Comprendre les effets de l'eau sur l'inactivation thermique des salmonelles dans les systèmes alimentaires à faible teneur en humidité

Ce webinaire part du principe que tous les participants ont une connaissance pratique de l'activité de l'eau et de l'absorption de l'humidité. Par conséquent, le contenu du webinaire établira les principes de base des effets de l'activité de l'eau sur l'activité de l'eau des salmonelles. Pour apprendre les bases de l'activité de l'eau et comment elle est utilisée, veuillez vous référer à Activité de l'eau 101 : Maîtriser les bases.

Salmonelles dans un produit

Bien que les salmonelles ne puissent pas se développer ou proliférer dans un environnement maintenu en dessous d'un certain niveau d'activité de l'eau, elles peuvent survivre et rester présentes. Un aspect particulièrement délicat de la production alimentaire est que de nombreux produits sont ensuite utilisés comme ingrédients dans d'autres produits alimentaires. Si un ingrédient ou une inclusion contient des bactéries, le produit final en contiendra également.

Résistance thermique des bactéries

Plus la résistance thermique d'une bactérie est élevée, plus il est difficile d'inactiver cette bactérie dans une substance. Nous avons donc réalisé une étude de la résistance thermique en utilisant deux types de substances différentes : la farine tout usage et le beurre de cacahuète. Nous avons créé des isothermes pour cartographier la relation entre l'activité de l'eau et la teneur en eau de ces deux échantillons.

Dans cette expérience, nous avons examiné l'impact de la température sur la capacité d'un film polymère, l'humidité relative et l'activité de l'eau. La résistance thermique de la farine et du beurre de cacahuète était différente, bien qu'ils aient été soumis à la même augmentation de température. Cela confirme que dans la production alimentaire, il est important de se rappeler que la résistance thermique des bactéries diffère en fonction de la substance. 

L'inactivation des pathogènes est obtenue par un processus complexe : inoculation, équilibrage (par exemple, contrôle de l'humidité), fabrication (par exemple, broyage, moulin, etc.), rééquilibrage (cinq à douze jours) et traitement à l'échelle du banc (iso- et non-iso-) et à l'échelle pilote.

Produits à faible activité de l'eau et à faible teneur en humidité

Lorsqu'on travaille avec une substance, l'inoculation est une étape cruciale qui influe sur la résistance des organismes bactériens. Plusieurs traitements de produits sont disponibles pour inoculer et tester davantage la résistance thermique des bactéries. Ces traitements comprennent l'échelle du banc, l'échelle isotherme et l'échelle pilote. Tous ces traitements impliquent la surveillance de la température et de l'humidité dans un environnement. Le niveau d'activité de l'eau au départ d'un produit aura un impact direct sur la résistance thermique des bactéries présentes.

Dans un exemple utilisant des amandes, la torréfaction des noix a permis d'obtenir un système à faible humidité, une faible activité de l'eau, une température élevée et une faible population bactérienne. D'autres expériences ont montré qu'un taux d'humidité plus élevé doublait le taux de destruction des bactéries.

La relation entre l'activité de l'eau, la teneur en eau et l'humidité est complexe et nécessite des mesures précises et une attention particulière.

Alternatives théoriques

Le webinaire présente cinq alternatives théoriques pour valider un processus : (1) la provocation de pathogènes dans l'usine réelle ; (2) la provocation de substituts dans l'usine réelle ; (3) la provocation de pathogènes à l'échelle pilote ; (4) la provocation de substituts à l'échelle pilote ; et (5) la mesure du temps et de la température et le modèle d'inactivation. 

La première option n'est pas envisageable car nous ne voulons jamais introduire un véritable agent pathogène dans nos installations, c'est pourquoi le présentateur se concentre sur les trois dernières options. Les trois principaux enseignements de ce webinaire sont les suivants : (1) l'eau affecte la résistance thermique des salmonelles par le biais de l'activité de l'eau, de la teneur en eau et de l'humidité du processus ; (2) les relations entre l'activité de l'eau, la teneur en eau et l'humidité du processus sont complexes ; et (3) d'autres facteurs (par exemple, la composition, la structure) influencent également la résistance.