Défis relevés par AQUALAB : changements chimiques

Les modifications chimiques d'un produit se traduisent souvent, au fil du temps, par l'apparition de saveurs indésirables, des changements de couleur, une perte de nutriments ou une diminution de l'efficacité. La cause n'est pas toujours évidente, car ces réactions sont déterminées par l'activité de l'eau, et non pas uniquement par la quantité d'humidité contenue dans le produit.

Deux produits présentant une teneur en humidité identique peuvent subir des réactions chimiques à des vitesses très différentes. En effet, la vitesse de réaction dépend de la quantité d'eau réellement disponible pour participer à ces réactions, même lorsque les niveaux d'humidité semblent bien maîtrisés sur le papier. Si ce problème n'est pas pris en compte, il peut entraîner une durée de conservation réduite, une reformulation coûteuse, une multiplication des tests et une atteinte à long terme à la confiance accordée à la marque.

La mesure de l'activité de l'eau permet aux équipes de R&D et de qualité de ralentir les réactions de dégradation et de protéger les ingrédients sensibles avant même que des problèmes ne surviennent. AQUALAB aide ces équipes à comprendre le comportement réel de l'eau afin qu'elles puissent anticiper, contrôler et prévenir ces problèmes dès les premières phases de développement.

En quoi l'activité de l'eau influe-t-elle sur les réactions chimiques telles que le brunissement et l'oxydation ?
L'activité de l'eau influence la vitesse à laquelle les molécules interagissent, ce qui détermine des réactions telles que le brunissement de Maillard, l'oxydation des lipides et la dégradation des nutriments. Une activité de l'eau plus élevée se traduit généralement par une vitesse de réaction plus rapide, même lorsque la teneur en humidité reste inchangée.

Pourquoi deux produits présentant une teneur en humidité identique se dégradent-ils à des vitesses différentes ?
Parce que la vitesse des réactions chimiques dépend de la quantité d'eau réellement disponible pour participer à la réaction, et non de la teneur totale en humidité. C'est cette eau disponible que mesure l'activité de l'eau.

La mesure de l'activité de l'eau permet-elle de prédire la durée de conservation ?
Oui. L'activité de l'eau régissant les vitesses de réaction telles que l'oxydation et le brunissement, sa mesure aide les équipes à identifier la plage dans laquelle un produit reste chimiquement stable et à estimer combien de temps il se conservera avant que sa qualité ne se détériore.

Quelles sont les causes des saveurs indésirables ou de la perte de nutriments dans les produits stockés ?
Les saveurs indésirables, les changements de couleur et la perte de nutriments sont souvent le résultat visible de réactions chimiques accélérées par l'activité de l'eau, même dans des produits dont la teneur en humidité semble bien maîtrisée sur le papier.