Publié par Food Industry Executive — 29 mars 2022

Activité de l'eau : comment l'industrie alimentaire prévient les épidémies d'intoxication alimentaire et les rappels de produits

Le public est habitué aux rappels liés aux aliments à forte teneur en humidité tels que les melons, la laitue et la crème glacée. Mais beaucoup de gens ont été choqués par l'épidémie de salmonellose de 2018 attribuée aux céréales Sugar Smacks, l'épidémie de salmonellose de 2019 liée à la farine et l'épidémie d'E. Coli de 2021 liée aux préparations pour gâteaux. L'hypothèse selon laquelle il n'y a aucun risque de contamination microbienne dans les aliments à faible teneur en humidité et à faible activité hydrique a conduit à de nombreuses épidémies de maladies d'origine alimentaire et à des rappels.

Alors pourquoi la FDA utilise-t-elle les limites d'activité de l'eau comme norme acceptable pour justifier des tests microbiologiques limités ou inexistants dans les aliments de longue conservation ?

Avant d'aborder cette question, il est important de noter que la teneur en humidité et l'activité de l'eau sont des concepts liés, mais différents. La teneur en humidité mesure la quantité d'eau contenue dans un produit. Les gens considèrent souvent les aliments comme « secs » ou « humides », mais leur capacité à favoriser la croissance microbienne ne dépend pas de leur teneur en eau. Elle dépend plutôt de l'énergie, ou de l'activité, de cette eau.

La teneur en humidité et l'activité de l'eau diffèrent l'une de l'autre parce que...

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