Les fruits secs et les noix sont très appréciés des fabricants de produits alimentaires, qu'ils soient utilisés seuls ou comme ingrédients dans d'autres aliments.

Il y a de bonnes raisons à cela. Les fruits et les noix sont des aliments naturels très appréciés. Ils sont délicieux tels quels ou comme ingrédients dans les barres protéinées, les salades, les pâtisseries, etc. De plus, les consommateurs d'aujourd'hui sont avertis en matière d'ingrédients. Ils lisent les étiquettes et aiment voir des aliments familiers figurer parmi les ingrédients de leurs snacks industriels préférés.

Mais les fabricants agroalimentaires ont également de bonnes raisons de les éviter. Les fruits et les noix posent des défis aux entreprises agroalimentaires en raison de leur grande variabilité en termes d'activité de l'eau et de teneur en humidité. Nous aborderons ici ces variables et proposerons des solutions aux fabricants agroalimentaires qui utilisent des fruits et des noix dans leurs processus de production.

Variabilité dans les fruits

Les fruits constituent une grande catégorie d'aliments. Chaque fruit présente une combinaison unique d'activité hydrique, de teneur en humidité, de fibres, de sucre et d'autres variables.

Les fruits fibreux comme les mangues présentent une grande variabilité, tant en termes d'activité de l'eau que de teneur en humidité. D'autres fruits, comme les myrtilles, présentent moins de variabilité entre les deux. Cependant, même pour ces fruits plus prévisibles, l'activité de l'eau peut varier en fonction des méthodes de séchage, des méthodes de transformation, des sucres ajoutés, des niveaux de pH et même des saisons de culture.

Variabilité dans les noix

Bien qu'elles ne soient pas aussi variables que les fruits, les noix sont également difficiles à conserver dans les aliments transformés. La figure 3 ci-dessous illustre la variabilité de l'activité de l'eau entre les amandes, les arachides, les noix de cajou, les noix de pécan, les pistaches, un mélange de collations et les noix.

Comme pour les fruits, il peut être utile de se concentrer sur un fruit à coque spécifique pour analyser les tendances. Il y a moins de variabilité entre les amandes, par exemple, qu'entre les myrtilles, mais il y en a tout de même.

Tout comme les fruits, les noix peuvent être influencées par leur saison de croissance. Mais la transformation est également une variable essentielle dans l'activité hydrique des noix. Si elles sont destinées à être consommées crues, leur activité hydrique sera différente de celle des noix séchées. L'ajout de sel ou d'autres arômes influence également l'activité hydrique et la teneur en humidité des noix. Il est important de noter que les noix ont également une plage d'activité hydrique plus faible que les fruits, ce qui signifie qu'elles sont plus sensibles au rancissement.

Implications de la variabilité : goût et texture

Une compréhension théorique de la relation entre l'activité de l'eau et la teneur en humidité est intéressante, mais la manière dont ces variables influencent le goût et la texture des aliments est beaucoup plus utile d'un point de vue commercial.

Une expérience : surhydrater et sous-hydrater les fruits et les noix

À cette fin, examinons les résultats d'une expérience menée par Mary Galloway, responsable du laboratoire de recherche et développement du groupe METER. Mme Galloway a défini deux conditions pour démontrer ce qui arrive aux fruits et aux noix lorsqu'ils sont trop hydratés ou trop secs.

Galloway a présenté un échantillon de bleuets et d'amandes, deux fruits ayant une activité de l'eau relativement élevée de 0,7.

Fruits trop hydratés

La myrtille est très tendre. Sa texture est idéale pour être consommée telle quelle, mais avec un taux d'activité de l'eau de 0,7, elle risque de moisir. Cette expérience montre que la surhydratation des fruits peut être acceptable dans certaines situations, même si elle comporte des risques.

Noix trop hydratées

Cependant, un niveau d'activité de l'eau de 0,7 est beaucoup trop élevé pour l'amande. En conséquence, l'amande est devenue trop humide et a une texture molle. Mordre dans la noix ne procurera pas un croquant satisfaisant.

Fruits trop secs

Les myrtilles ont naturellement un taux d'activité de l'eau élevé, elles deviennent donc dures et sèches lorsque ce taux diminue. Elles faisaient du bruit lorsque Galloway les mettait dans un bocal et le secouait. Les myrtilles trop sèches ne constituent pas un bon en-cas, mais elles peuvent être parfaites comme ingrédient dans des céréales pour le petit-déjeuner.

