Wasseraktivität in Snacks

Produkte, die für die Regale von Lebensmittelgeschäften bestimmt sind, müssen sechs Monate haltbar sein, und das kann bei einem Weichkeks schwierig werden. "Die Wasseraktivität ist bei Weichkeksen von entscheidender Bedeutung", sagt David Busken, Manager für Forschung und Entwicklung bei Oak State Products. "Es wurde viel darüber geforscht, wie man Kekse länger weich halten kann. Der Schlüssel liegt darin, dem Produkt Feuchtigkeit zuzuführen und sie dort zu halten, ohne die Wasseraktivität zu hoch zu machen. Es ist wichtig, die Feuchtigkeit im Produkt zu halten, aber wenn sie zu hoch ist, schimmeln die Produkte."

Wasseraktivität sagt mikrobielles Wachstum voraus

Die Wasseraktivität sagt voraus, ob Produkte schimmeln werden oder nicht, weil sie die Energie des Wassers im Produkt misst. Die mikrobielle Vermehrung hängt nicht davon ab, wie viel Wasser im Produkt enthalten ist, sondern vom Energiestatus dieses Wassers. Wasser mit höherer Energie steht den Mikroben zur Verfügung, so dass Produkte mit hoher Wasseraktivität anfällig für Schimmel und sogar für Bakterienwachstum sind.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

Die Wasseraktivität ist ein Schlüsselparameter für eine gleichmäßige Textur

Viele Snacks sind für ihre Textur bekannt. Es scheint naheliegend, Veränderungen der Textur mit dem Feuchtigkeitsgehalt zu messen . Aber die Geschwindigkeit, mit der sich ein Proteinriegel von weich und kaubar zu einem steinharten Klumpen verändert oder ein Kartoffelchip von knusprig zu matschig wird, wird nicht durch den Wassergehalt, sondern durch die Wasseraktivität bestimmt. Klassische Snacks werden durch ihr Wasseraktivitäts-Wassergehalt-Profil definiert, wie unten dargestellt:

Die Wasseraktivität verlangsamt chemische Reaktionen, wie die Lipidoxidation

Chemische Reaktionen betreffen häufig Snacks. Chips, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich der Lipidoxidation zum Opfer gefallen. Die Formulierer von Lebensmitteln sind der Lipidoxidation nicht hilflos ausgeliefert, und die Wasseraktivität ist eines ihrer nützlichsten Werkzeuge. Da die Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt ist, beeinflusst sie, wie schnell die Lipidoxidationsreaktionen ablaufen.

In der Praxis nehmen die Reaktionsraten der Lipidoxidation mit abnehmender Wasseraktivität ab. Wenn die Wasseraktivität jedoch unter 0,4 sinkt, beginnen die Raten wieder zu steigen. Dies macht den allgemeinen Bereich von 0,4 zu einem wichtigen Ziel für Snacks und Nüsse, obwohl die Werte für bestimmte Produkte spezifisch sind. Der beste Weg, um herauszufinden, wie sich die Wasseraktivität auf die Lipidoxidation in einem Produkt auswirkt, sind beschleunigte Haltbarkeitsprüfungen.

Verwenden Sie Wasseraktivität, um Feuchtigkeitsmigration zu verhindern

Die Wasseraktivität, nicht der Feuchtigkeitsgehalt, sagt voraus, wie das Wasser in einem Snack mit mehreren Bestandteilen, wie z. B. einem mit Sahne gefüllten Kuchen oder einem Riegel mit Nüssen und Fruchtstücken, wandert. Die Kenntnis der Wasseraktivität einzelner Zutaten kann dabei helfen, zu entscheiden, wie sie verarbeitet werden sollen. Es gibt mehrere Möglichkeiten der Verarbeitung. Zutaten können so verarbeitet werden, dass sie eine ähnliche Wasseraktivität aufweisen. Eine essbare Barriere, wie z. B. ein Schokoladenüberzug auf der Innenseite einer Eistüte, kann verwendet werden, um die Migration von Feuchtigkeit zu verhindern. Der Diffusionsprozess innerhalb einer Komponente kann durch Erhöhung der Viskosität verzögert werden. Und manchmal erfordern Unterschiede in der Wasseraktivität, die sich nicht ausgleichen lassen, eine separate Verpackung. Die Prüfung der Wasseraktivität hilft, Probleme zu vermeiden, die sich auf das Produkt und die Haltbarkeit auswirken.

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