Pourquoi les poudres se comportent mal

Mais vous n'avez peut-être pas vu les dangereux méfaits que la poudre peut causer ailleurs. Ces problèmes moins visibles et moins connus peuvent avoir une grande importance, comme les risques pour la santé et les rappels de produits. Ignorez-les à vos risques et périls.

Rejoignez Mary Galloway, responsable du laboratoire de R&D alimentaire METER, et le Dr Zachary Cartwright, scientifique alimentaire en chef, qui présentent les résultats de nouvelles recherches et analysent les nombreuses raisons pour lesquelles les poudres se comportent mal.

Vous apprendrez :

• Combien d'entreprises présentent accidentellement de manière erronée les avantages de leurs produits en tant qu'aliments fonctionnels ?
• Les risques microbiens des aliments à faible teneur en eau et les dangereuses idées fausses à leur sujet
• La multitude de facteurs qui influencent la stabilité des poudres et ceux qui sont les plus importants à surveiller
• Comment repérer où les problèmes de poudre vont se produire et comment les prévenir avant qu'ils ne commencent ?

A propos des présentateurs

Mary Galloway dirige le laboratoire de recherche et développement METER Food. Elle est spécialisée dans l'utilisation et le test d'instruments qui mesurent l'activité de l'eau et son influence sur les propriétés physiques. Elle a travaillé avec des dizaines de marques alimentaires parmi les plus grandes et les plus prospères au monde pour résoudre les problèmes de produits liés à l'humidité.  

Zachary Cartwright est le principal scientifique alimentaire du groupe METER. Il est titulaire d'un doctorat en sciences alimentaires de l'Université de l'État de Washington et d'une licence en biochimie de l'Université de l'État du Nouveau-Mexique. Il est expert en analyse isothermique et en utilisation de l'analyseur de sorption de vapeur (VSA).

Cela résume la raison pour laquelle les poudres constituent un marché si important et si difficile - parce qu'elles couvrent un grand nombre de marchés et de groupes fonctionnels différents.

Zachary :

Lors d'un précédent webinaire sur les poudres, nous avons approfondi les notions d'amorphe et de cristallin. D'un point de vue moléculaire, il existe des différences essentielles. Une structure cristalline présente une structure répétitive bien définie. C'est quelque chose que l'on peut voir au niveau moléculaire. Même visuellement, vous pouvez voir ces différences dans les poudres, et nous avons quelques chiffres à ce sujet.

La dernière fois, nous avons parlé du mélange de ces poudres et de certains de leurs effets combinés. Si vous souhaitez en savoir plus, vous pouvez consulter notre précédent webinaire. Nous avons également parlé de la taille des particules, et j'aimerais aborder ce sujet plus en détail. Comment la taille des particules affecte-t-elle certaines des caractéristiques des poudres ?

Marie :

La taille des particules a un impact majeur sur les caractéristiques et les poudres, et c'est pourquoi elles peuvent être si difficiles. Lorsque les particules sont de petite taille, il peut se former entre elles des ponts que l'on n'avait pas prévus, et elles peuvent alors commencer à coller, à s'agglomérer et à faire des choses de ce genre. 

Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte en plus de la taille générale des particules. La forme des particules est également un facteur. Selon certaines recherches, lorsque vous mélangez des poudres cristallines, vous obtenez ce que nous appelons la déliquescence, c'est-à-dire le passage de l'état solide à l'état liquide plus tôt que vous ne l'auriez prévu pour chacune des poudres. La raison en est que les particules sont de tailles différentes.

Chaque fois que vous avez ces points de contact, vous pouvez commencer à avoir des ponts et des problèmes. Les poudres cristallines peuvent être particulièrement délicates car, comme vous l'avez dit, elles ont une structure très ordonnée, ce qui signifie que l'humidité n'adhère essentiellement qu'à l'extérieur de la structure. Il ne s'agit que d'une interaction de surface, contrairement à une poudre amorphe, qui présente de nombreuses fissures et des formes et tailles irrégulières, et où l'eau peut plus facilement se lier à l'amorphe. Cela les rend fonctionnellement différents, mais cela a également un impact sur leur utilisation en tant que formulateur.

