Substituts du sucre, teneur en humidité et activité de l'eau

Dans les générations passées, le sucre était roi. Les producteurs alimentaires en mettaient dans les céréales du petit-déjeuner, les bonbons et même le pain, et les consommateurs en raffolaient.

Mais au fil des ans, il est devenu évident qu'une consommation excessive de sucre a de nombreux effets néfastes sur notre santé. Parmi ces effets négatifs, on peut citer l'obésité, les maladies cardiaques et le diabète. Cela a conduit les consommateurs, dont beaucoup ont développé un goût pour le sucré, à s'efforcer de réduire leur consommation de sucre.

Cette évolution a créé une forte demande pour les substituts du sucre. La pression exercée par les consommateurs et les organismes gouvernementaux pour réduire la quantité de sucre dans les aliments a transformé le secteur des substituts du sucre en un marché de 18 milliards de dollars.

Cela représente également un défi de taille pour les producteurs et les fabricants alimentaires. Comme l'explique Melanie Goulson, spécialiste en sciences alimentaires, « remplacer les fonctionnalités du saccharose est déjà suffisamment difficile, mais les formulateurs alimentaires doivent également tenir compte des questions réglementaires, des profils gustatifs, des objectifs nutritionnels, de la tolérance digestive, des questions de durée de conservation et des allégations relatives aux produits ».

Car même si les édulcorants alternatifs permettent de créer des versions sans sucre des produits préférés des consommateurs, le sucre et ses substituts ne se résument pas à leur simple goût. La suppression du sucre affecte la douceur, la couleur, le levage, la tendreté, l'humidité, la texture, le point de congélation et bien d'autres caractéristiques des aliments.

Chaque alternative disponible présente des avantages et des inconvénients en tant que substitut du sucre. Le type de produit que vous créez vous indiquera quelle alternative au sucre vous convient le mieux. Les informations suivantes peuvent vous aider à déterminer quelles variétés méritent d'être essayées.

Alternative n° 1 : la stévia

Avantages :

• Facilement disponible
• Reconnaissance établie de la marque
• Stable au pH et à la chaleur

Inconvénients :

• Douceur variable, en fonction d'autres facteurs
• Ne brunît pas (pas idéal pour les pâtisseries)
• Arrière-goût amer
• Impact négatif sur la santé intestinale

Alternative n° 2 : sorbitol

Avantages :

• Bon humectant, ce qui signifie qu'il se lie bien à l'eau.
• Environ 60 % plus sucré que le sucre
• Bon plastifiant en boulangerie, qui ralentit le processus de rassissement.

Inconvénients :

• Édulcorant nutritif, ce qui signifie qu'il contient quelques calories.
• Impact négatif sur la santé intestinale. Le sorbitol est utilisé comme ingrédient dans les laxatifs.

Alternative n° 3 : l'érythritol

Avantages :

• 60 à 70 % plus sucré que le sucre
• Effet minimal sur le taux de glycémie
• Reconnaissance établie de la marque
• Non calorique, ce qui signifie qu'il contient très peu de calories.

Inconvénients :

• Faible solubilité dans l'eau
• Il a un effet rafraîchissant, ce qui peut être un avantage ou un inconvénient selon le produit.

Alternative n° 4 : Maltitol

Avantages :

• Largement utilisé
• Facilement accessible aux formulateurs
• 75 à 90 % plus sucré que le sucre
• C'est le produit qui se rapproche le plus du sucre par rapport aux autres substituts du sucre.
• Se dissout comme le sucre
• Point de fusion élevé
• Texture crémeuse
• Sans arrière-goût

Inconvénients :

• Édulcorant nutritif, ce qui signifie qu'il contient quelques calories.
• Augmente le taux de glycémie

Alternative n° 5 : fructose

Avantages :

• Sucre simple présent naturellement dans les fruits.
• Bon humectant, ce qui signifie qu'il se lie bien à l'eau.
• Abaisser le point de congélation
• Effet de brunissement dans les produits de boulangerie
• Fermente bien

Inconvénients :

• Le « sirop de maïs à haute teneur en fructose » souffre d'une mauvaise image auprès du public.
• Édulcorant nutritif, avec quatre calories par gramme
• Une consommation excessive de fructose peut avoir des effets néfastes sur l'organisme.

Alternative n° 6 : l'allulose

Avantages :

• Idéal pour les aliments gélatineux
• Populaire dans les aliments adaptés au régime cétogène
• Bon humectant, ce qui signifie qu'il se lie bien à l'eau.
• Abaisser le point de congélation
• Effet de brunissement dans les produits de boulangerie
• 70 % plus sucré que le saccharose

Inconvénients :.

• Goût légèrement amer

Alternative n° 7 : le tagatose

Avantages :

• Bon humectant, ce qui signifie qu'il se lie bien à l'eau.
• Abaisser le point de congélation
• Effet de brunissement dans les produits de boulangerie
• 70 % plus sucré que le saccharose
• 90 % plus sucré que l'allulose
• Sans goût amer

Inconvénients :

• La FDA a déclaré que le tagatose était un sucre ajouté.
• Quelques calories
• Historiquement coûteux à produire, mais cela est en train de changer.

Mention honorable n° 1 : extrait de fruit de moine

Avantages :

• Très sucré, donc une petite quantité suffit.

