Obtenir le goût ou la texture parfaite n'est qu'un début : à partir de là, vos clients attendent une qualité constante, année après année.

Dans ce bref webinaire, nous avons examiné les problèmes pouvant causer des difficultés imprévues dans le domaine des snacks, les moyens pour les fabricants d'éviter les mauvaises surprises et les méthodes infaillibles pour garantir la cohérence. Dans ce webinaire, vous apprendrez :

• Pourquoi prédire l'oxydation des lipides peut être contre-intuitif
• Comment la migration de l'humidité peut causer des surprises désagréables
• Comment prédire de manière fiable les changements de texture
• Des moyens efficaces pour reformuler les snacks afin de les rendre plus attrayants sur le marché

Présentateurs

Mary Galloway est scientifique d'application chez AQUALAB et dirige le laboratoire de recherche et développement alimentaire. Elle a contribué à plusieurs publications sur l'activité de l'eau et son influence sur les propriétés physiques. Mary met à profit ses années d'expérience pour aider les clients à comprendre et à résoudre leurs problèmes liés à l'humidité de leurs produits.

Transcription du webinaire

Mary Galloway, présentatrice : Bonjour. Merci de vous joindre à nous. Aujourd'hui, nous allons parler des snacks et de la gestion de leur humidité.

Introduction : Les trois principaux problèmes liés à l'humidité dans les snacks

Je vais vous présenter les trois principaux pièges à éviter dans le domaine des snacks : le rancissement (oxydation des lipides), les changements de texture et la migration de l'humidité au sein du produit. Nous verrons ensuite comment utiliser ces informations pour la formulation des produits et comment obtenir une consistance homogène dans vos produits.

Les snacks constituent un groupe de produits très varié. Il y a les chips, les crackers, les bonbons, les produits à base de viande et les produits sains qui ont une valeur nutritionnelle. Ils sont prêts à consommer, ont généralement une teneur en humidité faible à moyenne et sont conditionnés de manière à être faciles à consommer. Nous voulons que les consommateurs puissent simplement les ouvrir et les déguster, c'est ce qui en fait des snacks.

En général, les marques de snacks s'efforcent d'offrir une expérience client spécifique : lorsque vous mangez des chips ou des crackers, vous recherchez un croquant agréable, et si vous mangez du bœuf séché, vous recherchez une texture très différente.

La plupart des marques ne s'inquiètent pas des problèmes liés aux moisissures, car elles se situent dans une fourchette d'activité hydrique plus faible. La fourchette d'activité hydrique pour les moisissures est de 0,7 et la plupart des snacks se situent en dessous de cette valeur. Alors, en quoi l'activité hydrique peut-elle être utile si nous ne parlons pas de moisissures ?

Eh bien, la question est : que se passe-t-il lorsque des problèmes surviennent ?

Que faire si vous préparez un mélange de fruits secs qui contient des noix rances ? Ou une barre qui a durci ou qui a commencé à moisir avant la date de péremption ? Ce sujet a fait beaucoup parler de lui dans les médias ces derniers temps. Et que dire d'un gâteau fourré dont l'emballage contient une humidité collante peu appétissante ?

Pouvons-nous prévoir ces problèmes et trouver comment les éviter ? Et pouvons-nous utiliser cela pour aider à élaborer de nouvelles formulations ?

Les mesures de l'humidité totale sont essentielles pour résoudre les problèmes.

La teneur en humidité est nécessaire pour obtenir la bonne texture, c'est ce qui permettra d'offrir une bonne expérience client. Quand ils mangent les crackers, les chips ou le bœuf séché que j'ai mentionnés précédemment, c'est la texture qu'ils recherchent.

C'est pourquoi nous devons connaître la teneur en humidité. Cependant, la teneur en humidité ne nous aide pas lorsque nous sommes confrontés à des problèmes liés à l'humidité. Ce dont nous avons réellement besoin, c'est d'une mesure de l'humidité totale, c'est-à-dire la teneur en humidité liée à l'activité de l'eau.

L'activité de l'eau est la clé pour comprendre ces problèmes cruciaux liés à l'humidité, et non la teneur en humidité. J'y reviendrai plus en détail à l'avenir.

J'ai ici quelques snacks. Nous allons nous concentrer sur les trois principaux problèmes liés aux snacks que j'ai mentionnés précédemment : l'oxydation des lipides (rancissement), les changements de texture (ramollissement, durcissement ou les deux) et la migration de l'humidité dans les produits à plusieurs composants.

