Wasseraktivität haltbare Fleischprodukte

Wasseraktivität Inspektoren

USDA-Inspektoren erwarten, dass Wasseraktivität in HACCP-Plänen Wasseraktivität kritischer Kontrollpunkt (CCP) aufgeführt wird, typischerweise während des Trocknungs- und Verpackungsprozesses. Eine Wasseraktivität 0,85 ist eine behördliche Anforderung des FSIS für das HACCP-Modell zur Haltbarkeit. Andere Feuchtigkeitsmessungen, darunter MPR und Feuchtigkeitsgehalt, sind „keine sicherheitsrelevanten Faktoren“ und werden nicht in HACCP-Plänen berücksichtigt. Das USDA erklärt: Wasseraktivität des Produkts Wasseraktivität in engstem Zusammenhang mit der Hemmung des Wachstums pathogenjeweiligen pathogen.“

Aber warum?

Warum Wasseraktivität eine Verringerung Wasseraktivität das Wachstum von Krankheitserregern?

Wie die Marianskis es in„The Art of Making Fermented Sausages“so anschaulich beschrieben haben, Wasseraktivität die Regulierung Wasseraktivität „so, als würde man den Bakterien das Essen wegnehmen“. Durch die Senkung Wasseraktivität Wasser Wasseraktivität “, was es den Bakterien letztendlich unmöglich macht, sich zu vermehren. Schauen wir uns das einmal genauer an.

Listerien, E. coli, Staphylokokken und Salmonellen sind winzige Organismen, die wie alle Organismen Wasser benötigen, um zu wachsen und sich zu vermehren. Sie beziehen dieses Wasser, indem sie es durch die sie umgebende Zellmembran ansaugen. Diese Saugkraft entsteht durch Energieunterschiede zwischen dem Wasser außerhalb und dem Wasser innerhalb der Zelle.

Es ist leicht zu erkennen, dass Wasser von hoher zu niedriger Energie fließt: Stellen Sie sich einen Topf mit kochendem Wasser vor.

Wassermoleküle bewegen sich (als Dampf) aus dem hochenergetischen kochenden Wasser in die energieärmere Atmosphäre.

Die Energieunterschiede zwischen einem Cracker und einem Stück Käse sind weniger extrem, aber wenn der Käse auf dem Cracker liegt, wandern Wassermoleküle vom Käse, in dem das Wasser eine höhere Energie hat, zum Cracker, in dem die Energie geringer ist.

Dieses Prinzip gilt auch auf molekularer Ebene, und pathogene Bakterien nutzen es, um Wasser aus der Umgebung mit höherer Wasserenergie außerhalb der Zelle in eine Umgebung mit niedrigerer Wasserenergie innerhalb der Zelle zu ziehen.

Wenn Sie jedoch die Wasserenergie außerhalb der Zelle ausreichend senken, verursacht dies „osmotischen Stress“: Die Zelle kann kein Wasser mehr aufnehmen und wird inaktiv. Osmotischer Stress tötet pathogene Bakterien nicht ab, sondern macht sie lediglich unfähig, sich zu vermehren.

Wasseraktivität ist einfach ein Maß für den Energiezustand von Wasser in einem Material. Anhand dieses Wertes lässt sich feststellen, ob das Wasser in einem Stück Trockenfleisch über genügend Energie verfügt, um einen bestimmten Bakterienstamm zu ernähren. Verschiedene Krankheitserreger gehen unterschiedlich mit osmotischem Stress um. Deshalb kann Staphylokokken bei niedrigeren Wasseraktivitäten überleben als Listerien.

Eine Senkung Wasseraktivität tötet Wasseraktivität Bakterien ab, doch nach einem Abtötungsschritt wie einer Wärmebehandlung Wasseraktivität das Bakterienwachstum zu kontrollieren, und deshalb ist sie die von der FSIS bevorzugte Methode zur Feuchtigkeitsmessung. Sie kann jedoch noch viel mehr leisten. Wasseraktivität eine Bedeutung, die über die FSIS, das USDA und HACCP hinausgeht. Sie ist eine leistungsstarke Methode, um den Wassergehalt in Ihrem Produkt zu messen und zu verstehen.

