. Près de 74 millions de tonnes d'excédents ont été produites dans le cadre de cette production plus importante.

Amanda Oenbring :
30% de ces produits étaient des sous-produits. Il y a donc une grande opportunité à saisir avec ce surplus. Les fruits et légumes représentent environ 40 % de ces excédents. La catégorie suivante est celle des aliments préparés, des produits laitiers et des œufs, des produits secs. Il s'agit donc de réfléchir au cycle de vie des aliments produits, aux points d'intervention, aux endroits où les déchets peuvent être capturés et stabilisés, car les déchets alimentaires ne sont pas des déchets tant qu'ils ne sont pas gaspillés. Il s'agit donc de prendre en compte cette valeur et la capacité de sauver la nutrition et de s'enthousiasmer pour les impacts humains de ces chiffres. C'est vrai. Il s'agit de prendre ce flux de déchets, ces centres de coûts, et d'en faire une valeur et un moteur de revenus pour les entreprises.

Amanda Oenbring :
Mais alors, quel est l'impact environnemental intégré dans tout cela ? Les émissions, l'eau, tous ces aspects de l'empreinte que tant d'entreprises examinent de plus près dans le cadre de leurs objectifs ESG ?

Zachary Cartwright :
Oui, vraiment. J'aime beaucoup le terme que vous avez utilisé pour désigner le sauvetage de la nutrition. Et vous avez raison, ce n'est pas un déchet tant que ce n'est pas devenu un déchet. Je pense donc qu'il y a beaucoup de possibilités d'amélioration. Je n'arrive pas à croire certaines des statistiques que vous avez mentionnées. Mais cela rend les choses passionnantes pour les personnes qui, comme nous, se préoccupent de cette question et veulent améliorer ces processus. Emily, pouvez-vous décrire les flux d'ingrédients recyclés que vous avez vus et peut-être les différentes applications de produits sur le marché que vous avez rencontrées ?

Emily Lafferty :
Oui, il existe une multitude de filières de production qui nous permettent de conserver ces éléments nutritifs, de conserver cette valeur de coproduit et de les maintenir dans l'alimentation humaine. Parmi les exemples les plus courants, on peut citer les pulpes et les ponces issues de la fabrication de jus de fruits, qui permettent de produire des fibres riches en nutriments, dotées d'une capacité de rétention d'eau et de propriétés émulsifiantes supérieures. Lorsque vous voyez des fibres d'agrumes sur une étiquette, il s'agit probablement de tourteaux d'oléagineux résultant du pressage des graines, qui servent à fabriquer des protéines d'origine végétale. Un autre exemple très spécifique est l'utilisation du jus de cacao. Et nous voyons maintenant des applications dans tous les magasins d'alimentation. Des applications et des catégories diverses telles que la boulangerie et les céréales, comme les sept sundaes, les snacks salés et même les protéines d'origine animale. Il s'agit vraiment de piloter ce qui se passe dans les rayons des magasins de détail avec les consommateurs. Quelques statistiques : de 2018 à 2023, la croissance annuelle moyenne des lancements de produits mondiaux mentionnant le recyclage ou la récupération a augmenté de plus de 61 %.

Emily Lafferty :
C'est une statistique d'Inova Market Insights. D'autre part, les ventes en dollars de produits de snacking certifiés recyclés ont augmenté de plus de 400 % au cours des deux dernières années. C'est une statistique de spends. Cela montre bien l'engouement des consommateurs pour la vente au détail, et le mouvement prend de l'ampleur.

Zachary Cartwright :
Quels sont, selon vous, les défis techniques à relever dans le cadre de ces processus ? Et lorsque vous envisagez de recycler des produits de CO à partir de flux de traitement d'ingrédients, quels sont les défis techniques qui se présentent ?

