Dans cet aperçu du marché, nous examinons l'industrie des aliments naturels « clean label ». Nous avons soumis 96 produits alimentaires provenant de 27 marques d'aliments naturels à des tests d'humidité complets afin de déterminer quelles marques ont fait les bons choix, lesquelles ont échoué et comment le fait de faire les bons choix en matière d'humidité pour votre produit peut améliorer la qualité, la sécurité et les dividendes.

Poursuivez votre lecture pour découvrir les secrets de l'humidité qui vous permettront d'obtenir des produits au goût plus frais, d'améliorer leur durée de conservation et d'éviter les coûts élevés liés à l'irrégularité de l'humidité.

Catégories de produits naturels que nous avons testés

Fruits secs

Notre analyse des fruits secs a montré que les produits à base de fruits secs ont tendance à présenter une plus grande variabilité en raison de leur teneur naturellement élevée en sucre, qui retient l'eau, et de leur teneur élevée en fibres, qui crée des structures différentes, ce qui rend plus difficile la prévision des valeurs aberrantes.

Une grande variété de méthodes de séchage peut également entraîner des variations dans les niveaux d'humidité. Heureusement, la nature acide des fruits permet des niveaux d'activité de l'eau plus élevés et plus sûrs.

Les objectifs finaux pour les fruits secs diffèrent également en fonction de leur utilisation, mais il est essentiel que les fabricants de fruits secs créent des isothermes d'absorption d'humidité pour chaque produit afin de pouvoir déterminer le point idéal où leurs produits présentent un équilibre parfait entre teneur en humidité et activité de l'eau.

Noix

En général, les noix subissent moins de variations d'humidité que les fruits secs, mais comme pour tous les produits alimentaires, l'activité de l'eau influe sur le rendement, la texture et le temps nécessaire pour que les noix rancissent.

Comme pour les fruits secs, il existe différents critères pour les noix produites pour être consommées comme collation et celles utilisées comme ingrédient. Les plages d'activité de l'eau varient également si les noix sont mélangées à d'autres produits en raison de la migration de l'humidité, bien que l'impact le plus important provienne de la torréfaction.

Une fois encore, la création d'une isotherme permet d'identifier avec beaucoup plus de précision les niveaux d'activité de l'eau nécessaires à la réussite.

Barres granola pressées à froid

En raison de la nature multicomposante des barres granola, il est essentiel de tenir compte du pH et des niveaux d'activité de l'eau de chaque ingrédient. Lorsque les ingrédients présentent des niveaux d'activité de l'eau supérieurs aux limites autorisées pour la croissance microbienne, ils doivent être pasteurisés avant d'être transformés. La migration de l'humidité doit également être gérée, car les différents ingrédients sont susceptibles d'avoir des niveaux d'activité de l'eau différents.

Il est également utile de prévoir les effets que les variations excessives de température auront sur le produit. La surveillance de la teneur en humidité et des niveaux d'activité de l'eau à l'aide d'isothermes est le meilleur moyen de prévoir les effets de la migration de l'humidité et des variations excessives de température.

Utilisation d'isothermes pour gérer la migration de l'humidité

Il est essentiel de comprendre l'activité de l'eau pour gérer la migration de l'humidité dans les produits alimentaires. Si nous ne comprenions pas et ne contrôlions pas la migration de l'humidité, nous ne pourrions pas avoir de produits tels que les céréales Raisin Bran ou les biscuits fourrés à la crème en raison des différents niveaux d'humidité de chaque composant du produit final.

Alors, comment gérer la migration de l'humidité ?

Tout d'abord, il est essentiel de comprendre que la migration de l'humidité est déterminée par l'activité de l'eau et non par la teneur en humidité. Il est également utile de savoir que les mesures de l'activité de l'eau sont six fois plus précises que celles de la teneur en humidité. Lorsque nous corrélons ces deux mesures dans une isotherme de sorption d'humidité, il devient possible de déterminer avec précision à quel moment votre produit subira des problèmes liés à l'humidité, tels que des changements de texture, des taux d'oxydation ou la formation de moisissures.

Prenons l'exemple des myrtilles et des amandes. Étant donné que l'activité de l'eau est plus élevée dans les myrtilles que dans les amandes, il y aurait un transfert d'humidité des myrtilles vers les amandes, ce qui pourrait modifier la texture de ces dernières. Si les niveaux d'activité de l'eau étaient inversés et que les amandes transféraient leur humidité aux myrtilles, l'effet serait négligeable. Si elles avaient toutes deux le même niveau d'activité de l'eau, il n'y aurait ni migration d'humidité ni modification des deux produits. La création d'isothermes pour chaque produit vous permettrait de savoir quels changements potentiels pourraient se produire et à quel moment précis ils se produiraient.

L'impact de la réduction des variations d'humidité

Une humidité irrégulière peut entraîner des problèmes de qualité dans les produits alimentaires naturels, tels que des changements de texture et la prolifération microbienne. Mais elle peut également entraîner des problèmes de production et de revenus.

Par exemple, bien que le séchage excessif puisse être considéré comme un moyen de réduire les risques liés à la sécurité et aux rappels, il peut également entraîner une perte de revenus importante en raison de la diminution du poids du produit. Le renforcement des processus de contrôle de l'humidité améliore la cohérence et peut conduire à une plus grande efficacité de production et à une augmentation des bénéfices.

Une étude réelle menée auprès d'un producteur de pruneaux a montré que les pruneaux pouvaient contenir davantage d'humidité sans risque, ce qui a permis d'augmenter la production de 1 500 tonnes et de générer une augmentation annuelle du rendement de 487 000 dollars.

Grandes marques contre petites marques

Notre examen a révélé une grande variabilité dans les processus d'humidification entre les marques les plus connues et les marques moins connues. Il n'a pas permis de dégager de gagnant incontestable, même si les marques moins connues ont montré un léger avantage avec les barres granola pressées à froid. Cela pourrait s'expliquer par le fait que les marques moins connues travaillent avec des lots d'ingrédients plus petits, ce qui leur permet de mieux contrôler le processus. Cependant, nos analyses ont montré que les marques les plus connues sont en tête en matière de cohérence de l'emballage, limitant les surremplissages et les sous-remplissages. Plus important encore, nos résultats prouvent qu'il existe une marge d'amélioration dans tous les domaines, tant pour les grandes marques que pour les petites, et que l'amélioration des processus de gestion de l'humidité peut avoir des retombées positives.

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