Prozesskontrolle Wasseraktivität

Beim Trocknen Wasseraktivität der beste Maßstab zur Steuerung Ihres Prozesses.

Das liegt daran, dass es direkt auf die drei Fragen eingeht, die Sie beantworten müssen:

• Ist mein Produkt sicher?
• Wird es den Verbrauchern gefallen?
• Kann ich damit Geld verdienen?

Kundenzufriedenheit: Gewährleistung einer gleichbleibenden Qualität von Charge zu Charge

Um Kunden zufrieden zu stellen, müssen Sie herausfinden, wie Sie das von Ihren Kunden gewünschte Produkt konsistent liefern können.

Wenn Sie Ihr Produkt trocknen, müssen Sie jedes Mal das gleiche Trocknungsziel erreichen. Wenn Sie den Feuchtigkeitsgehalt, den MPR oder ein anderes Merkmal messen, laufen Sie am Ende Ihrer eigenen Fährte hinterher.

Wenn Sie die Zeit oder die Temperatur anpassen, ändern sich die Wasseraktivität entsprechend. Und wenn Sie Ihr Produkt verkosten, werden Sie feststellen, dass die Wasseraktivität in hohem Maße mit der Konsistenz des Trockenfleischs korrelieren.

Im Gegensatz zu anderen Feuchtigkeitsmessungen Wasseraktivität festgelegten Standards. Das bedeutet, dass die heute durchgeführte Messung mit der vom letzten Jahr oder mit der eines anderen Bedieners verglichen werden kann. Sie können Werte von Charge zu Charge, zwischen verschiedenen Produktionslinien und zwischen verschiedenen Produktionsstandorten vergleichen. Außerdem können Sie Wasseraktivität in Echtzeit nutzen, um die Ofentemperatur oder die Backzeit anzupassen.

Außerdem können Sie damit die Qualität der von Lieferanten bezogenen Zutaten überprüfen und Käufern die gleichbleibende Qualität Ihrer Produkte nachweisen.

Rentabilität: Verluste durch Übertrocknung vermeiden

Bei unseren Produkttests haben wir festgestellt, dass es leicht passieren kann, dass das Trockenfleisch zu stark getrocknet wird, wenn man Wasseraktivität nicht im Auge behält. Schon geringe Schwankungen wirken sich auf die Qualität und den Gewinn aus.

Tatsächlich haben wir festgestellt, dass ein geringer Unterschied bei Wasseraktivität so viel ausmacht, als würde man vor dem Versand in jeden Beutel mit Trockenfleisch eine Vierteldollarmünze werfen. Wasseraktivität Sie Wasseraktivität wann Ihr Produkt richtig getrocknet ist, können Sie Verluste in Höhe von Hunderttausenden von Dollar vermeiden.

Durch die Messung Wasseraktivität können Sie den optimalen Wert ermitteln – den Punkt, an dem Wasseraktivität Ihres Trockenfleischs niedrig genug Wasseraktivität , um sicher zu sein, und hoch genug, um Ihre Kunden zufrieden zu stellen. So können Sie diesen Wert jeden Tag einhalten und damit Ihre Rentabilität sichern.

Prozesskontrolle Echtzeitdaten

Es gibt zwei entscheidende Faktoren für den Einsatz Wasseraktivität Prozesskontrolle. Erstens muss die Wasseraktivität schnell erfolgen. Und zweitens müssen die Daten in Echtzeit oder nahezu in Echtzeit bereitgestellt werden.