Emily Lafferty :
Nous fabriquons toujours des produits finis qui requièrent une constance des spécifications et cela commence par les ingrédients que nous utilisons. Il est donc très important de stabiliser ces produits CO dès qu'ils sortent de leur processus primaire pour s'assurer qu'ils restent sûrs sur le plan microbiologique. Dans certains cas, ces produits CO ont une teneur en humidité plus élevée ou présentent des caractéristiques physiques et chimiques variables qui nécessitent un séchage supplémentaire, un tamisage ou d'autres modifications pour les rendre homogènes. La technologie de séchage comprend notamment le séchage par pulvérisation, la technologie infrarouge et même une technologie semblable à celle des micro-ondes. Nous apprenons encore beaucoup en appliquant ces techniques à divers produits de CO, ces divers dérivés, afin de sauver la nutrition. Par exemple, sept dimanches, nous utilisons un tourteau de graines oléagineuses provenant de la transformation d'une huile pressée par un expéditeur. La teneur en matières grasses de ce tourteau de tournesol peut varier d'un lot à l'autre, ce qui nécessite des adaptations nécessaires et rapides en aval de la chaîne de valeur, lorsque nous moulons et tamisons ce tourteau pour obtenir une protéine homogène, pour finalement extruder cette protéine et l'utiliser dans une céréale. Il est donc important de maintenir cette homogénéité tout au long de la chaîne de valeur, ce qui peut s'avérer difficile.

Zachary Cartwright :
Et avec mon expérience, je suis toujours intéressé par, vous savez, quels sont les défis en matière d'humidité ou, ou où l'activité de l'eau entre-t-elle en jeu ? Vous avez mentionné quelques éléments, et je comprends que beaucoup de ces ingrédients recyclés sont séchés par atomisation et que l'humidité est essentielle pour la stabilité ou la prévention de la croissance microbienne. Mais comment l'humidité a-t-elle joué un rôle dans certains des aliments et ingrédients recyclés avec lesquels vous avez travaillé ?

Emily Lafferty :
Oui, oui. Comme nous l'avons mentionné, certains produits sortent de ce processus initial avec un taux d'humidité plus élevé et contrôlent donc en fin de compte l'élimination de l'humidité. Et le séchage est une capacité clé qui, dans l'idéal, s'aligne le plus économiquement et le plus opérationnellement possible sur le processus alimentaire primaire. Et lorsque ce n'est pas le cas, il est très important que ces modifications interviennent assez rapidement pour éviter l'oxydation ou d'autres impacts sensoriels. En fin de compte, il y a des engagements et des obstacles financiers et opérationnels qui nécessitent un partenariat tout au long de la chaîne de valeur pour maintenir ces processus à niveau lorsque nous pensons à la durée de conservation du coproduit et à la fabrication d'un ingrédient recyclé, puis en ce qui concerne les produits finis, lors de l'utilisation d'ingrédients recyclés en particulier, certains ayant une teneur élevée en fibres insolubles peuvent rencontrer des problèmes de liaison à l'eau et de densité dans cette application si un ingrédient recyclé est ajouté à un taux plus élevé dans une formule. Ce problème est particulièrement fréquent dans les applications de barres et de pâtisserie et il est donc important d'ajouter plus de liquides à la base, qu'il s'agisse d'un lait végétal ou d'eau dans votre pâte, etc. lors de la formulation du produit fini qui possède ce type de caractéristique fonctionnelle.

Zachary Cartwright :
Super, merci d'entrer dans les détails. Nous avons travaillé avec quelques personnes ici à AQUALAB qui utilisent des ingrédients recyclés et j'ai déjà vu ces choses-là, mais je pense que le fait de s'attaquer à l'humidité et de la gérer va également contribuer à éviter ces déchets supplémentaires. Merci d'avoir abordé ce sujet. Amanda, je voulais vous demander comment les gens peuvent s'impliquer. Qu'il s'agisse d'un fabricant d'équipements, d'un développeur de produits, d'un scientifique de l'alimentation, d'un responsable de l'assurance qualité ou simplement d'un auditeur, les gens veulent s'impliquer davantage. Quels sont les moyens d'y parvenir ?