Problème n° 1 – Oxydation des lipides

En ce qui concerne l'oxydation des lipides, les aliments qui posent problème sont ceux qui ont une teneur élevée en matières grasses. Il s'agit généralement des chips, des noix, des aliments frits, du fromage, des graines, etc. Mais ce n'est pas seulement la teneur élevée en matières grasses qui pose problème, c'est aussi l'autre facteur : une faible teneur en humidité et une faible activité de l'eau.

Laissez-moi vous expliquer pourquoi cela pose problème.

Il s'agit d'un diagramme de stabilité. Ce qui est vraiment utile et intéressant ici, c'est la courbe d'oxydation des lipides. Elle montre l'activité de l'eau sur l'axe des x, qui augmente de gauche à droite. La teneur en humidité et la vitesse de réaction relative sont indiquées sur l'axe des y.

Si nous suivons la trajectoire de l'oxydation des lipides, nous constatons qu'elle commence à un niveau très élevé lorsque l'activité de l'eau est faible, puis qu'elle diminue. Le taux de réaction diminue jusqu'à atteindre environ 0,325. Il remonte ensuite lorsque l'activité de l'eau augmente après ce point. En observant cela, gardez à l'esprit les snacks riches en matières grasses que j'ai mentionnés.

Prenons l'exemple d'une chips : l'activité de l'eau pour une chips est d'environ 0,1 à 0,2. Si vous regardez cette plage sur le graphique ci-contre, vous verrez que le taux d'oxydation des lipides est très élevé dans cette zone. Mais nous remarquons également qu'il plafonne et qu'il est à son niveau le plus bas entre 0,3 et 0,5 d'activité de l'eau. Cela signifie que si nous pouvons augmenter l'activité de l'eau à 0,3-0,5, cela réduit le risque d'oxydation des lipides à son niveau le plus bas.

La raison en est que dans la zone à faible activité de l'eau, à gauche, les molécules de graisse sont exposées à l'air, qui provoque alors l'oxydation. Ensuite, lorsque nous atteignons le taux d'oxydation lipidique le plus bas, l'eau enveloppe la molécule de graisse et la protège. Puis, lorsque nous augmentons à nouveau l'activité de l'eau, l'oxygène présent dans l'eau devient un réactif et commence à oxyder la graisse. Ainsi, si vous pouvez augmenter l'activité de l'eau de votre produit entre 0,3 et 0,5, vous n'aurez plus de problème d'oxydation liquide.

Le vrai problème ici est que vous perdrez du croustillant dans cette zone, mais pour ces produits, c'est ce que veulent les consommateurs, n'est-ce pas ? Ils veulent des chips qui croquent bien. Alors, comment surmonter ce problème ? En trouvant un équilibre entre la texture et le risque de rancissement.

Honnêtement, l'oxygène est notre ennemi. C'est lui qui provoque le rancissement. Que pouvons-nous faire pour le réduire ? Eh bien, utilisez un absorbeur d'oxygène, que vous trouverez dans certains de ces produits. Vous pouvez également introduire un flux d'azote ou un autre flux environnemental qui remplacera l'oxygène présent dans l'emballage. En gros, si vous réduisez la quantité d'oxygène dans l'emballage, il y aura moins d'oxygène pour réagir avec les graisses et provoquer le rancissement.

L'autre élément important est de choisir le bon emballage. Ce diagramme explique le taux de transmission de la vapeur d'eau, c'est-à-dire la quantité d'eau qui pénètre dans l'emballage. Vous devez vous assurer d'utiliser le bon type d'emballage. Plus le taux de transmission de la vapeur est faible, mieux c'est, car l'emballage est mieux isolé contre l'eau présente dans l'air.

Un autre élément à prendre en compte est l'OTR, le taux de transmission d'oxygène. Il est préférable que celui-ci soit également faible, car si votre emballage présente un très bon taux de transmission de vapeur d'eau, mais un OTR élevé, vous laissez tout de même entrer beaucoup d'oxygène, ce qui va provoquer le rancissement.

L'autre élément à prendre en considération est que la lumière a un effet considérable sur la réaction d'oxydation. Si vous pouvez réduire au minimum la lumière dans l'emballage, vous serez bien mieux loti. Évitez donc les emballages transparents et ceux dotés de fenêtres. Même si vous disposez d'un emballage parfait, l'ajout d'une petite fenêtre permettant de voir le produit peut constituer un véritable point faible.

