Règlement européen n° 2024/2895 relatif à la listéria : ce que les fabricants de produits alimentaires doivent savoir

Si vous fabriquez des aliments prêts à consommer destinés au marché européen, un changement réglementaire majeur est désormais en vigueur. Le règlement (UE) 2024/2895 de la Commission entrera en vigueur le 1er juillet 2026 et modifie en profondeur la manière dont les fabricants de produits alimentaires doivent aborder la conformité relative à Listeria monocytogenes.

Le changement est clair : il ne suffit plus de détecter la présence de Listeria à la fin de la chaîne de production. Les fabricants doivent désormais démontrer scientifiquement que la Listeria ne se développera pas jusqu’à atteindre des niveaux dangereux pendant toute la durée de conservation du produit.

Pourquoi ce règlement a-t-il été mis à jour ?

Listeria monocytogenes est l'un des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus dangereux en Europe, capable de se développer même en réfrigération. Selon l'EFSA et l'ECDC, l'Union européenne a enregistré 2 952 cas de listériose en 2023, soit le chiffre le plus élevé depuis le début de la surveillance, avec 335 décès associés.

Le cadre réglementaire précédent, le règlement (CE) n° 2073/2005, présentait une lacune : aucune limite spécifique relative à la Listeria ne s'appliquait à de nombreux aliments prêts à consommer dès lors qu'ils échappaient au contrôle direct du fabricant. Le règlement n° 2024/2895 comble cette lacune en étendant le critère de sécurité alimentaire applicable à l'ensemble de la durée de conservation du produit, depuis sa fabrication jusqu'au consommateur.

Qui est concerné ?

La réglementation s'applique aux denrées alimentaires de catégorie 1.2 prêtes à la consommation: il s'agit de produits consommés sans cuisson supplémentaire et susceptibles de favoriser la prolifération de Listeria. Parmi les exemples courants, on peut citer le poisson fumé à froid, la charcuterie en tranches, les fromages à pâte molle, le pâté et les plats préparés réfrigérés.

Les produits peuvent être exemptés de ce critère plus strict s'ils remplissent au moins l'une des conditions intrinsèques suivantes :

• Activité de l'eau (aw) ≤ 0,92
• pH ≤ 4,4
• pH combiné ≤ 5,0 etaw ≤ 0,94
• Durée de conservation inférieure à cinq jours

Si votre produit ne répond pas à l'un de ces critères, vous êtes soumis aux nouvelles exigences.

Les deux voies de mise en conformité

Les fabricants des produits concernés ont deux options :

1. Démontrer l'absence de détection dans 25 g tout au long de la durée de conservation. Il s'agit de la valeur par défaut. Si vous pouvez prouver que L. monocytogenes est absent tout au long de la durée de vie du produit sur le marché, aucune validation supplémentaire n'est requise.

2. Démontrer que la limite de 100 ufc/g sera respectée pendant toute la durée de conservation. Si l'absence totale ne peut être garantie, les fabricants peuvent appliquer cette limite quantitative, mais uniquement en s'appuyant sur des preuves scientifiques documentées, telles que des essais de provocation ou des études de microbiologie prédictive. Le document d'orientation mis à jour de la Commission européenne (janvier 2026) précise exactement ce que ces preuves doivent inclure.

Le rôle de l'activité de l'eau

L'activité de l'eau est l'un des outils les plus pratiques dont disposent les fabricants pour démontrer l'inhibition de la croissance de Listeria. Les produits dont l'activité de l'eau est inférieure ou égale à 0,92 ne permettent pas la croissance de Listeria, et ce seuil est directement pris en compte dans les critères microbiologiques de l'UE.

La difficulté réside dans le fait que l'activité de l'eau n'est pas une valeur fixe. De nombreux produits absorbent de l'humidité pendant leur stockage et leur distribution, ce qui entraîne une augmentation de l'activité de l'eau au fil du temps. Un produit dont l'activité de l'eau est inférieure à 0,92 au moment de la fabrication, ce qui est sans danger, pourrait dépasser ce seuil quelques mois plus tard si l'absorption d'humidité n'est pas prise en compte et maîtrisée.

C'est pourquoi les isothermes de sorption d'humidité et les études sur les performances des emballages revêtent une grande importance. Ensemble, elles permettent aux fabricants de prévoir l'évolution de l'activité de l'eau d'un produit tout au long de sa durée de conservation et d'établir la documentation scientifique attendue par les autorités de régulation.

Comment AQUALAB peut vous aider

Les appareils de mesure de l'activité de l'eau d'AQUALAB, l'analyseur de sorption de vapeur (VSA) et le logiciel Moisture Analysis Toolkit offrent aux fabricants les outils nécessaires pour mesurer, modéliser et documenter le comportement de l'humidité tout au long de la durée de conservation de vos produits. Notre équipe spécialisée en sciences alimentaires propose également des consultations directes pour vous aider à répondre aux exigences de validation spécifiques à vos produits.

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Foire aux questions

Qu'est-ce que le règlement (UE) n° 2024/2895 ? Il s'agit d'une modification du règlement (CE) n° 2073/2005 qui étend les critères de sécurité alimentaire relatifs à la Listeria à l'ensemble de la durée de conservation des denrées alimentaires prêtes à consommer de la catégorie 1.2, et non plus uniquement au stade de la fabrication. Le texte intégral est disponible sur eur-lex.europa.eu.

Quand est-elle entrée en vigueur ? Le 1er juillet 2026.

Cette mesure s'applique-t-elle aux fabricants situés en dehors de l'UE ? Oui. Tout fabricant qui commercialise des produits prêts à consommer concernés sur les marchés de l'UE ou d'Irlande du Nord doit se conformer à cette mesure, quel que soit le lieu de fabrication du produit.

Quel niveau d'activité de l'eau empêche la prolifération de la Listeria? Une activité de l'eau égale ou inférieure à 0,92 constitue le seuil reconnu par les critères microbiologiques de l'Union européenne. Les produits pour lesquels il peut être démontré qu'ils restent à ce niveau ou en dessous tout au long de leur durée de conservation disposent d'un fondement scientifique permettant de les classer comme ne favorisant pas la prolifération bactérienne.

Pourquoi une seule mesure de l'activité de l'eau ne suffit-elle pas ? Une mesure effectuée au stade de la production ne reflète qu'un instant précis. De nombreux aliments absorbent de l'humidité pendant le stockage et la distribution, ce qui entraîne une augmentation de l'activité de l'eau au fil du temps. Pour être en conformité, il faut démontrer la sécurité tout au long de la durée de conservation, et pas seulement au moment du conditionnement.

Qu'est-ce qu'une isotherme de sorption d'humidité ? Une isotherme de sorption d'humidité montre comment l'activité de l'eau d'un produit évolue à mesure qu'il absorbe ou libère de l'humidité dans différentes conditions d'humidité. Il s'agit de l'un des outils essentiels pour prévoir la stabilité de la durée de conservation et établir la documentation de conformité.

De quels documents les fabricants ont-ils besoin ? Au minimum : des données sur la classification des produits (pH et activité de l'eau), des études de validation de la durée de conservation, des données sur l'évolution de la teneur en humidité tout au long de la durée de conservation, ainsi que la documentation HACCP comprenant les limites de contrôle intermédiaires pour la Listeria. Le document d'orientation de la CE fournit un cadre détaillé.

Texte intégral du règlement : Règlement (UE) 2024/2895 de la Commission Pour une gestion optimale de l'humidité : AQUALAB.com

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