Zachary :

La dernière fois, nous avons examiné les cinq étapes de l'agglomération. Il y a plusieurs étapes pour arriver à l'agglomération et finalement à la liquéfaction.

Nous n'avons pas nécessairement besoin de les passer en revue aujourd'hui, mais je tiens à souligner que le mottage et l'agglutination peuvent commencer à se produire à un stade précoce. L'un des moyens de contrôler ce phénomène est d'examiner l'humidité et l'activité de l'eau de ces poudres. Nous le faisons dans la plupart de nos webinaires, mais il est toujours utile de définir ce qu'est la teneur en eau et l'activité de l'eau et de parler de la manière dont nous pouvons utiliser ces éléments ensemble pour réfléchir aux changements physiques et à la stabilité chimique et microbienne. 

Commençons par examiner la teneur en eau et l'activité de l'eau. Je sais que vous disposez d'un bon graphique et d'une bonne définition. Comment faites-vous la différence entre ces deux mesures ?

Marie :

Pour certains de nos interlocuteurs, l'activité de l'eau est un concept nouveau, alors que la plupart d'entre eux connaissent très bien la teneur en eau. J'aime bien les séparer et dire qu'il y a deux mesures de l'eau que l'on peut faire. La première consiste à mesurer la quantité d'eau, c'est-à-dire la teneur en eau. L'autre mesure concerne l'énergie de l'eau - que peut faire l'eau ? Nous mesurons ces deux éléments de manière totalement différente.

Lorsque nous examinons la teneur en eau, il s'agit d'un pourcentage de masse, c'est-à-dire d'un poids. En revanche, lorsque nous examinons l'activité de l'eau, nous mesurons en fait ce que nous appelons la pression de vapeur, qui est donc similaire à l'humidité qui se dégage d'un échantillon.

Si vous voulez consulter certaines de nos recherches et certains de nos autres webinaires, nous parlons de l'activité de l'eau. Il pourrait être utile de considérer que l'humidité équilibrée à laquelle nous faisons référence est celle que l'échantillon émet, et cela pourrait aider les gens à mieux comprendre ces deux choses. De même, les conditions externes et ambiantes peuvent affecter leur produit, ce qui est également un point à noter et à surveiller.

Zachary :

C'est un bon point. Je constate encore souvent que l'activité de l'eau est définie de manière erronée comme étant la disponibilité de l'eau, ce qui n'est pas exactement la bonne façon de procéder. L'activité de l'eau est un principe thermodynamique. Il s'agit en fait de l'énergie de l'eau, et il est important de le savoir parce que l'énergie de l'eau peut être utilisée pour une réaction chimique, un changement de texture ou autre chose. Il est bon d'insister sur ce point. Nous étudions l'énergie de l'eau avec l'activité de l'eau. 

Nous recevons régulièrement des clients qui ont une bonne connaissance de la teneur en eau, mais qui ont beaucoup de mal à obtenir une mesure précise. Parce qu'ils ne peuvent pas être précis avec la teneur en eau, il est difficile de relier certains des problèmes qu'ils rencontrent à la teneur en eau. La teneur en eau seule ne vous donnera pas toutes les informations dont vous avez besoin, en particulier pour les poudres.

En combinant l'activité de l'eau et la teneur en eau, nous pouvons étudier l'isotherme, et c'est quelque chose dont nous parlons toujours beaucoup, mais c'est parce que c'est une façon unique d'étudier l'eau dans ces produits et d'obtenir une image complète de la façon dont l'eau se comporte dans ce produit. Comment prend-on un isotherme ? Comment étudier cette forme et la corréler aux différentes caractéristiques d'une poudre ?

Marie :

Nous utilisons les isothermes notamment pour définir un point critique, une activité critique de l'eau à partir de laquelle nous commencerons à observer des changements de texture et d'autres changements dans la structure du produit. En fait, à partir de quel moment le produit commence-t-il à changer et à prendre beaucoup plus d'humidité ? En général, s'il s'agit d'une poudre, c'est à ce moment-là que l'on commence à observer des phénomènes de mottage et d'agglutination. S'il s'agit d'un autre produit, comme un en-cas, il peut commencer à se ramollir, ce sont donc des points critiques à déterminer. Nous pouvons également examiner la pente ou la forme de l'isotherme lui-même et être en mesure d'identifier la structure, comme nous l'avons dit à propos de l'amorphe par rapport au cristallin. Nous pouvons examiner cela. En exposant ces échantillons à l'air humide et en observant leur comportement en temps réel, nous pouvons obtenir de nombreuses informations sur ce produit qui peuvent être utiles à un client.

