Wasseraktivität Snackprodukten

Produkte, die für die Lagerung in den Regalen von Lebensmittelgeschäften bestimmt sind, benötigen eine Haltbarkeit von sechs Monaten, und das kann bei weichen Keksen schwierig werden.Wasseraktivität bei weichen Keksen entscheidend“, sagt David Busken, Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung bei Oak State Products. „Es wurde viel daran geforscht, wie man Kekse länger weich halten kann. Der Schlüssel liegt darin, Feuchtigkeit in das Produkt einzubringen und dort zu halten, ohne die Wasseraktivität zu hoch wird. Es ist wichtig, die Feuchtigkeit einzubringen, aber wenn der Wert zu hoch ist, schimmeln die Produkte.“

Wasseraktivität Mikrobielles WachstumWasseraktivität

Wasseraktivität , ob Produkte schimmeln werden oder nicht, da sie die Energie des im Produkt enthaltenen Wassers misst. Das Wachstum von Mikroorganismen hängt nicht davon ab, wie viel Wasser im Produkt enthalten ist, sondern vom Energiezustand dieses Wassers. Mikroorganismen steht Wasser mit höherer Energie zur Verfügung, wodurch Wasseraktivität hoher Wasseraktivität anfällig für Schimmelbildung und sogar für das Wachstum von Bakterien sind.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

Wasseraktivität ein entscheidender Parameter für eine gleichbleibende Konsistenz

Viele Snacks sind für ihre Textur bekannt. Es mag naheliegend erscheinen, Texturveränderungen anhand des Feuchtigkeitsgehalts zu messen . Doch die Geschwindigkeit, mit der sich ein Proteinriegel von weich und zäh zu einem steinharten Klumpen wandelt oder ein Kartoffelchip von knusprig zu matschig wird, wird nicht durch den Wassergehalt, sondern durch Wasseraktivität bestimmt. Klassische Snacks zeichnen sich durch ihr Profil aus, Wasseraktivität Wassergehalt Wasseraktivität , wie unten dargestellt:

Wasseraktivität chemische Reaktionen, wie beispielsweise Lipidoxidation

Chemische Reaktionen wirken sich häufig auf Snacks aus. Chips, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich Lipidoxidation zum Opfer gefallen. Lebensmittelentwickler sind Lipidoxidation jedoch nicht hilflos ausgeliefert, und Wasseraktivität eines ihrer nützlichsten Werkzeuge. Da Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt Wasseraktivität , beeinflusst sie, wie schnell Lipidoxidation ablaufen.

In der Praxis nehmen Lipidoxidation mit Wasseraktivität ab. Sobald Wasseraktivität jedoch unter 0,4 Wasseraktivität , steigen die Geschwindigkeiten wieder an. Daher ist der Bereich um 0,4 ein wichtiges Ziel für Snacks und Nüsse, auch wenn die Werte je nach Produkt variieren. Der beste Weg, um festzustellen, wie Wasseraktivität Lipidoxidation einem Produkt Wasseraktivität , ist die Durchführung beschleunigter Haltbarkeit .

Nutzen Sie Wasseraktivität Feuchtemigration zu verhindern

Wasseraktivität – und nicht der Feuchtigkeitsgehalt – sagt voraus, wie Wasser in einem aus mehreren Komponenten bestehenden Snackprodukt wie einem mit Creme gefüllten Kuchen oder einem Riegel mit Nüssen und Fruchtstücken wandert. Die Kenntnis der Wasseraktivität kann dabei helfen, zu bestimmen, wie diese verarbeitet werden sollten. Es gibt verschiedene Verarbeitungsmöglichkeiten. Die Zutaten können so verarbeitet werden, dass sie ähnliche Wasseraktivitäten aufweisen. Eine essbare Barriere, wie beispielsweise eine Schokoladenhülle an der Innenseite einer Eistüte, kann verwendet werden, um zu verhindern, dass Feuchtemigrationzu verhindern. Der Diffusionsprozess innerhalb einer Komponente kann durch Erhöhung ihrer Viskosität verlangsamt werden. Und manchmal erfordern Wasseraktivität , die nicht ausgeglichen werden können, eine getrennte Verpackung. Die Prüfung Wasseraktivität Probleme zu vermeiden, die das Produkt beeinträchtigen und Haltbarkeit verkürzen.

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