Schnell, einfach, an der Linie

Herkömmliche, von der AOAC zugelassene Feuchtigkeitsmessungen sind während des Trocknungsprozesses nahezu unmöglich durchzuführen. Und Trocknungsverlustmethode schnelle Trocknungsverlustmethode genau genug. Im Gegensatz dazu können sowohl die Taupunktmessung mit einem gekühlten Spiegel als auchWasseraktivität regelbarer Diodenlaser direkt an der Produktionslinie in maximal 5 Minuten durchgeführt werden.

Und wenn Sie einen Burrito in der Mikrowelle erhitzen können, können Sie mit diesen Geräten Wasseraktivität 0,003 aw messen. Ein naturwissenschaftlicher Abschluss ist nicht erforderlich.

Echtzeitdaten

Die automatisierte Datenerfassung ist unerlässlich, um Messwerte als Prozesskontrolle nutzen zu können. Dank neuer Technologien ist es nun möglich, Daten direkt und automatisch von Wasseraktivität und anderen vorhandenen Messgeräten zu erfassen. Erfahren Sie, wie eine Produktionsstätte den „Albtraum“ der manuellen Datenerfassung überwunden hat, um die nahezu in Echtzeit verfügbaren Daten zu erhalten, die sie zur Überwachung und Steuerung ihrer Ofentemperatur benötigt.

Es gibt keine richtige Antwort.

Wir haben in unserem Labor eine Vielzahl von haltbaren Fleischprodukten getestet. Bei diesen Produkten wurde Wasseraktivität verschiedener Feuchthaltemittel reguliert, darunter Salz, Sojasauce und Zucker. Nur eines enthielt Glycerin. Wie diese Produkte zeigen, gibt es viele Strategien, mit denen sich eine sichere Wasseraktivität erreichen lässt.

Rezeptur ausgefeiltere Rezeptur

In diesem Artikel wurden in erster Linie die Grundlagen der Wasseraktivität von haltbaren Fleischprodukten erläutert. Wenn Sie daran interessiert sind, können Sie Ihr Verständnis für den Feuchtigkeitsgehalt in Ihrem Produkt vertiefen und diesen besser steuern. Sie können beispielsweise:

• Erfahren Sie, wie Sie Wasseraktivität Zugabe von Feuchthaltemitteln (Salz, Zucker, Sojasauce) regulieren können.
• Modellieren Sie, was passiert, wenn Sie die Trock nungszeit und -temperatur variieren.
• die Haltbarkeit Ihres Produkts
• Verstehen Sie, was passiert, wenn Ihr Produkt bei hohen Temperaturen oder hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird.
• Verpackungsmaterialien bewerten und die Wechselwirkung zwischen Verpackung und Haltbarkeit verstehen
• Erfahren Sie, wie sich das Befeuchten oder Austrocknen Ihres Produkts auf dessen Wasseraktivität auswirkt

Marktüberblick: Bewertung der führenden Jerky-Marken

Wir haben Trockenfleisch in lokalen Geschäften, großen Ketten und bei Online-Händlern gekauft. Wir haben alteingesessene Marken neben Newcomern getestet. Wir haben Marken getestet, die alles selbst herstellen, und Marken, die in verschiedenen Betrieben co-verpackt werden.

Das Ergebnis? Eine Marktübersicht über zwölf Jerky-Marken. In diesem kurzen 15-minütigen Webinar stellt Scott Campbell die Ergebnisse vor. Erfahren Sie mehr über:

• Welche Marken haben bei den von uns getesteten Proben ein einheitliches Produkt erzielt?
• Welche Marken kamen den Sicherheitsgrenzen gefährlich nahe und warum?
• Welche Marken überverpacken – und welche erreichen nicht ganz das Minimum.
• die voraussichtlichen Kosten für Inkonsistenzen bei der Verpackung und Trocknung.

Referenzen

Marianski, Stanley und Adam Mariański. Die Kunst der Herstellung fermentierter Würste. Bookmagic LLC, 2009.