Lorsque deux produits ou composants différents sont scellés dans un emballage, ils échangent de l'humidité. Qu'il s'agisse de flocons de céréales et de fruits secs, de gélules contenant des ingrédients pharmaceutiques ou de biscuits fourrés à la confiture, l'humidité se déplace entre les composants.

Comment prédire la migration de l'humidité

L'activité hydrique de chaque composant permet de prédire s'il va gagner ou perdre de l'humidité.

La teneur en humidité ne fonctionne pas de cette manière. En fait, l'humidité passe parfois du composant le moins humide au composant le plus humide. Voici un exemple qui illustre ce concept.

Chiffres confus concernant l'humidité

Si vous aviez un gâteau aux fruits avec une teneur en humidité de 50 % contenant des morceaux de fruits secs avec une teneur en humidité de 30 %, vous pourriez supposer que l'eau passerait du gâteau aux fruits secs. Cependant, si les fruits ont une activité hydrique plus élevée que le gâteau, vous vous retrouverez avec un gâteau détrempé et des fruits durs comme de la pierre. La raison en est que l'eau tend vers l'équilibre. Cet équilibre dépend de l'état énergétique, ou de l'activité, de l'eau, et non de sa teneur en volume.

Pour mieux comprendre ce concept, imaginez deux réservoirs d'eau. L'un est presque plein, avec 10 000 gallons. L'autre est presque vide, avec seulement un gallon. Dans quel sens l'eau va-t-elle s'écouler entre les deux réservoirs ?

De toute évidence, les volumes n'ont aucune importance. L'eau se déplace de la pression la plus élevée vers la pression la plus faible, et non du plein vers le vide. Si nous augmentons la pression du réservoir presque vide en le plaçant au-dessus du réservoir plein, l'eau se déplacera du vide vers le plein.

L'activité de l'eau permet un contrôle total de l'humidité.

De même, c'est l'activité de l'eau, et non sa teneur, qui détermine la façon dont l'eau va migrer dans un produit. Le fabricant de gâteaux aux fruits peut mettre au point une recette dans laquelle le gâteau et les morceaux de fruits ont la même activité de l'eau. Cela garantit qu'il n'y aura pas de surprises en matière d'humidité lorsque ce gâteau sera stocké et vendu. Il s'agit d'un produit sûr, appétissant et stable à la conservation.

Connaître l'activité hydrique des différents ingrédients peut aider à déterminer comment les traiter. Une solution au problème de migration de l'humidité consiste à réduire ou à augmenter l'activité hydrique des différents composants jusqu'à ce qu'ils soient identiques. Les fabricants peuvent également ralentir le processus de diffusion au sein d'un composant en augmentant sa viscosité. Une barrière comestible, comme l'enrobage de chocolat à l'intérieur d'un cornet de glace, peut également empêcher la migration de l'humidité. Parfois, les différences d'activité hydrique qui ne peuvent être égalisées nécessitent un emballage séparé.

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