Introduction à l'activité de l'eau (aw) : guide pour débutants sur le rôle de l'activité de l'eau dans la production alimentaire

Bien qu'il s'agisse d'un ingrédient bon marché, l'eau peut entraîner de nombreux problèmes coûteux :Croissance microbienne, moisissures, perte de texture, agglomération et formation de grumeaux, rancissement et perte de vitamines. La meilleure façon de comprendre le rôle de l'eau dans votre produit est d'apprendre à mesurer son activité.

Qu'est-ce que l'activité de l'eau ?

Activité de l'eau: tout est une question d'énergie._L'Aw correspond au rapport entre la Pression de vapeur l'aliment lui-même et celle de l'air ambiant, lorsque l'aliment se trouve en équilibre parfait avec ce dernier.

Prenez un verre d'eau et une éponge sèche. Trempez le coin de l'éponge dans le verre d'eau. L'eau passera du verre à l'éponge.

L'activité de l'eau est la force qui pousse l'eau à pénétrer dans l'éponge. Pour mieux comprendre ce phénomène, pensez à la différence entre l'eau contenue dans l'éponge et celle contenue dans le verre.

L'eau contenue dans le verre est libre, mais celle contenue dans l'éponge ne l'est pas du tout. Elle est liée par des liaisons hydrogène, des forces capillaires et des forces de van der Waals-London. C'est ce qu'on appelle les effets de matrice. L'eau contenue dans l'éponge a un état énergétique inférieur à celui de l'eau contenue dans le verre. L'eau s'écoulera dans l'éponge, mais pour la récupérer, nous devons exercer une force en pressant l'éponge.

L'eau contenue dans l'éponge présente une Pression de vapeur inférieure, un point de congélation plus bas et un point d'ébullition plus élevé que l'eau contenue dans le verre. Ces différences sont mesurables et quantifiables.

L'énergie de l'eau peut également être réduite en la diluant avec des solutés. C'est ce qu'on appelle les effets osmotiques. Étant donné qu'il faut fournir un travail pour ramener l'eau à son état pur et libre, cela réduit également l'activité de l'eau. Le changement total d'énergie est la somme des effets matriciels et osmotiques.

Utilisez les mathématiques pour mesurer_l'aw de l'eau.

Si l'on place un échantillon dans un récipient hermétique, l'humidité relative de l'air présent dans Espace de tête avec l'activité de l'eau de l'échantillon. À l'équilibre, ces deux valeurs seront identiques, et l'on pourra mesurer l'humidité relative de Espace de tête connaître l'activité de l'eau de l'échantillon. C'est la réponse la plus fiable à la question de savoir comment mesurer l'activité de l'eau.

Méthodes secondaires : hygromètres, capteurs de capacité

À l'instar des premiers appareils de mesure de l'activité de l'eau, la plupart des instruments modernes utilisent des capteurs hygrométriques à capacité ou à résistance pour mesurer l'humidité dans Espace de tête l'échantillon.

Ces appareils utilisent des méthodes secondaires : ils établissent un lien entre un signal électrique et l'humidité relative et doivent être étalonnés à l'aide d'étalons salins connus.

Avec ces capteurs, l'ERH est égal à l'activité de l'eau de l'échantillon uniquement tant que les températures de l'échantillon et du capteur sont identiques. Des mesures précises nécessitent un bon contrôle ou une bonne mesure de la température. Les capteurs de capacité ont une conception simple et sont souvent utilisés dans des appareils de mesure de l'activité de l'eau relativement peu coûteux.

Comment mesurer l'activité de l'eau : la méthode du point de rosée est l'une des principales méthodes

Les meilleures méthodes pour mesurer l'activité de l'eau (_aw) sont les méthodes primaires qui utilisent le rapport p /p0.

P0 (la Pression de vapeur à saturation) ne dépend que de la température de l'échantillon (comme le montre le graphique ci-joint) ; il est donc possible de déterminer p0 en mesurant la température de l'échantillon. P (la Pression de vapeur l'eau contenue dans l'échantillon) peut être déterminée en mesurant la Pression de vapeur l'eau présente dans l'espace de tête scellé au-dessus de l'échantillon. La méthode la plus précise pour mesurer cette Pression de vapeur, et qui repose sur les principes fondamentaux, consiste à mesurer le point de rosée de l'air.

Figure 1. Il est possible de déterminer Pression de vapeur à saturation Pression de vapeur mesurant la température de l'échantillon ( Pression de vapeur à saturation Pression de vapeur la température)

Une méthode primaire désigne une mesure directe, sans Étalonnage.

Les principaux avantages de la méthode du point de rosée (ou du point de rosée par miroir refroidi) sont la rapidité et la précision. Le capteur de point de rosée à miroir refroidi constitue une méthode de mesure primaire reposant sur des principes thermodynamiques fondamentaux. Les analyseurs d’activité de l’eau à miroir refroidi effectuent des mesures d’une grande précision (±0,_{003 aw}), généralement en 5 minutes environ. La mesure étant basée sur la détermination de la température, aucun Étalonnage nécessaire. Les utilisateurs doivent mesurer une solution saline étalon afin de vérifier le bon fonctionnement de l'instrument. Pour certaines applications, la rapidité de cette méthode permet aux fabricants d'effectuer un suivi en ligne de l'activité de l'eau d'un produit.

Un outil de mesure performant pour l'assurance qualité et le contrôle qualité, ainsi que pour formulation

L'activité de l'eau est une mesure thermodynamique de l'énergie contenue dans l'eau d'un produit. Pourquoi votre entreprise devrait-elle apprendre à mesurer l'activité de l'eau ? Celle-ci est directement liée à la sensibilité microbienne des produits alimentaires. Elle est également étroitement liée à de nombreuses réactions qui mettent fin Durée de conservation aliments. Comme elle est mesurée sur une échelle dont la norme est connue, elle se prête particulièrement bien à une Spécification en matière de sécurité et de qualité.

Maîtrisez les bases

Découvrez l'essentiel des activités aquatiques condensé dans ce webinaire de 20 minutes. Vous apprendrez :

• Qu'est-ce que l'activité de l'eau ?
• En quoi cela diffère-t-il de la teneur en humidité ?
• Pourquoi cela permet-il de contrôler Croissance microbienne?
• Comment la compréhension de l'activité de l'eau peut vous aider à contrôler l'humidité dans votre produit.