Zachary :

Il est important de souligner que nous disposons d'une méthode unique appelée isotherme dynamique du point de rosée, qui est le meilleur moyen d'obtenir un graphique ou une image haute résolution du comportement de l'eau. Il existe d'autres méthodes dont nous parlerons plus tard, mais l'utilisation de l'isotherme dynamique du point de rosée et de l'analyseur d'absorption de vapeur est le meilleur moyen de caractériser l'eau et d'examiner ensuite certains des facteurs que nous allons prendre en compte, en commençant par la stabilité physique. Dans la section suivante, nous allons parler de la stabilité physique et de ce que cela signifie pour les poudres.

Marie :

D'accord.

Si l'on utilise un autre type d'isotherme, plus traditionnel, cette transition est en fait manquée, car elle est essentiellement sautée. Normalement, on maintient les choses à certaines humidités et on voit ce qui se passe. Dans le cas de la DDI, le processus se déroule en temps réel et vous pouvez voir ces transitions se produire. C'est ce que je veux dire lorsque je parle de l'utilisation des isothermes pour être en mesure de voir vos données en temps réel et le moment où ces points critiques commencent à se produire. L'humidité a un impact majeur sur ces processus, car l'eau a tendance à accélérer les choses.

Elle peut être un solvant, un réactif et même un tampon dans les réactions chimiques. Parfois, les rôles changent au fur et à mesure que le processus progresse ou que l'on ajoute de l'humidité à ce processus, et l'on peut alors voir les différentes vitesses de réaction changer. Outre l'humidité, il faut également tenir compte de la température. Nous avons un graphique que nous aimons montrer car c'est un excellent moyen d'exprimer comment le point critique que nous avons mentionné change lorsque nous ajoutons de la chaleur ou augmentons la température d'un produit. Ce qui se passe, et c'est logique quand on y réfléchit, c'est que ce changement se produit plus rapidement. Vous ajoutez de l'énergie au système, et celle-ci circule plus rapidement. Ces changements se produisent alors que l'activité de l'eau est plus faible ou plus rapide dans ce processus.

La dernière chose est le temps. Si vous donnez suffisamment de temps à un processus, il va changer. Même si vous pouviez maintenir les autres éléments à une température et une humidité statiques, si vous lui donniez suffisamment de temps, cela se produirait. L'autre jour, je pensais à cet exemple. Vous avez de vieilles fenêtres en verre, et si vous mesuriez le haut et le bas de très vieilles fenêtres en verre, vous sauriez que le bas est plus épais que le haut et que c'est parce qu'elles ont eu beaucoup de temps pour s'écouler. C'est l'idée que si l'on donne à quelque chose un processus suffisamment long, il finira par s'achever. Ces trois facteurs jouent un rôle dans la stabilité physique.

Zachary :

Il est également important de noter qu'en fonction de votre question, il existe différentes méthodes ou différents types d'isothermes que vous pouvez utiliser. Pour revenir à l'isotherme dynamique du point de rosée, vous pouvez l'utiliser pour trouver le point critique et comprendre exactement à partir de quelle activité de l'eau ou de quelle combinaison d'humidité relative et de température l'effet se produit. Une fois que l'on sait où se situe le point critique, on peut également effectuer un test DVS, un test d'absorption dynamique de la vapeur, pour poser la question du temps. 

Pour revenir à votre exemple de fenêtre, combien de temps faudra-t-il pour atteindre ce point critique dans certaines conditions ? Nous avons un moyen de répondre à cette question. Nous disposons d'un analyseur d'absorption de vapeur qui permet d'appliquer ces deux méthodes, ce qui est unique et le seul instrument capable de les appliquer toutes les deux. Si vous avez un problème de stabilité physique, l'accès à ces deux types de tests peut s'avérer efficace. 

Passons maintenant à votre projet de mélange d'épices. En quoi consistait ce projet ? Quel en était l'objectif et qu'en avez-vous appris ?