Amanda Oenbring :
Oui, merci d'avoir posé la question. Je pense que tout ce que vous venez d'entendre de la part d'Emily illustre vraiment l'expertise de notre réseau. Nous sommes donc une communauté mondiale composée d'un large éventail de membres, dont la taille et le profil vous conviennent, que vous soyez un particulier, un étudiant ou une entreprise. De la startup à la multinationale, nous avons une grande variété de membres qui travaillent dans tous les domaines, de la recherche et du développement à l'infrastructure en passant par les ingrédients et les produits, petits et grands. C'est pourquoi, que vous commenciez à peine votre voyage vers l'upcycle ou que vous cherchiez à franchir les prochaines étapes d'un voyage que vous avez déjà entrepris, vous pouvez envisager de rejoindre l'UFA, de prendre part à la conversation, d'être en mesure de partager le brain trust comme Emily, qui vient de briller avec l'histoire de son entreprise, et de voir comment cette inspiration, ces étincelles et la direction que prend la recherche peuvent vous motiver à améliorer les produits que vous créez déjà, à innover de nouveaux produits et à vraiment aider ce mouvement mondial à passer à l'étape suivante. Vous savez, pour le reste de l'année, gardez l'œil et l'oreille ouverts : chaque année, en juin, nous célébrons le Mois de l'alimentation recyclée. Il s'agit d'un moment où nous célébrons nos membres, leurs histoires uniques et leur point de vue sur la chaîne d'approvisionnement, et où nous aidons le grand public à connaître les aliments, les produits et les ingrédients recyclés, ainsi que les différents endroits où ils apparaissent dans le monde. Je pense qu'il y a tellement de choses intéressantes en termes d'applications alimentaires, mais les produits pour animaux de compagnie et l'industrie des animaux de compagnie sont, vous savez, vraiment en train d'adopter le recyclage, de plus en plus le marché des cosmétiques, des produits d'entretien et des soins personnels.

Amanda Oenbring :
Il y a donc tant de possibilités de créativité que l'on peut réfléchir à la manière de s'impliquer en tant qu'individu et, dans le cadre de son travail, d'intégrer l'upcycling. Et l'un des moments que nous attendons toujours avec impatience en tant qu'industrie est l'IFT first. Emily, voulez-vous faire un petit clin d'œil à l'IFT first qui aura lieu en 2025 ?

Emily Lafferty :
Nous aimerions beaucoup vous y voir. Amanda et moi participerons à l'IFT cet été à Chicago. Un petit avant-goût : nous rassemblons et construisons un marché pour les ingrédients recyclés. Nous allons donc réunir ceux qui les fournissent et ceux qui les utilisent, les développeurs de produits, les responsables de l'approvisionnement, dans le cadre d'un marché et de fonctions sociales. Soyez donc à l'affût de plus d'informations à ce sujet.

Zachary Cartwright :
C'est formidable. J'ai hâte d'y être. Je serai aussi à l'IFT en premier, alors faisons-en la promotion et veillons à ce que beaucoup de gens y participent. Merci de l'avoir mentionné. L'UFA organise-t-elle des conférences, des webinaires ou d'autres activités de ce type que nos auditeurs devraient connaître ?

Amanda Oenbring :
Oui, merci de poser la question. Nous disposons d'une grande variété de ressources que vous pouvez trouver à@upcycled food.org, depuis le contenu du dernier Mois de l'alimentation recyclée en 2024 et en juin. Et vous savez, nous rassemblons, produisons et organisons régulièrement des conversations au sein de notre réseau, de membre à membre, ainsi que pour le grand public. Nous vous invitons donc à vous y plonger, à absorber les ressources qui s'y trouvent et à voir comment vous pouvez ajouter votre point de vue à la communauté.

Zachary Cartwright :
D'accord, très bien. Et nous ferons en sorte de lier ce site web à la description du podcast. Comme vous le savez tous les deux, j'aime bien demander des recommandations musicales. Je vais donc commencer par Emily. Quelle chanson ou quel artiste avez-vous amené avec vous aujourd'hui ?

Emily Lafferty :
C'était vraiment difficile. J'aime une grande diversité de musique, mais hier soir, j'écoutais Ms. AO, une saxophoniste et artiste très talentueuse. La chanson Sunday Vibes.

Zachary Cartwright :
Génial. Nous ferons en sorte de l'inclure dans le lien. Et vous, Amanda ? Qu'avez-vous apporté à partager ?

Amanda Oenbring :
Oui, l'un des hymnes qui me tient le plus à cœur, c'est que nous venons de clôturer le Mois de l'histoire des femmes avec l'émission Highway Women Crowded Table. Il s'agit de célébrer ce sentiment d'être à table. Il y a de la place pour tout le monde et la, la joie et l'esprit que la communauté et surtout la communauté autour de la nourriture peut apporter.

Zachary Cartwright :
Enfin, j'aimerais vous demander à tous les deux si vous avez un mantra, un dicton ou une citation, quelque chose qui vous motive. Et encore une fois, je commencerai par vous Emily.

