Wie lässt sich Lipidoxidation der Lebensmittelherstellung kontrollieren?
Was wäre, wenn es eine Möglichkeit gäbe, zu steuern, wie schnell Ihre Produkte ranzig und bitter werden? Es stellt sich heraus, dass es diese Möglichkeit tatsächlich gibt – Wasseraktivität lassen sich Oxidationsreaktionen sowohl vorhersagen als auch verlangsamen.
Snacks, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich Lipidoxidation zum Opfer gefallen. Chemische Reaktionen wie Lipidoxidation einer Qualitätsminderung der Produkte, indem sie Geschmack, Geruch und/oder Farbe beeinträchtigen, wenn freie Radikale in einer Kettenreaktion Elektronen von Fettsäuren entziehen. Glücklicherweise sind Lebensmittelentwickler Lipidoxidation nicht hilflos ausgeliefert, und Wasseraktivität ist eines ihrer nützlichsten Werkzeuge. Da Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt Wasseraktivität , beeinflusst sie, wie schnell Lipidoxidation ablaufen.
Die Regulierung Wasseraktivität Lipidoxidation
In der Praxis nehmen Lipidoxidation mit Wasseraktivität . Sobald Wasseraktivität jedoch unter 0,4aw Wasseraktivität , steigen die Geschwindigkeiten wieder an. Daher ist der Bereich um 0,4aw ein wichtiges Ziel für Snacks und Nüsse. Diese Regel gilt jedoch nicht für alle Produkte uneingeschränkt. Der beste Weg, um herauszufinden, wie Wasseraktivität Lipidoxidation einem Produkt Wasseraktivität , ist die Durchführung beschleunigter Haltbarkeit .
Beschleunigte Haltbarkeit vereinfachen den Prozess
Hersteller können Lipidoxidation verlangsamen Lipidoxidation Haltbarkeit ihrer Produkte verlängern, Haltbarkeit sie lediglich zwei Faktoren steuern: Wasseraktivität die Temperatur. Diese drei einfachen Schritte zeigen, wie das geht.
Schritt 1: Ermitteln Sie, was zum Versagen eines Produkts führt.
Produktentwickler übersehen häufig den ersten Schritt bei der Bestimmung Haltbarkeit: herauszufinden, was zum Verderben eines Produkts führt. Bevor Sie Daten erheben, lassen Sie das Produkt verderben, um festzustellen, ob Lipidoxidation der Faktor Lipidoxidation , der die Haltbarkeit beendet. Prüfen Sie auf Fehlaromen und Fremdgerüche.
Schritt 2: Entscheiden Sie, wie Sie Veränderungen quantifizieren möchten.
Wenn Lipidoxidation zum Verderben eines Produkts Lipidoxidation , sollten Sie entscheiden, wie Sie diese quantifizieren möchten. Hersteller bestimmen den Grad der Lipidoxidation häufig Lipidoxidation sensorischer Untersuchungen, Peroxidzahlen, TBAR-Werten oder des Sauerstoffverbrauchs.
Schritt 3: Beginnen Sie mit der Datenerfassung und Modellierung.
Beginnen Sie mit der Datenerfassung bei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen. Verwenden Sie keine Daten aus anderen Produkten, auch wenn die Eigenschaften ähnlich sind. Erfassen Sie Daten bei drei verschiedenen Wasseraktivitäten und Temperaturen, um empirische Modelle zu erstellen, die sowohl die Temperatur als auch Wasseraktivität berücksichtigen. Auf diese Weise lassen sich die optimalen Bedingungen ermitteln, unter denen die chemische Reaktion minimiert wird.
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