L'activité de l'eau (_aw) est un outil utile pour contrôler la qualité et la sécurité des produits alimentaires à l'état non congelé. Cependant, à l'état congelé, où l'eau s'est transformée en glace, l'activité de l'eau est entièrement déterminée par la température et n'a plus besoin d'être mesurée à l'aide d'un instrument. De plus, la corrélation entre l'activité de l'eau et les facteurs critiques de sécurité et de qualité qui existe à l'état non congelé n'existe pas à l'état congelé. Heureusement, l'état congelé ralentit considérablement la plupart des réactions de dégradation et offre donc des contrôles similaires à ceux de l'activité de l'eau à l'état non congelé.

Bien que l'activité de l'eau n'ait pas besoin d'être mesurée à l'état congelé, de nombreux produits sont congelés pendant le transport ou le stockage, puis décongelés avant d'être consommés. Une question qui nous est souvent posée chez AQUALAB est de savoir si l'activité de l'eau d'un produit avant congélation sera la même après décongélation. Compte tenu de la complexité du processus de congélation, de la présence d'eau non congelée et de la concentration des solides congelés, il semble possible qu'un cycle de congélation/décongélation puisse modifier l'activité de l'eau d'un produit lorsqu'elle est mesurée à température ambiante.

Pour répondre à cette question, nous avons mené une expérience consistant à examiner plusieurs produits alimentaires avant et après congélation. Les produits analysés comprenaient un petit gâteau fourré à la crème jaune, un petit gâteau fourré à la crème et recouvert de chocolat, ainsi que des raisins secs présentant différents niveaux d'humidité. Le gâteau, la crème fourrée et le glaçage des petits gâteaux ont été mesurés individuellement. Pour le petit gâteau jaune, la teneur en humidité du gâteau et de la crème était respectivement de 22,75 % et 21,18 %. Pour le gâteau au chocolat, la teneur en humidité du gâteau, de la crème et du glaçage était respectivement de 17,78 %, 12,17 % et 5,47 %. Des raisins secs avec une teneur en humidité de 11 %, 18 % et 23 % ont été utilisés. L'activité de l'eau des produits a été analysée en double avant leur congélation à l'aide d'un AQUALAB 4TE à 25 °C. Des sous-échantillons de chaque produit ont ensuite été congelés pendant 2 jours, 1 semaine et 30 jours, puis leur activité de l'eau a été analysée à nouveau à l'aide d'un AQUALAB 4TE à 25 °C. La température du congélateur était de -15 °C, mais la température de chaque produit n'a pas été surveillée. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant.

Les résultats indiquent que l'impact d'un cycle de congélation-décongélation est minime et ne semble pas être très préoccupant. La congélation des produits pendant des périodes plus longues n'a pas entraîné de changements plus importants dans l'activité de l'eau. Au contraire, les résultats sont répartis de manière assez aléatoire, probablement en raison d'une erreur expérimentale et non de changements dans l'activité de l'eau dus au cycle de congélation/décongélation. La plus grande différence dans l'activité de l'eau, 0,03 aw, a été observée entre le gâteau jaune avant congélation et après une semaine de congélation. Toutes les valeurs d'activité de l'eau pour les composants du gâteau ont été plus élevées après congélation, mais là encore, pas de plus de 0,03 aw. Les valeurs d'activité de l'eau pour les raisins secs ont diminué pour les échantillons à faible et forte teneur en humidité, mais ont augmenté pour les échantillons à teneur en humidité intermédiaire, sans variation supérieure à 0,01 aw. En conclusion, il ne semble pas que le cycle de congélation/décongélation ait un impact important sur l'activité de l'eau, même dans les produits dont la teneur en humidité est très différente.

En savoir plus

Découvrez l'essentiel des activités aquatiques condensées dans ce webinaire de 20 minutes. Vous apprendrez :

• Qu'est-ce que l'activité de l'eau ?
• En quoi cela diffère-t-il de la teneur en humidité ?
• Pourquoi il contrôle la croissance microbienne
• Comment la compréhension de l'activité de l'eau peut vous aider à contrôler l'humidité dans votre produit.