L'activité de l'eau et la FSMA

La loi de modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) a fait évoluer le système de sécurité alimentaire aux États-Unis vers des mesures préventives plutôt que réactives. En d'autres termes, au lieu de nous concentrer sur la manière de réagir aux maladies d'origine alimentaire, nous nous attachons désormais à prendre les mesures nécessaires pour les prévenir. L'activité de l'eau est une mesure idéale pour assurer la sécurité des aliments. 

Une approche basée sur le risque

En vertu de la FSMA, tous les producteurs de denrées alimentaires doivent mettre en place un système de sécurité alimentaire afin d'effectuer des analyses de risques, d'élaborer des contrôles préventifs, de surveiller les processus, de prendre des mesures correctives le cas échéant et de vérifier la réussite du programme. En créant ce type de système, les producteurs de denrées alimentaires peuvent mettre en place des contrôles préventifs qui leur permettent d'identifier les domaines présentant les risques les plus importants et de prendre des mesures correctives immédiatement en cas de défaillance. 

Activité dans le domaine de l'eau et réglementation des denrées alimentaires

Bien que l'activité de l'eau fasse partie de la réglementation alimentaire depuis longtemps, elle est plus pertinente et essentielle que jamais dans cet espace préventif. L'activité de l'eau a toujours été une mesure préventive, et non réactive, ce qui la rend parfaitement adaptée aux programmes de sécurité alimentaire d'aujourd'hui. 

Dans cette optique, il est essentiel de comprendre que la gestion de l'activité de l'eau n'est pas une étape de mise à mort. Il s'agit plutôt d'une étape qui permet de préserver la sécurité des aliments en empêchant la croissance microbienne. Il est également essentiel de se rappeler que la mesure de la teneur en eau ne permet pas de prédire la sécurité microbienne, ni de garantir le respect des exigences de la FSMA. 

L'épitomé du contrôle de la prévention

La gestion des niveaux d'activité de l'eau dans les produits alimentaires est l'un des moyens les plus simples et les plus efficaces de préserver la sécurité des aliments. En effet, l'activité de l'eau est facile à mesurer et permet de comprendre de manière précise et productive comment les niveaux d'activité de l'eau empêchent la croissance microbienne. 

Facilité

Les niveaux d'activité de l'eau peuvent être facilement contrôlés et vérifiés à l'aide des instruments appropriés, parfois en cinq minutes seulement. Les données sont faciles à collecter et à mettre en œuvre dans les programmes de sécurité alimentaire. 

Activité critique de l'eau 

Tous les organismes ont un niveau critique d'activité de l'eau où ils ne peuvent plus accéder à l'eau pour accomplir leur état métabolique. Ils entrent alors dans une phase de dormance. Au stade de la dormance, les organismes tels que les bactéries, les moisissures et les levures ne se développent pas activement et ne peuvent pas provoquer d'infection ou de maladie. Par conséquent, en identifiant le niveau d'activité critique de l'eau de chaque organisme, vous ne tuez pas l'organisme, mais vous l'empêchez de se développer et de provoquer des maladies.

Technologie des haies et interactions

Comprendre et surveiller correctement l'activité de l'eau permet également de mettre en œuvre la technologie des obstacles lorsque cela s'avère nécessaire. Parfois, le contrôle d'un seul facteur, ou d'un seul obstacle, qui influe sur la croissance microbienne suffit à stopper la croissance et à prévenir la détérioration ou la contamination. Dans d'autres cas, il faut plus d'un obstacle pour créer un effet synergique qui empêchera la croissance microbienne. C'est ce qu'on appelle l'effet d'obstacle. La température, la réfrigération, les niveaux de pH, le potentiel d'oxydoréduction, les conservateurs, les organismes concurrents, les vitamines, les nutriments et l'activité de l'eau sont autant d'exemples d'obstacles. Pour réussir à empêcher la croissance microbienne, il faut qu'il y ait suffisamment d'obstacles ou que l'obstacle soit suffisamment élevé pour empêcher un micro-organisme de se développer.

La compréhension des interactions entre l'activité de l'eau et les niveaux de pH peut également contribuer à l'analyse des dangers et des risques pour le produit, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de son emballage.

L'activité de l'eau dans le code alimentaire et les systèmes de sécurité

Il est clair que les mesures de l'activité de l'eau, qui font depuis longtemps partie des codes et réglementations alimentaires, constituent également un élément essentiel des systèmes de sécurité alimentaire qui comprennent des analyses des dangers et des risques.