Inconvénients :

• De petites quantités ne remplacent pas le sucre en vrac.

Mention honorable n° 2 : Maltitol

Avantages :

• Environ 50 % moins sucré que le saccharose
• Résiste à la cristallisation
• Populaire dans les bonbons

Inconvénients :

• Environ 50 % des calories contenues dans le saccharose

Surmonter les obstacles en mélangeant différents édulcorants

Il est clair qu'il n'existe aucun substitut capable de remplacer complètement le sucre à lui seul. Certains ont un goût similaire, mais une masse différente ; d'autres peuvent contenir une quantité équivalente d'eau, mais modifient la texture du produit. Que doit donc faire un scientifique spécialisé dans l'alimentation ?

Heureusement, de nombreux esprits créatifs ont été confrontés à ces problèmes et ont trouvé des solutions efficaces. Voici quelques obstacles que l'on peut rencontrer, ainsi que certaines solutions possibles.

Obstacle : j'utilise un édulcorant très intense, qui ne remplace pas le volume que j'ai perdu en supprimant le sucre. Comment puis-je remplacer ce volume sans rendre mon produit beaucoup trop sucré ?

Il est clair qu'il n'existe aucun substitut capable de remplacer complètement le sucre à lui seul. Certains ont un goût similaire, mais une masse différente ; d'autres peuvent contenir une quantité équivalente d'eau, mais modifient la texture du produit. Que doit donc faire un scientifique spécialisé dans l'alimentation ?

Heureusement, de nombreux esprits créatifs ont été confrontés à ces problèmes et ont trouvé des solutions efficaces. Voici quelques obstacles que l'on peut rencontrer, ainsi que certaines solutions possibles.

Obstacle : j'utilise un édulcorant très intense, qui ne remplace pas le volume que j'ai perdu en supprimant le sucre. Comment puis-je remplacer ce volume sans rendre mon produit beaucoup trop sucré ?

Solution : pour compenser la perte de masse, vous pouvez ajouter un agent gonflant. Parmi les possibilités, citons la maltodextrine, le polydextrose ou les fibres d'inuline.

Obstacle : j'ai supprimé le sucre de ma crème glacée, j'ai donc besoin d'un substitut qui retienne l'eau et qui ne fasse pas trop baisser le point de congélation.

Solution : envisagez d'utiliser de l'érythritol, qui vous aidera à abaisser le point de congélation de votre crème glacée. Vous pouvez également ajouter de la stévia pour sucrer le produit, puis ajouter un agent gonflant pour améliorer la texture de la crème glacée en bouche.

Obstacle : je souhaite créer une version sans sucre de ma barre nutritionnelle à succès. Comment puis-je y parvenir sans que ma version sans sucre ait un goût et une texture complètement différents ?

Solution : essayez d'utiliser de l'allulose pour donner du goût sucré au produit, puis ajoutez de la fibre de maïs soluble pour améliorer le volume et la texture du produit. La fibre de maïs soluble contribuera également à préserver le goût et la durée de conservation de votre produit.

Obstacle : j'utilise un substitut du sucre dans mon produit, mais le goût sucré n'est pas le même. Existe-t-il un bon substitut ?

Solution : essayez de mélanger votre substitut de sucre actuel avec d'autres produits plus sucrés. Bien que la stévia soit très populaire, son goût sucré est retardé et elle laisse un arrière-goût légèrement amer. En mélangeant la stévia avec de l'allulose ou du tagatose, vous obtiendrez le goût sucré immédiat que recherchent les consommateurs.

Obstacle : J'ai essayé la stévia et les fruits du moine. Les deux ont un goût désagréable. Existe-t-il un substitut au sucre qui ait bon goût ?

Solution : Il est intéressant de noter que certains fabricants alimentaires ont combiné la stévia et le fruit du moine. Cette combinaison semble neutraliser leurs saveurs et offrir un goût sucré neutre. Ils semblent avoir un effet synergique lorsqu'ils sont mélangés.

Obstacle : L'érythritol convient bien à mon produit, à une exception près : son effet rafraîchissant dans la bouche. Pouvons-nous conserver l'érythritol tout en neutralisant cet effet ?

Solution : essayez d'ajouter un peu de stévia. La stévia a pour effet d'atténuer l'effet rafraîchissant et intense que l'érythritol peut avoir sur les aliments.

Problème : j'utilise un édulcorant alternatif dans mes biscuits. Le goût est bon, mais je n'obtiens pas le même résultat que lorsque j'utilisais du sucre. Que puis-je faire ?

Solution : essayez d'augmenter le rapport graisse/farine, puis réduisez le temps de cuisson. Cela permettra d'obtenir des biscuits plus moelleux sans ajouter de sucre.

L'avenir des édulcorants alternatifs

La popularité des édulcorants alternatifs devrait rester forte. Par conséquent, les fabricants alimentaires capables d'utiliser ces édulcorants pour créer des versions sans sucre de produits traditionnels très appréciés sont bien placés pour en tirer profit.

Si certains fabricants alimentaires ont déjà réussi à créer des alternatives à faible teneur en calories ou sans calories aux aliments classiques, il reste encore beaucoup à faire en matière d'innovation. Comprendre les avantages et les inconvénients des substituts du sucre disponibles est un excellent point de départ.

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