Attività dell'acqua negli snack

I prodotti destinati agli scaffali delle drogherie devono avere una durata di conservazione di sei mesi e questo può essere difficile per un biscotto morbido. "L'attività dell'acqua è fondamentale nei biscotti morbidi", afferma David Busken, direttore del reparto Ricerca e Sviluppo di Oak State Products. "Ci sono state molte ricerche su come mantenere i biscotti più morbidi più a lungo. Il segreto è introdurre l'umidità nel prodotto e mantenerla senza rendere l'attività dell'acqua troppo elevata. È importante ottenere l'umidità, ma se la si aumenta troppo, i prodotti si ammuffiscono".

L'attività dell'acqua predice la crescita microbica

L'attività dell'acqua predice se i prodotti si ammuffiscono o meno perché misura l'energia dell'acqua presente nel prodotto. La proliferazione microbica non è legata alla quantità di acqua contenuta nel prodotto, ma al suo stato energetico. L'acqua ad alta energia è disponibile per i microbi, rendendo i prodotti ad alta attività idrica suscettibili di muffa e persino di crescita batterica.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

L'attività dell'acqua è un parametro fondamentale per ottenere una consistenza omogenea

Molti snack sono famosi per la loro consistenza. Potrebbe sembrare naturale misurare le variazioni di consistenza con il contenuto di umidità. Ma la velocità con cui una barretta proteica passa da morbida e gommosa a un grumo duro come la roccia, o una patatina passa da croccante a molliccia, non è determinata dal contenuto di acqua ma dall'attività dell'acqua. Gli snack classici sono definiti dal loro profilo di attività dell'acqua e contenuto d'acqua, come mostrato di seguito:

L'attività dell'acqua rallenta le reazioni chimiche, come l'ossidazione dei lipidi.

Le reazioni chimiche interessano spesso gli snack. Patatine, noccioline e altri alimenti dal sapore amaro e rancido sono probabilmente vittime dell'ossidazione lipidica. I formulatori di alimenti non sono impotenti di fronte all'ossidazione lipidica e l'attività dell'acqua è uno degli strumenti più utili. Poiché l'attività dell'acqua misura l'energia dell'acqua in un prodotto, essa influisce sulla velocità con cui procedono le reazioni di ossidazione dei lipidi.

In pratica, i tassi di reazione di ossidazione dei lipidi diminuiscono al diminuire dell'attività dell'acqua. Tuttavia, quando l'attività dell'acqua scende al di sotto di 0,4, i tassi iniziano ad aumentare di nuovo. Ciò rende la regione generale di 0,4 un obiettivo importante per gli snack e la frutta secca, anche se i valori sono specifici per prodotti particolari. Il modo migliore per sapere in che modo l'attività dell'acqua influisce sull'ossidazione dei lipidi in un prodotto è quello di utilizzare test accelerati di conservabilità.

Utilizzare l'attività dell'acqua per prevenire la migrazione dell'umidità

L'attività dell'acqua, e non il contenuto di umidità, predice il modo in cui l'acqua migrerà in uno snack multicomponente come una torta ripiena di crema o una barretta contenente noci e pezzi di frutta. Conoscere l'attività dell'acqua degli ingredienti discreti può aiutare a determinare come lavorarli. Esistono diverse opzioni di lavorazione. Gli ingredienti possono essere lavorati per ottenere attività idriche simili. Per impedire la migrazione dell'umidità si può usare una barriera commestibile, come il rivestimento di cioccolato all'interno di un cono gelato. Il processo di diffusione all'interno di un componente può essere ritardato aumentando la sua viscosità. A volte le differenze di attività dell'acqua che non possono essere compensate richiedono un imballaggio separato. Il test dell'attività dell'acqua aiuta a evitare problemi che influiscono sul prodotto e sulla durata di conservazione finale.

Per saperne di più sull'attività idrica e sugli spuntini