Problème n° 2 – Changements de texture

Ces produits sont légèrement différents, car nous ne parlons pas ici d'aliments à forte teneur en matières grasses. Il s'agit notamment de chips de légumes, de fruits secs, de biscuits, de crackers, de barres, de certaines confiseries, de bonbons gélifiés, de réglisse peut-être, et de certains ingrédients fonctionnels. Ces produits ont une teneur en humidité faible à moyenne, tout comme leur activité hydrique.

Qu'est-ce qui peut causer une perte de texture pour ces produits ? Nous examinons ici un schéma de l'atmosphère et comment l'emballage empêche l'humidité de pénétrer. C'est votre plus grand ennemi ici : l'environnement qui entoure votre produit, ou les conditions extérieures.

Si votre emballage est recouvert de papier ciré ou d'un matériau similaire, son taux de transmission de vapeur d'eau ne sera pas très bon : il sera trop élevé, et une grande quantité d'eau et de vapeur pourra pénétrer dans votre produit ou s'en échapper.

En effet, l'humidité peut agir dans les deux sens. Nous avons eu des clients qui, par exemple, fabriquent un savon qui durcit avec le temps, et qui essaient de comprendre comment cela peut se produire. C'est parce que l'emballage ne le protège pas vraiment des conditions extérieures.

Si l'humidité atmosphérique extérieure est élevée, l'humidité peut traverser l'emballage et augmenter le taux d'humidité à l'intérieur du produit, mais l'inverse peut également se produire. Si votre produit a un taux d'humidité plus élevé que l'atmosphère, le processus s'inverse et vous pouvez perdre de l'humidité à travers l'emballage.

Il faut également tenir compte des conditions de stockage. La température et l'humidité relative ont également une incidence. Si les conditions de stockage sont caractérisées par une température ou une humidité élevée, par exemple dans un camion, cela aura une incidence sur la teneur en humidité et l'activité de l'eau du produit, en fonction de la qualité de l'isolation de l'emballage.

En général, dans 99 % des cas, une augmentation de la température augmente l'activité de l'eau. Si vous fabriquez un produit dont vous êtes très satisfait (bonne activité de l'eau, bonne texture, tout est parfait, mais l'emballage n'est pas terrible), si vous le placez dans un endroit où la température est élevée, l'activité de l'eau augmente. Et si elle augmente au point de rendre votre produit indésirable, vous avez un problème.

Je voudrais donc vous donner un exemple rapide de chips de chou frisé que nous avons testées par le passé. Il s'agit d'une isotherme. Je vais faire une petite parenthèse : j'en ai montré un petit aperçu dans la diapositive sur la stabilité. Si vous ne connaissez pas les isothermes, j'en parle assez souvent. Notre site web contient d'excellentes ressources sur les isothermes, leur utilité et ce que vous pouvez en faire. Je vous recommande de vous rendre sur le site web et de les consulter. Vous y trouverez des informations très intéressantes.

Revenons à cette isotherme : nous avons pris des chips de chou frisé et placé un échantillon sur notre instrument, puis nous avons ajouté de l'air humide pour l'adsorption. Nous avons ensuite suivi l'évolution du poids, puis nous avons séché l'échantillon. Cela nous montre comment le produit réagit en présence d'humidité ou dans des conditions de séchage. Cela nous apprend beaucoup, en particulier en ce qui concerne la texture.

J'ai ici un petit cercle qui indique RHc, ce qui signifie activité critique de l'eau ou humidité relative. Comme nous parlons de l'air, cette valeur est de 0,57, ce qui signifie que pour les chips de chou frisé, ce point correspond à un changement de texture. C'est à ce moment-là que les chips de chou frisé commencent à ramollir. Et ce n'est pas ce que souhaite le fabricant, qui veut qu'elles restent croustillantes.

Cela nous indique que si nous maintenons l'activité de l'eau des chips en dessous de 0,57, nous conservons la texture croustillante que nous recherchons, tout en restant en dessous de l'activité de l'eau de 0,7 qui favorise la formation de moisissures.

Problème n° 3 – Migration de l'humidité

Bon, parlons maintenant de la migration de l'humidité. Ce phénomène est légèrement différent des changements de texture causés par des facteurs externes qui pénètrent dans le produit. Ici, nous parlons de la migration de l'humidité entre deux ou plusieurs composants.

