Pullman, WA — Il laboratorio di ricerca e sviluppo di METER Food ha pubblicato i risultati di un recente studio che esplora i pro e i contro dei principali dolcificanti alternativi che le aziende alimentari devono prendere in considerazione quando sostituiscono lo zucchero nelle formulazioni dei prodotti.

La pressione esercitata dai consumatori e dalle agenzie governative per ridurre la quantità di zucchero negli alimenti ha trasformato il settore dei sostituti dello zucchero in un mercato da 18 miliardi di dollari.

"Con la continua crescita della domanda di snack e dolciumi più sani, abbondano nuovi dolcificanti innovativi", ha affermato Mary Galloway, responsabile del laboratorio di ricerca e sviluppo alimentare di METER. "Nel loro entusiasmo per lo sviluppo del prossimo grande snack clean label a basso contenuto calorico ma dal gusto eccellente, le aziende alimentari stanno scoprendo che ogni sostituto dello zucchero presenta una serie di sfide specifiche. In poche parole, sostituire lo zucchero sembra semplice, ma non lo è".

Sebbene i dolcificanti alternativi consentano di creare versioni senza zucchero dei prodotti preferiti dai consumatori, lo zucchero e i suoi sostituti non influiscono solo sul gusto. La rimozione dello zucchero influisce sulla dolcezza, sul colore, sulla lievitazione, sulla morbidezza, sull'umidità, sulla consistenza, sul punto di congelamento e su altre caratteristiche degli alimenti.

Poiché sostituti come la stevia, il sorbitolo e l'estratto di frutto del monaco non riproducono perfettamente le caratteristiche dello zucchero, gli scienziati alimentari devono individuare nuovi modi per ottenere il gusto zuccherino, la consistenza, la durata di conservazione e l'aspetto che soddisfino i consumatori. Per raggiungere i loro obiettivi, i formulatori e le aziende alimentari devono identificare e dare priorità alle caratteristiche dello zucchero che intendono imitare e a quelle che desiderano evitare.

I risultati dello studio identificano i vantaggi e le sfide dei principali dolcificanti alternativi e i concetti scientifici che spiegano le caratteristiche uniche dello zucchero. Galloway presenta una roadmap per i formulatori che dimostra come le misurazioni dell'attività dell'acqua siano il mezzo più efficace per ridurre al minimo le sfide associate ai sostituti dello zucchero e come la miscelazione di diversi dolcificanti alternativi possa produrre risultati migliori.

"Purtroppo non esiste un sostituto perfetto dello zucchero. Molti, se non tutti i sostituti hanno uno svantaggio: sapore sgradevole, mancanza di umettabilità, valore calorico o indice glicemico, incapacità di dorarsi o altro", ha aggiunto Galloway. I formulatori che cercano le proprietà umettanti dello zucchero devono tenere presente che i dolcificanti alternativi in stato cristallino non legano bene l'acqua. Se i formulatori non prestano attenzione, i dolcificanti alternativi potrebbero cristallizzarsi e rilasciare umidità nel prodotto finale, compromettendone il sapore, la consistenza, la consistenza e la durata di conservazione".

Galloway osserva che i dati del progetto possono essere rappresentati graficamente in isoterme di assorbimento dell'umidità. Le isoterme visualizzano la relazione tra il contenuto di umidità e i livelli di attività dell'acqua in un materiale a una temperatura prestabilita. Le isoterme aiutano i formulatori e gli scienziati alimentari a prevedere le caratteristiche fisiche, la durata di conservazione e le esigenze di confezionamento dei loro prodotti, oltre a fornire molte altre informazioni.

Accesso allo studio completo.

Informazioni su METER Food

METER Food è una divisione di Addium, azienda leader nel settore tecnologico che fornisce dati in tempo reale e ad alta risoluzione a supporto della produzione e dei processi nei settori della qualità alimentare, della ricerca ambientale, dell'agricoltura e dell'urbanistica. Grazie al contributo dei propri dipendenti, Addium combina competenze scientifiche, ingegneristiche e progettuali per trasformare le misurazioni fisiche in informazioni utili.

Visita il sito https://www.metergroup.com/en/meter-food-aqualab per ulteriori informazioni.

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