Durée de conservation et emballage

La durée de conservation est plus qu'une simple date d'expiration ou de péremption. La durée de conservation est la durée pendant laquelle un produit est conforme aux directives alimentaires et reste désirable, ce qui peut être influencé par les caractéristiques sensorielles et les propriétés chimiques, physiques et microbiennes. La prévision de la durée de conservation est essentielle au succès et à la sécurité d'un produit. Lisez ce qui suit pour résoudre les problèmes courants liés à la durée de conservation et à l'emballage. 

Qu'est-ce qui met fin à la durée de conservation ?

De nombreux facteurs peuvent conduire à la fin de la durée de conservation, notamment la croissance microbienne, les changements chimiques dus à l'oxydation, la détérioration physique telle que le mottage et l'agglutination, d'autres changements de texture, la dégradation des vitamines, les changements de couleur et d'autres réactions enzymatiques. La bonne nouvelle, c'est qu'il est possible de prévoir et même d'éviter ces problèmes en comprenant l'effet de l'activité de l'eau sur le produit, en effectuant des tests de durée de conservation accélérée, en choisissant un emballage approprié et en comprenant comment l'ajout d'ingrédients affectera le produit. 

L'activité de l'eau

Chaque produit a un niveau critique d'activité de l'eau (connu sous le nom de RHS) où commencent les changements indésirables qui affectent la durée de conservation. La relation entre l'activité de l'eau et la teneur en eau est représentée par l'isotherme de sorption de l'humidité, qui peut vous indiquer exactement quels changements de teneur en eau se produiront dans votre produit. Il est également important de se rappeler que l'ERS de chaque produit dépend de la température. Lorsque la température du produit augmente, le niveau critique d'activité de l'eau diminue. Il est essentiel de comprendre cette relation car le produit est le plus stable en dessous de la RHc. 

Essais accélérés de durée de vie

Les tests de durée de conservation accélérée visent à recueillir des données empiriques sur la défaillance d'un produit en raison d'une RHc dépendant de la température. Bien qu'il soit parfois tentant d'utiliser des données sur la durée de conservation de produits similaires, la meilleure pratique consiste à obtenir des données précises sur la durée de conservation de chaque produit spécifique. Des tests accélérés de durée de conservation peuvent être réalisés en sélectionnant trois niveaux d'activité de l'eau et trois températures et en testant le produit à une combinaison de ces valeurs. Ensuite, en suivant la progression du mode de défaillance que vous évaluez, vous pouvez déterminer à quelles valeurs la durée de conservation est compromise. 

Emballage

Il n'est pas surprenant que la durée de conservation et l'emballage aillent de pair. Pour bien comprendre l'influence de votre emballage sur le niveau d'activité de l'eau de votre produit, vous devez connaître le taux de transmission de la vapeur d'eau (WVTR) de l'emballage, les conditions d'essai, la surface de l'emballage et la masse du produit dans l'emballage. Vous aurez également besoin d'informations sur les conditions de stockage du produit emballé, notamment la température, l'humidité, la pression atmosphérique et, bien sûr, le niveau critique d'activité de l'eau ou RHc. Grâce à ces informations et aux calculs corrects de la durée de conservation, vous pouvez déterminer quels types de propriétés et de matériaux d'emballage prolongeront la durée de conservation de votre produit. 

Ingrédients supplémentaires

La durée de conservation doit également être réévaluée lorsque des ingrédients supplémentaires sont ajoutés à un produit. La création d'une isotherme de sorption de l'humidité pour chaque ingrédient d'une recette vous permettra de calculer l'activité de l'eau finale du mélange ou de la recette sans avoir à fabriquer et à tester le produit final. Il en va de même pour l'ajout d'ingrédients supplémentaires, tels que des assaisonnements, à un produit. En connaissant l'ERS de chaque produit, vous pouvez calculer l'ERS du produit final et son niveau d'activité de l'eau. 

En bref

En sept étapes faciles à suivre, voici un aperçu final des meilleures pratiques pour résoudre les problèmes liés à la durée de conservation et à l'emballage. 

- Identifier les modes de défaillance qui mettent fin à la durée de conservation

- Déterminer les niveaux d'activité critiques de l'eau

- Effectuer des tests de durée de vie accélérée

- Déterminer la durée de conservation souhaitée

- Calculer l'emballage adéquat

- Réévaluation après des changements de formulation

- Prouver les prévisions de durée de conservation à l'aide de données empiriques

Pour des exemples spécifiques d'essais accélérés et des démonstrations des calculs utilisés pour déterminer l'emballage et l'activité finale de l'eau lors de l'ajout d'ingrédients à un produit, veuillez regarder l'intégralité du webinaire ci-dessus.