Marie :

Comme nous le savons, l'humidité se déplace en raison des différences d'activité de l'eau. La question est de savoir dans quelle mesure elle se déplace. Pouvons-nous le prédire et quel est le degré de précision de cette prédiction ? Nous disposons d'un outil. Il existe des équations qui tentent de modéliser l'interaction entre les produits. Dans le cadre de notre projet, j'ai pris six mélanges différents, des épices, de la maltodextrine dans du sorbitol, de l'amidon de maïs et du sel d'oignon, puis des épices, de la sauge, de l'origan et du cumin. Nous les avons réunis. Tout d'abord, nous avons forcé chacun d'entre eux à avoir une activité de l'eau très spécifique. Ensuite, nous avons réalisé des isothermes sur tous ces ingrédients, car il s'agit d'un facteur important, pas seulement l'activité de l'eau au départ ou un rapport de masse dans le sang, mais aussi les caractéristiques de l'isotherme, c'est-à-dire la façon dont il se comporte en présence d'humidité.

Nous voulons savoir comment ils prennent ou ne prennent pas le produit, ou quoi que ce soit d'autre. Nous devons connaître ces informations pour ce produit afin de pouvoir établir un bon modèle prédictif. C'est ce que nous avons fait, puis nous les avons mélangés dans des rapports de masse connus. Nous avons ensuite mesuré l'activité de l'eau après leur avoir laissé le temps de s'équilibrer. Nous avons ensuite fait les prédictions, et elles étaient très bonnes. En gros, je montre les combinaisons que nous avons faites, celle du haut, l'amidon de maïs et le sel d'oignon. Nous avons mélangé un gramme et demi d'amidon de maïs, et l'activité de l'eau a commencé à 0,435. Le sel d'oignon a été mélangé par gramme, mais avec une activité de l'eau plus faible. Vous verrez qu'au départ, l'activité de l'eau était de 0,35, puis nous l'avons mélangée et notre activité réelle de l'eau était de 0,429.

Lorsque nous avons exécuté le modèle prédit qui prenait en compte les isothermes, la masse initiale et les activités initiales de l'eau, nous avons en fait prédit que l'activité finale de l'eau serait de 0,431, ce qui est extrêmement, extrêmement proche. Ces produits ont bien fonctionné. La taille des particules étant fine, il y a beaucoup de contacts, ce qui permet d'obtenir un équilibre plus rapide. Ce n'était pas vraiment une surprise, mais c'était bien que cela fonctionne aussi bien. Vous pouvez voir avec certains de nos autres exemples que nous avons très bien fonctionné. Nous avons également utilisé de la maltodextrine et du sorbitol. Nous avons fait varier les quantités et les points de départ. L'une était plus élevée que l'autre, puis nous l'avons échangée. Nous avons essayé de faire différentes combinaisons pour tester un peu les choses. Nous avons également utilisé les épices du bas, la sauge, le cumin et l'origan.

Ceux-ci ont très bien fonctionné. Notre pire scénario dans la configuration était le tout dernier exemple. - Je ne devrais peut-être pas dire cela, mais le scientifique en moi dit que je dois le faire. Vous verrez que notre prévision était de 0,35 activité de l'eau alors que notre réalité était de 0,395. C'est environ 0,05 de moins. Je voulais juste parler de la façon dont cela fonctionne et des comparaisons que nous avons faites.

Vous verrez ici tous les isothermes pour la sauge, le cumin, l'origan, ainsi qu'un modèle combiné. Je voulais également montrer notre point de départ. C'est ici que nous avons commencé avec tous les ingrédients, avec l'activité initiale de l'eau, avec la teneur initiale en humidité basée sur l'isotherme et les rapports de masse. Une fois que nous avons tout mis là-dedans, vous pouvez voir que nous avons obtenu une activité de l'eau finale de 0,349.

Nous voulons donc nous assurer que nous avons une bonne représentation, une bonne équation mathématique et des coefficients pour chacun de nos ingrédients. Une fois que nous avons obtenu cela, nous avons obtenu notre prédiction, c'était assez proche, j'en étais assez satisfait. La taille des particules, peut-être avec les épices, n'ayant peut-être pas un aussi bon contact, il est possible qu'une fois que nous les avons laissés ensemble plus longtemps, nous aurions pu avoir un résultat légèrement différent. Mais je suis très satisfait du résultat que nous avons obtenu. J'ai également voulu examiner la question sous un autre angle.

