Ce webinaire examine un échantillon de marques de viande séchée disponibles sur le marché et analyse les données relatives à l'activité de l'eau et à la teneur en humidité d'une grande variété d'emballages de viande séchée. Bien que les marques soient anonymisées, les testeurs ont remarqué des tendances distinctes au sein de chaque marque de viande séchée.

Échantillons pour essais de séchage

Les testeurs ont choisi de tester le jerky en utilisant une approche similaire à celle des rapports des consommateurs. Le jerky a été acheté dans des magasins locaux afin de représenter fidèlement les usines de production, le lieu de production et les numéros de lot. Trois sachets de chaque saveur ont été achetés. Trente et une saveurs de jerky provenant de douze marques différentes ont été achetées, soit environ une centaine de paquets de jerky.

Activité de l'eau et teneur en humidité

L'activité de l'eau dans les échantillons de viande séchée variait entre 0,6 et 0,8, ce qui démontre les différentes approches adoptées par les entreprises lors de la fabrication du produit. Les résultats les plus cohérents par marque indiquent un contrôle élevé du processus. Cependant, si trop d'eau est éliminée du produit, cela montre qu'il y a place à l'amélioration du processus.

Alors que la limite supérieure pour une activité hydrique sûre est de 0,85, le pH du produit peut influer sur la limite d'activité hydrique. Plus le pH d'un produit est bas, plus la limite d'activité hydrique augmente, mais cela nécessite des processus rigoureux et contrôlés pour limiter la croissance microbienne.

Dans le cas du jerky, une activité hydrique accrue entraîne une augmentation de l'approvisionnement ou de la tendreté du jerky. Cependant, l'astuce avec l'activité hydrique consiste à rester dans une fourchette acceptable, afin d'éviter le risque de prolifération microbienne dangereuse. Les emballages présentant une activité hydrique plus élevée moisissent rapidement une fois ouverts, ce qui entraîne souvent leur détérioration avant la date de péremption indiquée.

La teneur en humidité peut varier même à activité hydrique égale. La formule du produit (c'est-à-dire les mélanges d'épices et les marinades, les sucres, le sel et les matières premières) influe sur sa capacité de rétention d'eau. En fin de compte, ce n'est pas la teneur en humidité qui importe, mais la consistance du produit. La variabilité de la teneur en humidité et de l'activité hydrique indique un problème technologique et de production.

Les résultats ont regroupé les marques de viande séchée en fonction d'une faible activité de l'eau (principalement pour les marques identiques) et d'une activité de l'eau élevée (principalement pour les marques similaires). La teneur en humidité s'est regroupée autour de l'isotherme (relation entre la teneur en humidité et l'activité de l'eau).

Résultats et contrôle des processus

La marque H a obtenu des résultats similaires en termes d'activité de l'eau et de teneur en humidité pour l'ensemble de ses produits, ce qui témoigne d'un bon contrôle des processus. En revanche, la marque F a obtenu des résultats très variables en termes d'activité de l'eau pour ses différents produits, ce qui n'est pas satisfaisant. Une grande variabilité de l'activité de l'eau entre les produits d'une même marque indique que les processus de production ne sont pas aussi bien contrôlés qu'ils pourraient et devraient l'être.

Le contrôle des processus est essentiel lors de la fabrication d'un produit et a une incidence considérable sur les résultats de l'entreprise et son chiffre d'affaires.

Débordement

Le surremplissage des emballages de produits représente un équilibre entre l'emballage et le processus de production. Les entreprises veulent que le poids des emballages soit constant et pouvoir mettre suffisamment de produit dans l'emballage sans en mettre trop et, en substance, donner du produit. Mais ne pas mettre suffisamment de produit pourrait nuire à la réputation de la marque et enfreindre la réglementation.

Tous les produits de marque ont un poids moyen cible pour leur emballage, et aucun sac ne doit être produit avec un poids inférieur à celui indiqué sur l'étiquette. L'écart maximal autorisé dépend du poids indiqué sur l'étiquette du sac et de la variabilité entre les marques.

La marque K a été reconnue coupable de sous-remplir ses sacs, ce qui pourrait constituer une violation de la réglementation. La marque A, en revanche, obtient des résultats constants en matière de poids des emballages. La plupart des marques surremplissent leurs sacs en raison de processus incohérents.

Le jerky à saveur teriyaki était le plus susceptible de déborder parmi toutes les marques. Malheureusement, les tests n'ont pas examiné ce phénomène, mais cela pourrait s'expliquer par le fait que les saveurs teriyaki ont tendance à être plus collantes que les autres saveurs de la même marque.

Recommandations pour les fabricants de viande séchée

Les petits fabricants de viande séchée doivent toujours tenir compte de l'activité de l'eau, des meilleurs moyens de la mesurer, des moyens d'éliminer les variations du processus, de la mise en place et de la consignation des enregistrements, ainsi que du contrôle des valeurs. Les grands fabricants de viande séchée auraient tout intérêt à s'associer à des entreprises technologiques capables de rendre intelligentes les machines traditionnelles. L'amélioration des machines permettra d'optimiser le processus de fumage et d'obtenir la quantité adéquate de viande séchée par sac.

Conclusion

La production de viande séchée doit respecter les réglementations strictes de l'USDA, et l'activité de l'eau définit un niveau d'humidité rentable. Ces tests ont permis de découvrir des possibilités d'amélioration dans la production de viande séchée, notamment une opportunité commerciale de 50 millions de dollars à saisir en remédiant au surremplissage des emballages. La clé d'un produit constant et fiable réside dans le niveau de contrôle du processus. Les données le confirment pour toutes les marques.

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