Noix trop séchées

Comme on pouvait s'y attendre, les noix trop séchées étaient meilleures à grignoter que les fruits trop séchés. Les amandes manipulées ont une activité hydrique plus faible et sont agréablement croquantes, ce qui les rend parfaites pour grignoter.

Trouver le juste équilibre entre les aliments trop hydratants et ceux qui ne le sont pas assez, en particulier lorsqu'ils sont utilisés comme ingrédients dans un même plat, peut s'avérer difficile pour les scientifiques spécialisés dans l'alimentation. Mais mesurer et prendre en compte la variabilité des fruits et des noix peut les aider à trouver des solutions savoureuses.

Mesurer la variabilité de l'humidité et mélanger avec succès les fruits et les noix

Dans l'industrie agroalimentaire actuelle, la plupart des entreprises utilisent la teneur en humidité pour mesurer la variabilité de l'humidité dans les aliments. Elles utilisent souvent la perte au séchage comme méthode de mesure pour déterminer la teneur en humidité, ce qui nécessite un chauffage. Si l'ingrédient réagit de manière indésirable aux températures élevées, ce qui est le cas des fruits et des noix, l'échantillon peut brunir ou griller, modifiant ainsi la teneur en humidité de l'aliment. Certains scientifiques alimentaires mesurent également la variation de l'électroconductivité pour déterminer la teneur en humidité des pâtes de fruits. Cette méthode n'est pas non plus idéale.

Ces méthodes traditionnelles sont largement utilisées, principalement parce qu'elles existent depuis longtemps. Mais une technique de mesure plus moderne peut être avantageuse pour les fabricants de produits alimentaires : l'activité de l'eau. La mesure de l'activité de l'eau est un moyen plus simple et plus précis de mesurer la teneur en eau des aliments. Il est également relativement facile de comprendre le lien entre l'activité de l'eau dans un aliment et sa qualité et sa sécurité.

Les avantages de la mesure de l'activité de l'eau deviennent évidents lorsque les scientifiques effectuent des calculs alimentaires complexes, comme ceux qui sont nécessaires lorsque les fabricants de produits alimentaires mélangent des fruits et des noix dans un même produit.

Certaines personnes pensent à tort que l'humidité se déplace d'un aliment à un autre en fonction de la quantité d'humidité contenue dans le premier aliment. Cependant, les aliments contenant plus d'eau ne sont pas nécessairement plus susceptibles de transférer cette humidité à un autre aliment. C'est plutôt l'énergie d'un aliment qui détermine sa capacité à transférer l'eau aux aliments voisins. En d'autres termes, c'est l'aliment ayant la plus forte activité hydrique qui perdra de l'eau.

Prenons l'exemple d'une boîte de céréales contenant des flocons croustillants et secs et des fruits moelleux, comme des raisins secs. Pour réussir à mélanger les deux, les scientifiques alimentaires ajoutent un humectant, comme du sucre ou du sel, à l'extérieur des raisins secs. Ces humectants réduisent le niveau d'activité de l'eau des raisins secs, ce qui empêche l'eau de passer des raisins secs moelleux aux flocons croustillants.

Au cours des dernières décennies, les scientifiques spécialisés dans l'alimentation se sont appuyés sur la méthode scientifique pour déterminer la quantité d'humectant à ajouter à un aliment afin d'obtenir une activité hydrique optimale dans chaque ingrédient. Malheureusement, cela impliquait généralement de nombreux essais et erreurs, ce qui coûtait beaucoup de temps et d'argent.

Cependant, grâce aux outils de mesure de l'activité de l'eau et aux logiciels associés de METER Group, les scientifiques spécialisés dans l'alimentation peuvent prélever des échantillons d'aliments, puis réaliser ces « expériences » depuis leur ordinateur. Ces outils sophistiqués de mesure de l'activité de l'eau permettent aux entreprises d'économiser du temps et des ressources, car ils facilitent des calculs qui prenaient auparavant beaucoup plus de temps. Les entreprises peuvent ainsi prendre des décisions concernant la fabrication, les conditions de stockage, l'emballage et bien d'autres aspects avec plus de confiance et plus rapidement que jamais.

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