Nous avons modélisé l'isotherme que je montre ici dans le tracé rouge, mais je voulais aussi le comparer à l'isotherme réel parce qu'après avoir mélangé ce mélange, nous avons exécuté un isotherme sur lui pour voir ce que nous pouvions faire. Vous pouvez voir les différences entre l'isotherme réel et l'isotherme modélisé, et elles correspondent très, très bien, en particulier dans le domaine qui nous intéresse. Si nous cherchons des épices, peut-être entre 0,2 et 0,4, c'est généralement là qu'ils vivent dans la gamme d'activité de l'eau. Vous remarquerez que nous avons une très bonne adéquation. Je suis très, très satisfait de nos données dans notre étude. Comme je l'ai dit, il s'agit du pire cas que nous ayons eu. Les autres études ont obtenu de bien meilleurs résultats.

Zachary :

Je voudrais juste prendre un peu de recul et réfléchir à l'application concrète de ce principe. Je m'entretiens régulièrement avec des scientifiques qui sont soumis à une forte pression pour sortir de nouveaux produits aussi vite que possible. Si vous utilisez ce type de modélisation pour un mélange d'ingrédients secs, c'est un moyen rapide d'obtenir de nombreuses informations sur le produit final avant même qu'il ne soit fabriqué. Il faut un peu de temps pour constituer une bibliothèque et obtenir des isothermes pour chaque ingrédient, mais une fois que c'est fait, vous pouvez vous asseoir devant votre ordinateur et comprendre très rapidement quelle sera l'activité de l'eau à l'équilibre. Avec notre nouveau programme dans la boîte à outils d'analyse de l'humidité qui accompagne notre analyseur d'absorption de vapeur, le logiciel de la boîte à outils fait tout le travail pour vous. Vous avez mentionné ces équations et il y a des équations en arrière-plan, mais au lieu d'avoir à construire votre propre feuille de calcul ou à faire tout cela vous-même, tout ce travail est fait pour vous et il est facile de savoir quelle sera l'activité de l'eau à l'équilibre.

Vous pouvez également obtenir les coefficients du modèle que vous avez mentionné. En utilisant ces coefficients, vous pouvez commencer à poser des questions sur la durée de conservation prévue ou sur le temps nécessaire pour atteindre une activité critique de l'eau ou sur le type d'emballage à utiliser. On peut faire beaucoup de choses si l'on prend le temps d'examiner ces isothermes et de comprendre exactement comment utiliser ces données pour répondre à de nombreuses questions différentes. Je voulais juste souligner que les graphiques que vous montrez proviennent du logiciel Moisture Analysis Toolkit. Beaucoup de nos clients, qu'ils fabriquent des compléments alimentaires ou que nous travaillions avec certains des plus grands producteurs d'épices du pays, utilisent ces équations et ces outils pour accélérer leur production.

Marie :

C'est une bonne chose. Je voulais également ajouter qu'une fois que vous avez les isothermes, je peux réexécuter cette prédiction à l'infini. Je peux en modifier n'importe quelle partie et la réexécuter en quelques instants. Par exemple, je peux modifier le rapport de masse si nous constatons que nous n'aimons pas particulièrement ce mélange ou que nous n'aimons pas sa fluidité, ou encore que la saveur n'est pas bonne. Il y a peut-être trop de cumin. Il est possible d'ajuster cette recette et de le faire dans le logiciel. Ou disons, à titre d'exemple, que nous avons parlé dans les webinaires précédents de la saisonnalité et de la façon dont elle peut modifier les ingrédients entrants.

L'activité de l'eau a tendance à être plus élevée en été et plus faible en hiver. Il est important de surveiller ce que vous recevez à l'arrivée afin de ne pas avoir de surprise et de ne pas introduire dans votre produit une humidité que vous n'aviez pas prévue ou souhaitée. C'est quelque chose que vous pouvez changer ici. Vous pouvez modifier l'activité initiale de l'eau de n'importe lequel de ces produits et réexécuter la prédiction. Une fois que l'on dispose de ces informations, on peut les manipuler à loisir.

