Il perfetto jerky e i processi automatizzati di Tillamook Country Smoker

La storia della carne secca è ricca quanto il suo sapore intenso e affumicato.

Gli archeologi hanno trovato tracce di carne essiccata in tombe conservate nell'antico Egitto. La parola "jerky" deriva dalla parola quechua "Ch'arki", che significa "carne essiccata" nella lingua indigena Inca. E in Nord America, patria di Tillamook, i nativi americani insegnarono ai primi coloni come essiccare e stagionare la carne.

E Tillamook Country Smoker continua ancora oggi a praticare l'antica arte.

Questo ramo del marchio Tillamook ha avuto inizio negli anni '60 in un affumicatoio improvvisato nel cortile di casa. Oggi è diventato un'azienda che distribuisce prodotti di carne essiccata di alta qualità al 100% sugli scaffali dei negozi e nelle pance dei clienti soddisfatti di tutto il paese.

Nonostante la crescita straordinaria, Tillamook Country Smoker ha mantenuto il proprio impegno a produrre la carne essiccata più autentica sul mercato. AQUALAB è orgogliosa di collaborare con Tillamook Country Smoker, che continua a crescere preservando la qualità dei propri prodotti.

Eliminazione delle pratiche cartacee e semplificazione dei processi

Tillamook Country Smoker (TCS) utilizza da tempo gli strumenti di misurazione dell'attività dell'acqua di AQUALAB, che Robertson definisce "il gold standard" del settore.

"Utilizziamo la tecnologia AQUALAB probabilmente da sempre", afferma Zach Robertson, direttore tecnico di TCS. "Addium produce AQUALAB, un misuratore di attività dell'acqua che, a mio parere, è il misuratore di attività dell'acqua più affidabile sul mercato".

Il marchio ha recentemente aggiunto ulteriori tecnologie AQUALAB ai propri stabilimenti con sede in Oregon, ottenendo un notevole successo.

In particolare, TCS ha implementato alcuni anni fa il software SKALA di AQUALAB. Il software SKALA è noto per ottimizzare i processi, aumentare l'efficienza, creare risultati coerenti e migliorare la qualità dei prodotti.

Robertson afferma che hanno scelto SKALA per aiutare a monitorare i dati relativi alla garanzia di qualità. L'utilizzo di SKALA ha migliorato significativamente il flusso di lavoro di TCS.

"L'implementazione è relativamente semplice", afferma Robertson. "All'inizio è necessario inserire una discreta quantità di dati per avviare il processo, ma una volta avviato, tutto procede in modo abbastanza agevole. È molto intuitivo e facile da usare".

Robertson stima che l'utilizzo di SKALA abbia eliminato dal 50 al 60% delle pratiche cartacee del dipartimento e aumentato significativamente la velocità con cui i dipartimenti possono condividere le informazioni.

"SKALA traccia i dati di processo e li visualizza in tempo reale", spiega Robertson. "Quindi, invece di fare telefonate, chiamate radio e inviare e-mail, tutti hanno a disposizione i dati su cui lavorare, in tempo reale".

TCS intende ora sfruttare questo comprovato successo aggiungendo ulteriori moduli SKALA alle proprie strutture. TCS prevede che ciò consentirà di monitorare in tempo reale i dati relativi ai processi e ai prodotti, dalla temperatura ai dati NIR. Questi dati potranno quindi essere utilizzati per controllare i processi in modo più accurato e mantenere la qualità dei prodotti con maggiore precisione e minori errori umani.

Preservare il gusto artigianale, eliminare l'errore umano

Nel processo tradizionale di produzione degli snack a base di carne, la consistenza è fondamentale per la qualità del prodotto. Tuttavia, le pratiche attuali rendono notoriamente difficile mantenere la consistenza. In genere, un addetto dello stabilimento di produzione controlla fisicamente il prodotto durante la cottura e determina quando è abbastanza asciutto da poter essere tolto dal forno. Purtroppo, questo processo non scientifico e altamente variabile rappresenta un ostacolo per aziende come Tillamook, per le quali è essenziale ottenere risultati costanti.

"Nella carne si ha già a che fare con una materia prima altamente variabile, quindi qualsiasi possibilità di eliminare le variazioni è vantaggiosa", afferma Robertson.

Fortunatamente, SKALA Dry offre una soluzione a questo problema. SKALA Dry utilizza un'intelligenza artificiale auto-ottimizzante per automatizzare l'essiccazione, consentendo a TCS di ottenere ogni volta le specifiche di prodotto corrette. TCS utilizzerà SKALA Dry nel suo nuovo stabilimento e Robertson è impaziente di vedere come questo sistema eliminerà l'errore umano.

"L'obiettivo è sostituire l'interazione umana con una serie di sensori in grado di determinare quando tale punto viene raggiunto in modo altamente ripetibile e prendere la decisione al posto nostro", afferma Robertson.

Risultati coerenti

Invece di affidarsi al giudizio soggettivo e altamente variabile dei lavoratori in fabbrica per prendere decisioni relative al processo, SKALA Dry utilizza i dati per determinare quando la carne essiccata è sufficientemente asciutta. Questo processo preciso e ripetibile garantisce risultati più uniformi per Tillamook.

"SKALA Dry effettua le regolazioni proprio quando è importante farlo", afferma Susan Newman, Direttore dei Servizi Professionali presso AQUALAB. "Non appena si verifica una variazione nel processo, regola immediatamente la temperatura, e lo fa in un sistema a circuito chiuso, senza alcun intervento umano, molto più rapidamente di quanto potrebbe farlo un essere umano".

Ottimizzando il processo di essiccazione, Robertson prevede un aumento della resa di diversi punti percentuali, il che rappresenta un incremento significativo nel settore degli snack a base di carne.

"Rimuovendo il fattore umano e raccogliendo i dati in tempo reale, crediamo di poter ottenere quei punti di rendimento e massimizzare la coerenza, il che massimizza il rendimento e quindi la qualità del prodotto".

Risolvere la crisi della forza lavoro

Eliminare il fattore umano dal processo produttivo potrebbe anche comportare un altro vantaggio per aziende come Tillamook. Robertson ritiene che una maggiore automazione potrebbe fornire una soluzione definitiva alla crisi della forza lavoro.

Come molte aziende del Paese, TCS sta registrando tassi di turnover superiori alla media a causa della crescente pressione sui salari.

"È molto facile per le persone cambiare lavoro", afferma Robertson. "Anche se hai dei dipendenti validi e li formi, potrebbero andarsene da un momento all'altro perché hanno ricevuto un'offerta migliore dall'altra parte della città".

La soluzione più semplice e a lungo termine? L'automazione.

"Per alcuni di questi processi decisionali chiave, è necessario cercare di automatizzarli", afferma Robertson. "E rimuovere il fattore umano, semplicemente perché la forza lavoro è diventata inaffidabile".

In altre parole, un modo per garantire che il tuo prodotto non risenta della mancanza di personale sufficiente è quello di creare un processo che non dipenda dal processo decisionale umano. I moduli SKALA ti aiutano in questo.

Sebbene la produzione della carne essiccata sia cambiata molto dai tempi in cui si appendevano strisce di carne sopra un falò o si trasformava un tepee in un affumicatoio, Tillamook Country Smokehouse sta dimostrando che è possibile preservare il gusto autentico con una qualità impeccabile nel mondo moderno, e AQUALAB è orgogliosa di svolgere un ruolo importante in questo processo.

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