Perspectives du marché
Activité de l'eau : une barrière supplémentaire contre la croissance microbienne dans les sauces et les vinaigrettes
La plupart des sauces et vinaigrettes ont une activité de l'eau élevée. Comment garantir leur sécurité ? En combinant de bonnes pratiques de fabrication avec un pH faible, une faible activité de l'eau, ou les deux.
La sauce ranch, la sauce au fromage pour nachos, le sirop de chocolat et la trempette au caramel ont tous une activité hydrique élevée. Qu'est-ce qui les protège contre les micro-organismes ? La combinaison de bonnes pratiques de fabrication et d'un pH faible, d'une faible activité hydrique, ou les deux.
La principale mesure de qualité des sauces et des vinaigrettes est généralement le pH. Beaucoup sont suffisamment acides pour contrôler la croissance microbienne sans l'aide de l'activité de l'eau. Néanmoins, l'activité de l'eau peut constituer un obstacle secondaire à la croissance microbienne, offrant une barrière supplémentaire contre les problèmes potentiels et permettant des formes de conservation plus douces.
Les confitures et gelées à faible acidité nécessitent une activité de l'eau comme point de contrôle critique.
Les confitures contiennent généralement beaucoup de sucre et, selon les fruits utilisés, peuvent également être acides. Dans les confitures moins acides, l'activité de l'eau constitue le point de contrôle critique, car la capacité du sucre à réduire l'activité de l'eau empêche la croissance des micro-organismes.
Réponses rapides sans préparation d'échantillon
Le contrôle qualité des sauces et vinaigrettes nécessite d'obtenir rapidement des résultats et de confirmer que les produits sont conformes aux spécifications. L'AQUALAB 4TE fournit des résultats en moins de 5 minutes, sans étalonnage ni préparation fastidieuse des échantillons.
Inscription à la newsletter
Études de cas, webinaires et articles qui vous plairont.
Recevez régulièrement les derniers contenus !