Zachary :

Tout cela était principalement lié à la stabilité physique. Passons maintenant à la stabilité chimique et voyons comment nous pouvons utiliser l'activité de l'eau pour informer ou mieux comprendre la stabilité chimique.

La raison pour laquelle cela est important est que vous devez vous demander si votre poudre apporte les bienfaits pour la santé qui ont été promis. Les vitamines sont-elles présentes comme vous l'aviez promis ou y a-t-il eu un changement chimique quelconque dont vous devez être conscient ? Si vous regardez le diagramme de stabilité, il y a différents points dans ce diagramme où les taux de dégradation ou les taux de réaction vont changer, par exemple, autour de 0,6 d'activité de l'eau, vous pourriez avoir une augmentation des réactions de brunissement. Lorsque l'activité de l'eau est très faible, c'est là que l'oxydation des lipides commence à augmenter.

Vous devez simplement savoir comment l'activité de l'eau affecte les vitesses de réaction et quelles réactions sont liées à la fin de la durée de conservation. Je sais que vous avez récemment travaillé sur une expérience concernant la vitamine C et que vous avez cherché à savoir quel était le lien avec l'activité de l'eau. Pouvez-vous expliquer cette expérience et ce que vous avez découvert ?

Marie :

Les taux de réaction chimique sont un peu plus compliqués à suivre, mais si vous pouvez les suivre, c'est faisable. En suivant les taux de réaction, nous pouvons utiliser ces informations pour prédire la durée de conservation et le moment où ils atteignent un point où nous considérons que la durée de conservation est terminée. Notre étude portait sur l'acide ascorbique, et nous l'avons exposé à deux activités hydriques différentes et à trois températures différentes. Nous avons ensuite suivi sa dégradation à l'aide de l'UV-Vis et nous avons pu calculer ces taux.

L'un des aspects les plus critiques est que nous avons utilisé l'équation d'Arrhenius, qui est très courante pour ce type de réaction. En gros, il s'agit de relier un taux à une température et à une énergie. Nous savons déjà que nous pouvons relier l'énergie à l'activité de l'eau en particulier.

Nous menons une étude qui commence au temps zéro, puis, sur une période de plusieurs jours ou semaines, nous exposons l'acide ascorbique à une communauté et à une température spécifiques, et nous observons son évolution, que nous pouvons ensuite représenter sur un graphique. Telle est notre étude. Essentiellement, nous aimerions savoir comment la température et l'activité de l'eau vont affecter le taux de dégradation. Nous avons ici ces tracés temporels que nous montrons sur le graphique. Les activités de l'eau sont de 0,76 et 0,948, et les températures que nous avons utilisées sont celles d'une étude accélérée. Nous avons 30 degrés C, 40 degrés et 50 degrés C. Essentiellement, nous allons utiliser la calculatrice et l'équation d'Arrhenius pour nous aider à tirer les informations et à tout mettre en corrélation. Une fois que nous aurons entré toutes nos données et celles de l'étude, nous pourrons indiquer au programme ce qui nous intéresse spécifiquement.

Quelle est la température qui nous intéresse ? Quelle est l'activité de l'eau qui nous intéresse ? Ensuite, nous devons également définir dans l'étude où nous allons mettre fin à la durée de conservation. Quel est le pourcentage restant ? Dans notre cas, nous avons décidé que 75 % de la vitamine C restante serait la limite. Nous perdrions essentiellement 25 % de notre vitamine C, et nous appellerions cela la fin de la durée de conservation. Si vous êtes un formulateur ou un fabricant, si vous avez une vitamine comme celle dont vous avez parlé, vous avez des allégations concernant la quantité de vitamine ou la puissance de votre produit. Vous baseriez la durée de conservation sur cette valeur.

Une fois que nous avons rassemblé toutes ces informations, il est possible de calculer la durée de conservation. Dans notre cas, avec notre acide ascorbique, si nous étions intéressés par une température de 30 degrés C, et que nous devions avoir une activité de l'eau d'environ 0,8, ce qui est assez élevé, mais une salle de bain embuée pourrait atteindre ce niveau. Ce qui correspond à une humidité relative d'environ 80 %. Comme je l'ai déjà dit, 75 % sera la fin. Nous aurions 62 jours avant que l'acide ascorbique ne soit plus assez puissant. 

