Résoudre le problème de l'eau dans les bonbons gélifiés

Pourquoi l'eau est-elle importante dans les bonbons gélifiés ?

Pour les fabricants de bonbons gélifiés, l’eau est à la fois un atout et un casse-tête. C’est elle qui permet aux bonbons de rester moelleux, tendres et Stable au stockage, mais c’est aussi la raison pour laquelle ils peuvent s’abîmer, suinter ou sécher trop rapidement. Et le problème ne fait que se compliquer. Aujourd’hui, les bonbons gélifiés sont bien plus que de simples friandises : ils apportent des vitamines, des extraits végétaux et même des principes actifs médicinaux. Cela signifie que le sucre est remplacé par des sirops à faible indice glycémique, et que la gélatine est souvent substituée par de la pectine ou de l’agar-agar. Ces substitutions rendent les bonbons gélifiés plus sains et adaptés aux végétaliens, mais elles compliquent également la gestion de l’eau. C’est là qu’interviennent l’activité de l’eau (_aw) et les isothermes de sorption d’humidité. Elles fournissent aux fabricants les informations nécessaires pour contrôler l’eau, éviter des goulots d’étranglement coûteux et produire des bonbons gélifiés qui restent frais et homogènes.

Les grands défis

1. Durée de conservation sécurité

Si l'activité de l'eau est trop élevée, les microbes se développent. Si elle est trop faible, les bonbons gélifiés durcissent. Se fier uniquement au Brix (concentration en sucre) est risqué, car cela ne donne pas une image complète de la situation.

Solution : utilisez l'activité de l'eau en plus du Brix. Le Brix convient pour les contrôles rapides pendant la cuisson, mais l'activité de l'eau est la véritable mesure de la sécurité et de la stabilité de conservation.

2. Texture et synérèse (exsudation)

Les recettes sans sucre ou végétaliennes modifient la façon dont l'eau se lie. Par exemple, le sirop de tapioca ne retient pas aussi bien l'eau que le saccharose, ce qui fait que les bonbons gélifiés peuvent perdre leur liquide au fil du temps.

Solution : les isothermes de sorption d'humidité montrent comment vos bonbons gélifiés interagissent avec l'humidité. Grâce à ces données, vous pouvez identifier les risques, modifier les recettes et définir des objectifs de processus qui garantissent la stabilité des bonbons gélifiés.

3. Retards dans le séchage

Le séchage est l'un des principaux goulots d'étranglement. Une humidité excessive entraîne des temps de séchage longs et imprévisibles. Si l'extérieur est trop sec, cela provoque une cémentation qui emprisonne l'eau à l'intérieur.

Solution : Isotherme de sorption d'humidité (figures 1 et 2) montrent comment l'humidité influe sur les vitesses de séchage. Utilisez-les pour ajuster les conditions ambiantes, éviter le durcissement superficiel et définir des seuils d'activité de l'eau qui concilient rapidité et qualité.

Une voie plus intelligente pour l'avenir

• Au sein du département R&D, élaborez des isothermes de sorption d'humidité pour chaque formule afin de définir les spécifications d'activité de l'eau permettant de conserver la texture souhaitée sans qu'il y ait de synérèse, tout en orientant l'optimisation des conditionnements et Durée de conservation .
• Pendant la cuisson, le séchage et le durcissement, utilisez le Brix pour gagner en rapidité, mais vérifiez les mesures d'activité de l'eau afin de réduire les variations du produit.
• Lors du conditionnement, du stockage et Durée de conservation, l'activité de l'eau doit constituer la référence absolue en matière de sécurité et de stabilité.

Il faut savoir que l'activité de l'eau évolue au fil du temps en fonction des conditions environnementales (principalement l'humidité et la température) et prendre conscience de l'importance de choisir un emballage Taux de transmission de vapeur d'eau WVTR) adapté. Chaque recette de bonbons gélifiés étant unique, les lots pilotes doivent permettre de définir des objectifs d'activité de l'eau spécifiques au produit, qui concilient sécurité, Durée de conservation et texture en mâchouillage.

Et n'oubliez pas : les écarts entre le degré Brix et l'activité de l'eau peuvent révéler rapidement les erreurs de processus, ce qui permet d'éviter le gaspillage de lots et les retards dans la salle de séchage.

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Conclusion : faites de l'eau votre alliée

L'eau sera toujours un élément délicat à gérer dans les bonbons gélifiés. Mais grâce aux tests d'activité de l'eau et à l'analyse du profil de sorption de l'humidité, elle devient un outil et non plus une menace. 

En mettant ces méthodes en pratique, les fabricants peuvent :

• Prolonger Durée de conservation
• Prévenir les problèmes de synérèse et de texture
• Réduire les temps de séchage
• Optimiser les étapes de séchage et de durcissement
• Assurez la cohérence des produits parmi les bonbons gélifiés sans sucre, végétaliens et fonctionnels.

Sur un marché concurrentiel, la maîtrise de l'eau n'est pas seulement une question de Contrôle qualité: c'est un avantage concurrentiel.

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Contactez directement les scientifiques d'AQUALAB :

Zachary Cartwright, PhD
Scientifique principal en alimentation
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Mary Galloway
Directrice du laboratoire
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