Les produits concernés par ce problème sont notamment les biscuits fourrés, les gâteaux, les barres avec inclusions ou les biscuits avec inclusions. Donc les fruits, les noix, le chocolat, les mélanges de fruits et de noix. Certains fabricants m'ont expliqué qu'ils ajoutaient des fruits ou des noix à leurs produits, puis rencontraient des problèmes sans comprendre pourquoi.

Pourquoi l'humidité se déplace-t-elle ? Cela n'a rien à voir avec la teneur en humidité. Cela a trait à la physique et aux niveaux d'énergie. Et lorsque nous parlons de cela, nous parlons de l'activité de l'eau.

Dans ce tableau, nous avons les myrtilles à gauche avec une activité de l'eau de 0,66, et nous allons les ajouter à ces amandes à droite qui ont une activité de l'eau de 0,43. Que va-t-il se passer ? Eh bien, lorsque vous mélangez ces deux ingrédients, l'humidité va se déplacer car les niveaux d'activité de l'eau ne correspondent pas. Dans ce cas, l'eau va passer des myrtilles aux amandes.

Alors, comment faire ? Vous devez mélanger ces ingrédients, vous devez élaborer votre produit, mais comment gérer la migration de l'humidité ? Ce graphique montre un exemple : vous pouvez en fait prédire quelle sera l'activité finale de l'eau après les avoir mélangés. Vous pouvez prédire le niveau final d'activité de l'eau que ces myrtilles et ces amandes auront ensemble, et si vous allez rencontrer des problèmes.

Voici un autre exemple de barre pressée à froid très simple. Nous avons ici de la pâte de dattes, représentée par la trace bleue. Nous avons ensuite ajouté des noix de cajou, qui sont très plates et très denses, et qui n'absorbent donc pas très bien l'humidité. Nous avons également décidé d'ajouter de la noix de coco au mélange.

Voici les isothermes pour chacun de ces composants. Ce graphique provient d'un programme dont nous disposons ici chez AQUALAB. Il prévoit que l'activité de l'eau avec tous ces composants réunis se situe au niveau de cette ligne bleue, ici. Il s'agit d'un point d'étalonnage. L'isotherme combinée entre ces deux produits est représentée ici en violet. Elle indique que lorsque nous mélangeons tous ces composants, l'activité de l'eau sera de 0,63.

Maintenant, nous revenons en arrière et évaluons : est-ce que cela convient ? Eh bien, les noix de cajou vont subir le plus grand effet, ce qui signifie qu'elles vont augmenter en humidité. Mais peut-être que cela convient, peut-être que la texture est encore faible, n'est-ce pas ? Peut-être que dans cette barre, c'est acceptable.

Donc, pour résumer, vous choisissez vos ingrédients, vous prévoyez l'activité finale de l'eau, puis vous évaluez chacun de ces composants. Dans ce cas, tout va bien, et nous pouvons continuer. Et si tout ne va pas bien, vous pouvez faire des ajustements, mais vous pouvez le faire avant de mélanger quoi que ce soit.

Une autre façon de procéder consiste à aborder la question sous un angle différent. Choisissez une activité aquatique courante, puis ajustez l'activité de l'eau de chacun de vos composants en conséquence.

J'utilise souvent cet exemple : il s'agit d'un petit gâteau fourré, puis glacé. Il comporte trois éléments différents, qui ont tous des textures complètement différentes. Cela signifie qu'ils ont trois teneurs en humidité très différentes. Voici les isothermes. Vous voyez ici que le glaçage est en bleu, il y a évidemment beaucoup de sucre dans le glaçage, et celui-ci a tendance à être très plat. La crème fourrée contient beaucoup de matières grasses, voici l'isotherme correspondant. Et puis nous avons le gâteau, représenté en vert.

Dans ce cas, nous avons décidé que l'activité de l'eau devait être de 0,7. À 0,7, tous ces éléments auront la bonne texture. Le gâteau ne sera ni trop dur ni trop mou. La crème fourrée sera onctueuse et le glaçage protégera efficacement le gâteau en formant une barrière contre l'humidité.

Mais remarquez qu'ils conservent tous la même activité hydrique, même s'ils ont des teneurs en humidité très différentes. Ici, le gâteau a une teneur en humidité de 20 %, la crème fourrée environ 15 % et le glaçage environ 5 %.

