Activité de l'eau : un meilleur indicateur d'humidité pour le café et le thé

L'humidité a toujours été un facteur à prendre en compte pour déterminer la durée de séchage ou de torréfaction du café ou du thé, mais la mesure de l'humidité dans le thé et le café laisse beaucoup à désirer. Si un acheteur de café éthiopien spécifie une humidité de 12 % pour les grains verts, quelqu'un vérifiera probablement sa cargaison avant son expédition. Mais comment savoir si son 12 % et celui de son fournisseur sont équivalents ?

L'activité de l'eau est un meilleur indicateur de l'humidité.

La mesure de l'activité de l'eau dans le café et le thé donne des résultats plus fiables pour deux raisons. Premièrement, les mesures de l'activité de l'eau sont basées sur des normes connues, ce qui permet à deux instruments situés sur des continents différents de donner des mesures équivalentes. Deuxièmement, les produits comme le thé (1 à 2 % d'humidité) contiennent si peu d'eau que les méthodes de perte au séchage ne sont pas très précises.  L'activité de l'eau offre une alternative beaucoup plus précise pour mesurer l'humidité et est liée à des normes qui garantissent que les deux parties examinent la même chose.

Combattez les champignons grâce à l'activité de l'eau

Bien que la plupart des produits à base de thé et de café ne favorisent pas la croissance microbienne, ce n'est pas toujours le cas. Par exemple, en 2005, l'UE a adopté une réglementation limitant la teneur en ochratoxine A (OTA), une mycotoxine nocive produite par des champignons qui se développent sur les grains de café vert. L'activité de l'eau permet de prédire si l'ochratoxine A ou d'autres mycotoxines peuvent être produites par des micro-organismes se développant sur le café.  Il n'existe aucune corrélation entre la teneur en humidité et la croissance microbienne : seule l'activité de l'eau peut être utilisée pour cette application.

Prévoir l'impact du stockage sur la qualité

De plus en plus, les importateurs et les torréfacteurs utilisent l'activité de l'eau pour prédire la durée de conservation du café vert. Une certaine activité de l'eau peut indiquer que le café se détériorera rapidement et qu'il devrait être vendu et torréfié plus tôt pour obtenir de meilleurs résultats.

En savoir plus sur l'activité de l'eau et le café

Wendy Ortman, chercheuse chez Aqualab, et Ian Fretheim, de Café Imports, discutent du rôle de l'activité de l'eau dans la qualité du café.

Les thèmes abordés comprennent :

• Activité de l'eau vs teneur en humidité
• Notions fondamentales sur l'activité de l'eau
• Comment mesurer l'activité de l'eau
• Activité de l'eau dans le café torréfié
• Activité de l'eau dans le café vert
• Grains de café et respiration
• Comment l'activité de l'eau influence la qualité du café
• Les graisses absorbent les goûts/odeurs
• Changements chimiques
• Perte de matière organique
• Activité de l'eau, teneur en humidité et scores
• Comment l'activité de l'eau prolonge la durée de conservation
• Comment l'activité de l'eau affecte la qualité pendant le séchage et le stockage