Atividade da água em doces e produtos de confeitaria

Pense no “circus peanut”, um doce macio de laranja que não tem nada a ver com circos nem com amendoins e que, misteriosamente, tem gosto de banana.

Se a umidade não estiver correta, o “circus peanut” é um fracasso na confeitaria. Se estiver muito alta, os doces grudam uns nos outros dentro do saco e ficam farinhentos. Se estiver muito baixa, eles se transformam em uma substância adesiva dura como pedra, capaz de grudar as mandíbulas. Mas os problemas de umidade não são exclusivos do “circus peanut”. Acertar a medição da umidade é fundamental para praticamente todos os produtos de confeitaria. A atividade da água é a forma mais eficaz de medir e monitorar a umidade.

Produção com foco na textura e no sabor

Muitos doces têm uma textura característica: mastigável, crocante, macia, granulosa, pegajosa ou macia. Os sabores dos doces também são distintos. Esses dois aspectos se combinam para formar a experiência do cliente.

A umidade desempenha um papel fundamental na textura dos produtos de confeitaria. Existe um intervalo ideal de atividade da água que maximiza a textura e o sabor. Se a umidade do produto não estiver dentro do intervalo adequado, isso pode comprometer lotes inteiros de doces, causando perda de tempo e dinheiro. A atividade da água está intimamente ligada à textura do produto; por isso, é fácil definir especificações relacionadas a características importantes da textura.

A atividade da água é mais precisa do que o teor de umidade

A atividade da água também pode ser uma forma mais precisa de medir a umidade. A maioria dos doces tende a ter um teor de umidade relativamente baixo. O “circus peanut”, por exemplo, tem apenas cerca de 5% em peso. De acordo com a Spangler Candy Company, a umidade do “circus peanut” deve estar entre 4,4% e 6,3% para ser considerada aceitável. Trata-se de uma variação de apenas 1,9%, o que seria difícil de medir com precisão usando um medidor de umidade.

Felizmente, quando a umidade varia em produtos que já apresentam um teor baixo, o valor da atividade da água sofre uma grande alteração. Em um amendoim recheado, 4,4% de umidade correspondem a uma atividade da água de 0,450, e 6,3% correspondem a 0,600, o que representa uma variação total de 150 unidades de atividade da água.

Comparando a precisão desses dois métodos, a atividade da água é cerca de 15 vezes mais precisa do que o teor de umidade.

A atividade da água permite prever a migração da umidade

O fato de seu produto ter o sabor e a textura certos no momento em que é embalado não significa que permanecerá assim.

Mesmo em um produto em repouso, a água continuará se movendo de áreas de alta energia para áreas de baixa energia. Com o tempo, a água migrará do recheio para o revestimento (ou vice-versa), e o produto original poderá ficar pegajoso, duro, rachado, estragado ou, de alguma forma, impróprio para consumo. Para evitar esse problema, ajuste e equalize a atividade da água dos diferentes componentes durante a formulação, a fim de criar um produto que mantenha suas características enquanto aguarda a venda.

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Atingir a meta de prazo de validade com base na atividade da água

A migração de umidade não é o único fator que afeta o prazo de validade. À medida que os doces envelhecem, podem perder umidade através da embalagem, acabando por ficar duros como pedra. Compreenda e preveja o que acontecerá ao longo do prazo de validade de um produto medindo sua atividade de água e a taxa de transmissão de vapor da embalagem. Como a atividade de água está ligada a muitos fatores que encurtam o prazo de validade, ela é um excelente indicador do prazo de validade. Também pode ser utilizada em estudos de formulação e embalagem.

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