Examen des méthodes simplifiées d'essai de la durée de conservation

La durée de conservation est la durée pratique pendant laquelle un produit reste désirable pour un client et comprend la période pendant laquelle un client souhaiterait acheter et consommer le produit. La durée de conservation fait également référence à la durée pendant laquelle un produit peut rester propre à la consommation. La fin de la durée de conservation peut être causée par la détérioration microbienne, la moisissure et le développement de bactéries pathogènes dangereuses.

Facteurs affectant la durée de conservation

Plusieurs facteurs influencent la durée de conservation. Le type de produit, la manière dont il est stocké et la façon dont il est manipulé au cours de la fabrication sont autant de facteurs qui contribuent à la durée de conservation. La durée de conservation peut se référer à la fois à la qualité et à la stabilité d'un produit. 

De nombreux fabricants communiquent sur la durée de conservation d'un produit en utilisant des dates de péremption ou d'utilisation, bien qu'aucun de ces termes ne soit réglementé. Malgré l'absence de réglementation, de nombreuses entreprises s'efforcent d'être attentives et prudentes lorsqu'elles déterminent la durée de conservation d'un produit, afin de protéger à la fois le consommateur et la réputation de la marque.

La durée de conservation dépend de facteurs intrinsèques et extrinsèques. Les propriétés intrinsèques comprennent l'activité de l'eau, le type de matrice, les réactions chimiques au sein d'un produit, la structure d'un produit et les ingrédients. Les facteurs extrinsèques affectant la durée de conservation sont l'humidité de stockage, la température, l'emballage et la teneur en oxygène. Des ingrédients différents auront des modes de défaillance différents lorsqu'ils sont exposés à des facteurs extrinsèques. 

Dans des limites d'activité de l'eau appropriées, la durée de conservation d'un produit est directement liée à sa qualité. Un produit qui dépasse sa durée de conservation peut perdre sa saveur, changer de saveur ou s'oxyder. Il peut également subir une migration d'humidité, une perte de texture, une perte de nutriments et/ou des changements d'acidité qui affectent les saveurs et provoquent des odeurs.

Comment déterminer la durée de conservation

Il peut être difficile de déterminer la durée de conservation d'un produit, car les fabricants doivent tenir compte de nombreuses variables. Certaines entreprises se basent sur des produits similaires et font des comparaisons prudentes. 

Certains stockent également le produit et attendent que sa qualité ou sa stabilité soit inacceptable, souvent en utilisant des tests sensoriels ou instrumentaux coûteux - bien que cette méthode puisse ne pas être très efficace, car il faut attendre très longtemps pour qu'un produit devienne inacceptable.

Une méthode efficace pour accélérer les tests de durée de conservation consiste à soumettre les échantillons à une température plus élevée et à une plus grande activité de l'eau. Ces facteurs accélèrent les processus potentiels et raccourcissent la durée de conservation pour une observation plus efficace. Une fois que vous avez obtenu vos données, vous pouvez extrapoler les résultats pour déterminer la durée de conservation dans des circonstances normales.

Durée de conservation simplifiée

Cependant, la durée de conservation simplifiée est une approche étape par étape pour déterminer la durée de conservation. Cette approche suit un processus prédéterminé en éliminant les modes de défaillance les plus improbables et en se concentrant sur les modes de défaillance les plus probables. 

L'utilisation de la méthode la plus simple pour suivre le mode de défaillance vous donne une idée du moment où le produit est défaillant. En outre, cette méthode permet de trouver des moyens moins coûteux de suivre des modes de défaillance spécifiques et de prendre en compte les défis et les pièges qui accompagnent les tests de durée de vie accélérée.

Le processus simplifié de la durée de conservation est le suivant :

1. Quelle est l'activité de l'eau attendue d'un produit à une température de stockage typique ? Utilisez un instrument de mesure de l'activité de l'eau pour déterminer cette valeur.
2. Quel est le mode de défaillance le plus probable ? Le mode de défaillance le plus probable peut être déterminé en utilisant les limites d'activité de l'eau et isolera les options les plus probables.
3. Quelle est l'activité idéale de l'eau ?
4. Quel emballage serait le plus approprié ?

Un produit dont le niveau d'activité de l'eau est de 0,85 est susceptible de subir une détérioration microbienne et doit probablement être réfrigéré. Les produits dont l'activité de l'eau se situe entre 0,7 et 0,85 risquent de subir une détérioration microbienne et une instabilité chimique. (L'instabilité chimique est l'endroit où les réactions chimiques sont les plus intenses, affectant souvent la saveur et l'odeur). Une limite d'activité de l'eau comprise entre 0,4 et 0,7 est plus susceptible d'échouer en raison de l'instabilité chimique et de la migration de l'humidité. (Les produits dont l'activité de l'eau se situe entre 0,2 et 0,4 présentent un risque de changement de texture, d'instabilité chimique et d'acidité.

Expérience sur les biscuits sablés

Un biscuit sablé a une activité de l'eau de 0,4 ou moins, ce qui signifie que les modes de défaillance les plus probables sont l'instabilité chimique et la texture. (Nous pouvons éliminer la migration de l'humidité car un biscuit sablé n'est pas un produit multicomposant). En prenant plusieurs biscuits sablés et en les maintenant à différentes activités de l'eau et à différentes températures, nous pouvons mieux identifier le rôle de l'activité de l'eau et de la température dans la stabilité de ce produit.

Nous pouvons créer un modèle qui tient compte à la fois de la température et de l'activité de l'eau, formant une courbe isotherme DDI, et rechercher les points d'inflexion pour identifier le moment où l'activité de l'eau commence à affecter la texture des sablés. (S'il n'y a pas de courbe DDI, passez à une étude de texture plus approfondie et à un panel sensoriel).

Emballage pour la durée de conservation

La perméabilité doit être prise en compte lors de la détermination de la durée de conservation et de l'emballage d'un produit. Vous devez tenir compte de la vitesse à laquelle l'activité de l'eau à l'intérieur du contenant changera, de l'impact que ce changement aura sur le produit et sa texture, ainsi que de la stabilité chimique du produit. En outre, l'emballage doit tenir compte de la surface de l'emballage, de la masse totale de l'échantillon à l'intérieur de l'emballage, de l'humidité de l'air ambiant et des scénarios les plus pessimistes concernant les conditions d'abus.

L'identification de la plage idéale d'activité de l'eau pour un produit maximisera la durée de conservation au-delà de la simple détermination de la durée de conservation. Connaître la limite d'activité de l'eau permet de bien contrôler le processus et d'obtenir un emballage approprié.