C'est ainsi que fonctionne la stabilité chimique. Il suffit de la suivre, et si vous êtes en mesure de la mesurer, vous pouvez alors réaliser cette étude.

Zachary :

Il s'agit là encore d'un autre outil de la boîte à outils d'analyse de l'humidité, spécialement conçu pour la stabilité chimique. Même si la collecte des données peut prendre un certain temps, une fois qu'elle est terminée, il est facile d'établir des graphiques dans la boîte à outils. Vous venez de montrer qu'il est possible d'introduire une activité initiale de l'eau, une température d'intérêt, puis de définir ce qui met fin à votre durée de conservation et d'obtenir rapidement des calculs. Même s'il faut un certain temps pour mettre en place une étude, et ce sont des études que nous pouvons faire ou que nous pouvons aussi guider les clients en utilisant des chambres d'humidité, une fois que les données ont été collectées, il y a beaucoup de flexibilité dans les calculs et beaucoup d'informations que l'on peut obtenir. Nous avons étudié spécifiquement la vitamine C dans votre cas, mais cela pourrait s'appliquer à tout ce que nous pouvons mesurer, à tout ce à quoi nous pouvons attribuer une valeur.

Marie :

Cela va dans les deux sens. Dans ce cas, il pourrait s'agir du taux de dégradation, mais on pourrait observer une augmentation de quelque chose comme une réaction de brunissement ou quelque chose de ce genre qui augmente avec le temps, et c'est ce qui met fin à la durée de conservation. Il s'agissait peut-être d'une valeur de couleur spécifique. Cela n'a pas d'importance tant que vous pouvez le mesurer. S'il existe un moyen de suivre ce changement, on peut le transformer en taux et obtenir des graphiques comme celui-ci.

Zachary :

Il y a tellement de suppléments nutritionnels aujourd'hui et tellement de choses sous forme de poudre que l'utilisation de ce type d'outil pourrait les aider à comprendre quel est leur objectif d'activité de l'eau ou les conditions de durée de conservation ou ce qui met fin à leur durée de conservation. Quel est le pourcentage de perte d'une certaine vitamine ou comment peuvent-ils faire cette déclaration sur l'étiquette ? Comment peuvent-ils en être sûrs ? C'est un bon moyen d'y parvenir.

Marie :

Encore une fois, dans l'exemple précédent, vous pouvez changer votre intérêt, vous pouvez changer votre intérêt. Vous pouvez modifier la température et l'activité de l'eau qui vous intéressent ou même la quantité que vous voulez à la fin. Tout cela peut être facilement modifié et il suffit de réexécuter la prédiction.

Dans ce cas, nous examinons différents excipients, et plus la pente de cette courbe est importante, plus l'hygroscopicité est élevée et plus la poudre spécifique absorbe de l'eau. En regardant simplement la forme de cette courbe, nous pouvons très rapidement et visuellement voir une différence dans le degré d'hygroscopicité de ces poudres. Je ne sais pas si vous avez quelque chose à ajouter.

Marie :

C'est une bonne explication. En fait, plus la pente est raide, plus le produit est hygroscopique, ce qui signifie également qu'il sera capable d'apporter plus d'humidité à votre produit final, quel qu'il soit. C'est certainement un facteur à prendre en compte pour comprendre cette relation et le degré d'hygroscopie d'un produit.

Zachary :

J'ajouterai qu'en fonction de votre formule, de votre objectif ou du résultat final, vous voudrez peut-être quelque chose qui a une plus grande pente ou non. Le type de pente que vous recherchez dépend du produit et de la formule.

Marie :

Si vous voulez quelque chose qui va augmenter ou se lier à l'eau comme vous le souhaitez, c'est une bonne façon de procéder. Vous pouvez avoir un ingrédient à forte pente qui absorbera beaucoup d'humidité et sera capable d'ajouter beaucoup d'humidité à votre produit, puis vous pouvez formuler en fonction de l'activité spécifique de l'eau que vous recherchez. Mais ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose, c'est juste quelque chose à savoir.