Wie man „ Lipidoxidation “ in der Lebensmittelherstellung in den Griff bekommt
Was wäre, wenn es eine Möglichkeit gäbe, zu steuern, wie schnell Ihre Produkte ranzig und bitter werden? Es stellt sich heraus, dass es diese Möglichkeit tatsächlich gibt – Wasseraktivität lassen sich Oxidationsreaktionen sowohl vorhersagen als auch verlangsamen.
Snacks, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich der „ Lipidoxidation “ zum Opfer gefallen. Chemische Reaktionen wie die „ Lipidoxidation “ führen zu einer Qualitätsminderung der Produkte, indem sie Geschmack, Geruch und/oder Farbe beeinträchtigen, wenn freie Radikale in einer Kettenreaktion Elektronen aus Fettsäuren entziehen. Glücklicherweise sind Lebensmittelentwickler im Umgang mit Lipidoxidation nicht machtlos, und die Wasseraktivität ist eines ihrer nützlichsten Werkzeuge. Da die Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt ist, beeinflusst sie, wie schnell Lipidoxidation Reaktionen ablaufen.
Die Regulierung der Wasseraktivität verlangsamt sich Lipidoxidation
In der Praxis nehmen die Reaktionsgeschwindigkeiten der „ Lipidoxidation “-Reaktion mit sinkender Wasseraktivität ab. Sobald die Wasseraktivität jedoch unter 0,4aw fällt, steigen die Geschwindigkeiten wieder an. Daher ist der Bereich um 0,4aw ein wichtiges Ziel für Snacks und Nüsse. Diese Regel gilt jedoch nicht für alle Produkte uneingeschränkt. Der beste Weg, um herauszufinden, wie sich die Wasseraktivität auf die „ Lipidoxidation “-Reaktion in einem Produkt auswirkt, ist die Durchführung von beschleunigten „Haltbarkeit “-Tests.
Beschleunigte „ Haltbarkeit “-Tests vereinfachen den Prozess
Hersteller können den Prozess „ Lipidoxidation “ verlangsamen und die Haltbarkeit („ Haltbarkeit “) ihrer Produkte verlängern, indem sie lediglich zwei Faktoren steuern: die Wasseraktivität und die Temperatur. Diese drei einfachen Schritte veranschaulichen, wie das funktioniert.
Schritt 1: Ermitteln Sie, was zum Versagen eines Produkts führt.
Produktentwickler übersehen häufig den ersten Schritt bei der Bestimmung der Haltbarkeitsdauer ( Haltbarkeit): nämlich herauszufinden, was zum Verderben eines Produkts führt. Bevor Sie Daten erheben, lassen Sie das Produkt verderben, um festzustellen, ob der Gehalt an freiem Radikal ( Lipidoxidation ) der Faktor ist, der die Haltbarkeitsdauer beendet. Prüfen Sie auf Geschmacks- und Geruchsabweichungen.
Schritt 2: Entscheiden Sie, wie Sie Veränderungen quantifizieren möchten.
Falls „ Lipidoxidation “ zu einer Qualitätsminderung eines Produkts führt, legen Sie fest, wie dies quantifiziert werden soll. Hersteller quantifizieren den Grad der „ Lipidoxidation “ häufig anhand sensorischer Prüfungen, Peroxidzahlen, TBAR-Werten oder des Sauerstoffverbrauchs.
Schritt 3: Beginnen Sie mit der Datenerfassung und Modellierung.
Beginnen Sie mit der Datenerfassung bei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen. Verwenden Sie keine Daten aus anderen Produkten, auch wenn die Eigenschaften ähnlich sind. Erfassen Sie Daten bei drei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen, um empirische Modelle zu erstellen, die sowohl die Temperatur als auch Wasseraktivität berücksichtigen. Auf diese Weise lassen sich die optimalen Bedingungen ermitteln, unter denen die chemische Reaktion minimiert wird.
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