La durée de conservation est la période pendant laquelle un produit reste attrayant pour un client et comprend la période pendant laquelle un client souhaiterait acheter et consommer le produit. La durée de conservation fait également référence à la période pendant laquelle un produit peut être consommé en toute sécurité. La fin de la durée de conservation peut être causée par la détérioration microbienne, la moisissure et la croissance de bactéries pathogènes dangereuses.

Facteurs qui influent sur la durée de conservation

Plusieurs facteurs influent sur la durée de conservation. Le type de produit, son mode de stockage et la manière dont il est manipulé pendant la fabrication sont autant d'éléments qui contribuent à sa durée de conservation. La durée de conservation peut faire référence à la fois à la qualité et à la stabilité d'un produit.

De nombreux fabricants indiquent la durée de conservation d'un produit à l'aide de dates limites de consommation ou de consommation préférentielle, bien qu'aucun de ces termes ne soit réglementé. Malgré l'absence de réglementation, de nombreuses entreprises s'efforcent d'être prudentes et conservatrices lorsqu'elles déterminent la durée de conservation d'un produit afin de protéger à la fois le consommateur et la réputation de la marque.

La durée de conservation dépend de facteurs intrinsèques et extrinsèques. Les propriétés intrinsèques comprennent l'activité de l'eau, le type de matrice, les réactions chimiques au sein d'un produit, la structure d'un produit et les ingrédients. Les facteurs extrinsèques qui influent sur la durée de conservation comprennent l'humidité de stockage, la température, l'emballage et la teneur en oxygène. Différents ingrédients auront différents modes de défaillance lorsqu'ils sont exposés à des facteurs extrinsèques.

Dans les limites appropriées d'activité de l'eau, la durée de conservation d'un produit est directement liée à sa qualité. Un produit dont la durée de conservation est dépassée peut perdre sa saveur, changer de goût ou s'oxyder. Il peut également subir une migration d'humidité, une perte de texture, une perte de nutriments et/ou des changements d'acidité qui affectent les saveurs et provoquent des odeurs.

Comment déterminer la durée de conservation

Il peut être difficile de déterminer la durée de conservation d'un produit, car les fabricants doivent tenir compte de nombreuses variables. Certaines entreprises font des estimations en se basant sur des produits similaires et effectuent des comparaisons prudentes.

Certains stockent également le produit et attendent que sa qualité ou sa stabilité devienne inacceptable, souvent en recourant à des tests sensoriels ou instrumentaux coûteux — bien que cette méthode ne soit pas très efficace, car il faut parfois attendre très longtemps avant qu'un produit devienne inacceptable.

Une méthode efficace pour accélérer les tests de durée de conservation consiste à soumettre les échantillons à une température et à une activité de l'eau accrues. Ces facteurs accélèrent les processus potentiels et raccourcissent la durée de conservation, ce qui permet une observation plus efficace. Une fois que vous disposez de vos données, vous pouvez extrapoler les résultats pour déterminer la durée de conservation dans des conditions normales.

Durée de conservation simplifiée

Cependant, la durée de vie simplifiée est une approche étape par étape permettant de déterminer la durée de vie. Cette approche suit un processus prédéterminé en éliminant les modes de défaillance les moins probables et en se concentrant sur les modes de défaillance les plus probables.

L'utilisation de la méthode la plus simple pour suivre le mode de défaillance vous donne une idée du moment où le produit tombe en panne. De plus, cette méthode permet de suivre de manière moins coûteuse des modes de défaillance spécifiques et peut tenir compte des défis et des pièges qui accompagnent les tests de durée de conservation accélérés.

Le processus simplifié de durée de conservation est le suivant :

1. Quelle est l'activité de l'eau attendue d'un produit à une température de stockage typique ? Utilisez un instrument de mesure de l'activité de l'eau pour déterminer cette valeur.
2. Quel est mon mode de défaillance le plus probable ? Le mode de défaillance le plus probable peut être déterminé à l'aide des limites d'activité de l'eau et permettra d'isoler les options les plus probables.
3. Quelle est la plage d'activité hydrique idéale ?
4. Quel emballage serait le plus approprié ?

Un produit dont l'activité de l'eau est de 0,85 risque de subir une altération microbienne et devra probablement être réfrigéré. Les produits dont l'activité de l'eau est comprise entre 0,7 et 0,85 risquent une altération microbienne et une instabilité chimique. (L'instabilité chimique se produit lorsque les réactions chimiques sont à leur maximum, ce qui affecte souvent le goût et l'odeur.) Une activité de l'eau comprise entre 0,4 et 0,7 est susceptible d'entraîner une altération en raison de l'instabilité chimique et de la migration de l'humidité. (La migration de l'humidité est plus fréquente dans les snacks à plusieurs composants.) Les produits dont l'activité de l'eau est comprise entre 0,2 et 0,4 risquent de subir des changements de texture, une instabilité chimique et une acidité.

Expérience avec des biscuits sablés

Un biscuit sablé a une activité de l'eau inférieure ou égale à 0,4, ce qui signifie que les modes de détérioration les plus probables sont l'instabilité chimique et la texture. (Nous pouvons éliminer la migration de l'humidité comme facteur, car un biscuit sablé n'est pas un produit à plusieurs composants.) En prenant plusieurs biscuits sablés et en les conservant à différentes activités de l'eau et températures, nous pouvons mieux identifier le rôle de l'activité de l'eau et de la température dans la stabilité de ce produit.

Nous pouvons créer un modèle qui tient compte à la fois de la température et de l'activité de l'eau, en formant une courbe isotherme DDI, et rechercher les points d'inflexion afin d'identifier le moment où l'activité de l'eau commence à affecter la texture du sablé. (S'il n'y a pas de courbe DDI, passez à une étude plus approfondie de la texture et à un panel sensoriel.)

Emballage pour la durée de conservation

La perméabilité doit être prise en compte lors de la détermination de la durée de conservation et du conditionnement d'un produit. Vous devez tenir compte de la vitesse à laquelle l'activité de l'eau à l'intérieur du conteneur va changer, de l'impact que ce changement aura sur le produit et sa texture, ainsi que de la stabilité chimique du produit. En outre, le conditionnement doit tenir compte de la surface de l'emballage, de la masse totale de l'échantillon à l'intérieur de l'emballage, de l'humidité de l'air ambiant et des pires scénarios en cas de conditions d'utilisation abusive.

Identifier la plage d'activité hydrique idéale pour un produit permettra d'optimiser sa durée de conservation, au-delà de la simple détermination de cette durée. Connaître la limite d'activité hydrique permettra un bon contrôle du processus et un conditionnement approprié.

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