C'est donc une autre façon d'y parvenir : choisir une activité aquatique spécifique dont nous apprécions tous les éléments individuels, puis les assembler. Comme il s'agit toujours de la même activité aquatique, aucune humidité ne va se déplacer.

Bon, et si ces méthodes ne permettent pas de gérer la migration de l'humidité ? Eh bien, vous pouvez ralentir le processus de diffusion, mais cette humidité finira par se déplacer. Vous pouvez peut-être la ralentir suffisamment pour qu'elle conserve sa durée de conservation pendant la période que vous souhaitez. Comme je l'ai dit, cela se produira quand même, mais vous pouvez peut-être ralentir le processus afin d'obtenir la durée de conservation souhaitée.

L'autre idée consiste à créer une barrière physique contre l'humidité. Prenons l'exemple du chocolat. Si vous avez déjà mangé un cornet de glace préemballé, vous avez remarqué que l'intérieur du cornet est recouvert de chocolat, qui sert de barrière contre l'humidité entre la glace et le cornet lui-même.

Si vous ne pouvez faire aucune des choses ci-dessus, vous pouvez opter pour un emballage séparé. Pensez au fromage et aux crackers, même s'ils sont de longue conservation. Les crackers doivent être croustillants, le fromage doit être moelleux, et parfois, c'est tout simplement impossible. Mais vous pouvez tout simplement les séparer complètement dans leur emballage.

Utilisation de l'humidité totale pour faciliter la formulation des produits

Très bien, comment utiliser ces informations pour la formulation ? Supposons que nous ayons des produits dont nous savons qu'ils présentent des problèmes d'oxydation lipidique, de modification de la texture ou de migration de l'humidité. Nous connaissons alors notre plus grand ennemi, nous pouvons en être conscients et les éviter.

Comment faire ? Imaginons que nous voulions créer une nouvelle variété ou une nouvelle saveur. Vous pouvez utiliser les informations précédentes et les transférer à votre nouvelle variété.

Ou supposons que vous souhaitiez reformuler un produit pour obtenir un étiquetage « clean label », c'est-à-dire sans conservateurs, ou que vous souhaitiez réduire la teneur en sucre ou autre. Comment prendre cela en compte ? Eh bien, nous savons désormais comment les changements d'ingrédients affectent le produit final, ce qui nous permet de caractériser les nouvelles formulations.

Voici un graphique rapide que j'ai ici avec l'activité de l'eau et la teneur en humidité, comme nous l'avons vu sur les isothermes. Nous avons deux formulations différentes. Il peut s'agir de deux barres différentes ou d'un enrobage sur un bonbon gélifié afin d'éviter la synérèse qui se produit parfois avec les bonbons gélifiés, qui deviennent collants à l'extérieur. Nous essayons donc de nouveaux enrobages. Vous pourriez faire des isothermes sur ceux-ci, puis comparer comment l'humidité interagit entre eux.

Vous pouvez également relier la dégradation des ingrédients fonctionnels à l'activité de l'eau, ce qui est vraiment fantastique, car vous pouvez alors prendre toutes ces informations clés telles que la teneur en humidité, l'activité de l'eau, la puissance de votre ingrédient fonctionnel (vitamine C, protéine ou autre) et les combiner dans un seul tableau, toutes corrélées, afin de produire la formulation optimale.

Très bien. C'est parfait, expliquez-nous dans quoi nous nous engageons, montrez-nous où se trouvent les pièges et aidez-nous à planifier comment nous allons les combattre.

Utilisation de l'humidité totale pour garantir la cohérence du produit

Comment obtenir des résultats constants ? Vous savez désormais où vous voulez aller, mais comment y parvenir ? Ce qu'il faut, c'est produire avec constance.

Sur ce graphique, au centre, j'ai dessiné un adorable petit smiley. C'est là que nous voulons que nos clients se trouvent, n'est-ce pas ? Nous voulons qu'ils soient fidèles à notre marque, car nous avons toujours produit des produits de qualité constante. Lorsqu'ils recevront leur colis, ils sauront qu'il contient exactement ce qu'ils attendent, sans mauvaise surprise, sans moisissure, sans noix rances ou quoi que ce soit d'autre. Si nous y parvenons, les consommateurs seront alors enclins à essayer les nouveaux produits que nous lançons, n'est-ce pas ? Ils ont eu de bonnes expériences avec les produits A et B, alors quand nous lançons les produits C et D, ils se disent : « Oh, j'ai vraiment aimé les autres, je suis prêt à essayer ce nouveau produit et à voir si je l'aime aussi. »

Malheureusement, cela peut aussi fonctionner dans l'autre sens. Les expériences négatives auront également un impact sur les perceptions futures. Imaginons que nous ayons un produit qui leur plaît, mais que la barre commence à moisir et qu'ils doivent jeter toute une boîte. Cela les rendra très hésitants à acheter votre produit à l'avenir ou à essayer les changements que vous pourriez vouloir leur proposer. Vous devez donc être conscient de ces deux aspects : vous devez vous concentrer sur la cohérence.