Emily Lafferty :
Oui, Brie, c'est un mot très fort qui peut nous aider à réguler notre système nerveux, nous aider à faire de l'exercice ou simplement à rester calme au quotidien. Respirer, travailler et respirer, tel est le mantra.

Zachary Cartwright :
J'adore. Comme vous le savez, j'enseigne le yoga et j'enseigne beaucoup le travail sur la respiration et j'aimerais parfois m'écouter davantage et prendre une profonde respiration. C'est vraiment très puissant de faire cela. Et vous, Amanda ?

Amanda Oenbring :
Curieusement, je n'avais pas vu le mien avant de voir celui d'Emily, mais le mien. Et le mot qui rime est " tisser ". Il s'agit de se demander comment intégrer tous les fils de sa vie, tous les fils de son travail, tous les fils des relations humaines qui apportent ce genre de force et de connexion, et d'être attentif et présent à cela au quotidien pour tisser ensemble et construire un avenir plus fort.

Zachary Cartwright :
Respirer et tisser. C'est parfait. Merci beaucoup à vous deux d'être venus. Je suis vraiment enthousiasmée par le travail que vous faites et par ce mouvement. Je vais ajouter tous les liens que j'ai mentionnés, mais je vous remercie pour votre temps et nous allons bientôt diffuser cet épisode.

Amanda Oenbring :
Merci beaucoup Zach. J'apprécie le temps que vous m'avez consacré.

Emily Lafferty :
Merci Zach.

Zachary Cartwright :
L'épisode d'aujourd'hui est sponsorisé par AQUALAB. Dans cet épisode, nous discutons des produits recyclés, c'est-à-dire des ingrédients alimentaires qui seraient autrement jetés comme des déchets, mais qui sont au contraire réutilisés dans un nouveau produit de haute qualité à valeur ajoutée, contribuant ainsi à un système alimentaire plus durable. Saviez-vous qu'AQUALAB travaille avec de nombreuses entreprises qui produisent ou utilisent des ingrédients recyclés ? En effet, il est essentiel de comprendre la teneur en eau de ces produits, de fixer les bons objectifs en matière d'humidité et de réduire les variations tout au long de la production afin d'éviter les déchets et de garantir la sécurité. L'un de mes exemples préférés est celui de la société Outcast Foods, qui utilise des technologies basées sur les plantes pour transformer les produits rejetés par les agriculteurs, les épiciers et les transformateurs alimentaires en suppléments nutritionnels et en poudres. Un lien pour en savoir plus sur la façon dont Outcast Foods utilise les technologies AQUALAB pour réduire le gaspillage alimentaire sera inclus dans la description du podcast cette semaine. La chanson que je n'arrive pas à me sortir de la tête est Payer de Choi Boy. Choi Boy est de retour avec un autre banger de genre et cette fois, il mélange des basses profondes, des rythmes hypnotiques et des influences sud-asiatiques dans son morceau Paella. Le nom de ce morceau signifie amour en hindi et donne le ton d'une expérience sonore enivrante.

Zachary Cartwright :
Dès le début, vous serez entraînés dans un mélange tourbillonnant de voix séduisantes, de mélodies inquiétantes et de ce rebond caractéristique de Troy Boy. Un lien vers cette chanson se trouve dans la description du podcast. Pour terminer cet épisode, je vous propose un autre mantra. Il s'agit d'une phrase que vous pouvez vous dire pour vous calmer, vous motiver ou exprimer quelque chose en quoi vous croyez. Le mantra de cet épisode est "Je me concentre sur la positivité pour un meilleur moi". Je vais le répéter trois fois et n'hésitez pas à le dire avec moi, même à voix haute. C'est parti. Je me concentre sur la positivité pour un meilleur moi.

Zachary Cartwright :
Je me concentre sur la positivité pour un meilleur moi. Je me concentre sur la positivité pour un meilleur moi. En gardant ce mantra à l'esprit, je vous mets également au défi de penser aux choses que vous pouvez attendre avec impatience aujourd'hui et à la façon dont vous pouvez rester positif lorsque vous êtes confronté à des situations difficiles. Merci beaucoup d'avoir écouté cet épisode. Je m'appelle Zachary Cartwright et voici un nouvel épisode du Drip, présenté par AQUALAB. Restez hydratés et à la prochaine fois.