La durée de conservation ne se limite pas à la date de péremption ou à la date limite de consommation. Elle correspond à la période pendant laquelle un produit est conforme aux directives alimentaires et conserve ses qualités, qui peuvent être affectées par ses caractéristiques sensorielles et ses propriétés chimiques, physiques et microbiennes. Il est essentiel de prévoir la durée de conservation pour garantir le succès et la sécurité d'un produit. Poursuivez votre lecture pour résoudre les problèmes courants liés à la durée de conservation et à l'emballage.

Qu'est-ce qui met fin à la durée de conservation ?

De nombreux facteurs peuvent entraîner la fin de la durée de conservation, notamment la croissance microbienne, les changements chimiques dus à l'oxydation, la détérioration physique telle que l'agglomération et l'agglutination, d'autres changements de texture, la dégradation des vitamines, les changements de couleur et d'autres réactions enzymatiques. La bonne nouvelle, c'est que ces phénomènes peuvent être prévus et même évités en comprenant l'effet de l'activité de l'eau sur le produit, en effectuant des tests accélérés de durée de conservation, en choisissant un emballage approprié et en comprenant comment l'ajout d'ingrédients affectera le produit.

Activité de l'eau

Chaque produit a un niveau critique d'activité de l'eau (appelé RHS) à partir duquel des changements indésirables affectant sa durée de conservation commencent à se produire. La relation entre l'activité de l'eau et la teneur en humidité est représentée par l'isotherme de sorption d'humidité, qui vous indique précisément les changements de teneur en humidité qui se produiront dans votre produit. Il est également important de garder à l'esprit que le RHS de chaque produit dépend de la température. Lorsque la température du produit augmente, le niveau critique d'activité de l'eau diminue. Il est essentiel de comprendre cette relation, car le produit est plus stable en dessous du RHc.

Essais accélérés de durée de conservation

Les tests accélérés de durée de conservation visent à recueillir des données empiriques sur les défaillances des produits dues à la RHc dépendante de la température. Bien qu'il soit parfois tentant d'utiliser les données de durée de conservation de produits similaires, la meilleure pratique consiste à obtenir des données précises pour chaque produit spécifique. Les tests de durée de conservation accélérés peuvent être réalisés en sélectionnant trois niveaux d'activité de l'eau et trois températures, puis en testant le produit à une combinaison de ces valeurs. Ensuite, en suivant l'évolution du mode de défaillance que vous évaluez, vous pouvez déterminer à quelles valeurs la durée de conservation est compromise.

Emballage

Il n'est pas surprenant que la durée de conservation et l'emballage aillent de pair. Pour bien comprendre comment votre emballage affectera le niveau d'activité de l'eau de votre produit, vous devez connaître le taux de transmission de vapeur d'eau (WVTR) de l'emballage, les conditions d'essai, la surface de l'emballage et la masse du produit dans l'emballage. Vous aurez également besoin d'informations sur les conditions de stockage du produit emballé, notamment la température, l'humidité, la pression atmosphérique et, bien sûr, le niveau critique d'activité de l'eau ou RHc. Fort de ces informations et grâce à des calculs corrects de la durée de conservation, vous pouvez identifier les propriétés et les matériaux d'emballage qui prolongeront la durée de conservation de votre produit.

Ingrédients supplémentaires

La durée de conservation doit également être réévaluée lorsque des ingrédients supplémentaires sont ajoutés à un produit. La création d'une isotherme de sorption d'humidité pour chaque ingrédient d'une recette vous permettra de calculer l'activité hydrique finale du mélange ou de la recette sans avoir à fabriquer et tester le produit final. Il en va de même pour l'ajout d'ingrédients supplémentaires, tels que des assaisonnements, à un produit. En connaissant le RHS de chaque produit, vous pouvez calculer le RHc et le niveau d'activité hydrique du produit final.

En bref

Voici un aperçu final des meilleures pratiques pour résoudre les problèmes liés à la durée de conservation et à l'emballage, divisé en sept étapes faciles à suivre.

• Identifier les modes de défaillance qui mettent fin à la durée de conservation
• Déterminer avec précision les niveaux critiques d'activité de l'eau
• Effectuer des tests de durée de conservation accélérés
• Déterminer la durée de conservation souhaitée
• Calculer l'emballage approprié
• Réévaluer après modification de la formulation
• Prouver les prévisions de durée de conservation à l'aide de données empiriques

Pour des exemples spécifiques de tests accélérés et des explications détaillées des calculs utilisés pour déterminer l'emballage et l'activité finale de l'eau lors de l'ajout d'ingrédients à un produit, veuillez regarder l'intégralité du webinaire ci-dessus.

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