Voici un petit graphique. Il s'agit d'un exemple d'isotherme – continuons avec l'exemple de la barre. En rouge, nous avons l'activité de l'eau que nous visons. Il indique également la teneur en humidité souhaitée pour obtenir la texture idéale. Si nous parvenons à rester dans cette zone, nous atteindrons le point idéal. L'avantage d'atteindre le point idéal, c'est que cela permettra de satisfaire les attentes des consommateurs à chaque fois.

Cela permettra de minimiser certains aspects négatifs et d'augmenter les aspects positifs. Imaginons que nous nous trouvions dans cette zone, où nous réduisons l'activité de l'eau et la teneur en humidité, nous perdons ici en qualité. Ce n'est pas ce que souhaite le consommateur. Lorsque nous allons trop loin, nous perdons en sécurité. Nous voulons créer une marge de sécurité. Si nous avons un produit qui va être exposé à des températures élevées, nous savons que cela va augmenter son activité hydrique, ce qui pourrait modifier sa texture ou favoriser l'apparition de moisissures. Ensuite, dans cette zone, avec une teneur en humidité plus faible, nous perdons en rendement et en revenus. Vous séchez trop votre produit, il n'est pas dans la zone optimale.

En général, ces produits sont vendus au poids, donc vous savez que cela va nuire à l'entreprise. Donc, si vous pouvez trouver le juste milieu, cela aidera à tous les niveaux, tant pour l'entreprise que pour le produit.

Conclusions

Comment utiliser l'humidité totale ? L'humidité totale fait référence à la teneur en humidité et à l'activité de l'eau. Ces deux éléments doivent être surveillés afin de garantir le maintien d'une texture adéquate. Il est également important de s'assurer que l'activité de l'eau est correcte afin d'éviter tout problème inattendu lié à la migration de l'humidité, au changement de texture ou à d'autres éléments déjà évoqués.

Vous pouvez donc utiliser cette mesure pour définir les spécificités du processus et dire : « D'accord, c'est le point idéal que je recherche, voici ce que nous allons faire », puis le surveiller. Vous pouvez savoir s'il y aura des changements dans votre production. Supposons que votre four fonctionne à une température trop élevée : vous le verrez si vous surveillez la teneur en humidité et l'activité de l'eau, et vous pourrez alors procéder à un ajustement. Vous pouvez le faire avant d'arriver à la fin de la chaîne, au test final d'assurance qualité, où vous vous rendriez compte que « Oh, nous avons raté notre coup ici ». Vous pouvez effectuer ces ajustements dès le début de la production. Vous savez alors que si vous respectez toujours ces spécifications, vous obtiendrez un produit fiable, sans surprise. Vous avez déjà effectué toute la préformulation. Vous utilisez toutes les informations dont vous disposez.

Points clés à retenir

Voici donc quelques-uns des points clés que je souhaite souligner.

1. Avec l'oxydation des lipides, il faut garder à l'esprit qu'il est nécessaire d'équilibrer la texture et le niveau d'oxydation. Il faudra peut-être faire preuve d'un peu plus de créativité, penser différemment, pour trouver comment lutter contre ce phénomène.
2. Vous souhaitez pouvoir gérer l'humidité contenue dans un produit. Vous devez connaître l'activité de l'eau et savoir comment elle va se déplacer.
3. Vous pouvez préformuler avec des données clés, regrouper toutes les informations relatives à l'humidité de chacun de vos composants individuels, et même prédire la dégradation de vos additifs nutritionnels.
4. Vous pouvez utiliser les mesures d'humidité totale après avoir formulé votre recette pour déterminer tous ces autres facteurs qui vous aideront à produire un lot homogène à chaque fois.

Très bien, c'est tout pour ma présentation d'aujourd'hui. Merci d'être venus !

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