Wasseraktivität Snackprodukten

Produkte, die für die Lagerung in den Regalen von Lebensmittelgeschäften bestimmt sind, benötigen eine Haltbarkeit Haltbarkeit von sechs Monaten, und das kann bei weichen Keksen schwierig werden. „Die Wasseraktivität ist bei weichen Keksen entscheidend“, sagt David Busken, Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung bei Oak State Products. „Es wurde viel daran geforscht, wie man Kekse länger weich halten kann. Der Schlüssel liegt darin, Feuchtigkeit in das Produkt einzubringen und dort zu binden, ohne dass die Wasseraktivität zu hoch wird. Es ist wichtig, die Feuchtigkeit einzubringen, aber wenn der Wert zu hoch ist, schimmeln die Produkte.“

Die Wasseraktivität sagt voraus, dass Mikrobielles Wachstum

Wasseraktivität , ob Produkte schimmeln werden oder nicht, da sie die Energie des im Produkt enthaltenen Wassers misst. Das Wachstum von Mikroorganismen hängt nicht davon ab, wie viel Wasser im Produkt enthalten ist, sondern vom Energiezustand dieses Wassers. Mikroorganismen steht Wasser mit höherer Energie zur Verfügung, wodurch Wasseraktivität hoher Wasseraktivität anfällig für Schimmelbildung und sogar für das Wachstum von Bakterien sind.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

Wasseraktivität ein entscheidender Parameter für eine gleichbleibende Konsistenz

Viele Snacks sind für ihre Textur bekannt. Es mag naheliegend erscheinen, Texturveränderungen anhand des Feuchtigkeitsgehalts zu messen . Doch die Geschwindigkeit, mit der sich ein Proteinriegel von weich und zäh zu einem steinharten Klumpen wandelt oder ein Kartoffelchip von knusprig zu matschig wird, wird nicht durch den Wassergehalt, sondern durch Wasseraktivität bestimmt. Klassische Snacks zeichnen sich durch ihr Profil aus, Wasseraktivität Wassergehalt Wasseraktivität , wie unten dargestellt:

Wasseraktivität verlangsamt chemische Reaktionen, wie zum Beispiel Lipidoxidation

Chemische Reaktionen wirken sich häufig auf Snacks aus. Chips, Nüsse und andere Lebensmittel, die bitter und ranzig schmecken, sind wahrscheinlich der „ Lipidoxidation “ zum Opfer gefallen. Lebensmittelentwickler sind gegenüber der „ Lipidoxidation “ nicht machtlos, und die Wasseraktivität ist eines ihrer nützlichsten Hilfsmittel. Da die Wasseraktivität ein Maß für die Energie des Wassers in einem Produkt ist, beeinflusst sie, wie schnell „ Lipidoxidation “-Reaktionen ablaufen.

In der Praxis nehmen die Reaktionsgeschwindigkeiten bei der „ Lipidoxidation “ mit sinkender Wasseraktivität ab. Sobald die Wasseraktivität jedoch unter 0,4 fällt, steigen die Geschwindigkeiten wieder an. Daher ist der Bereich um 0,4 ein wichtiges Ziel für Snacks und Nüsse, wobei die Werte jedoch produktspezifisch sind. Der beste Weg, um festzustellen, wie sich die Wasseraktivität auf die „ Lipidoxidation “ in einem Produkt auswirkt, ist die Durchführung von beschleunigten „Haltbarkeit “-Tests.

Nutzen Sie die Wasseraktivität, um zu verhindern, dass Feuchtemigration

Die Wasseraktivität – und nicht der Feuchtigkeitsgehalt – sagt voraus, wie sich Wasser in einem aus mehreren Komponenten bestehenden Snackprodukt wie einem mit Creme gefüllten Kuchen oder einem Riegel mit Nüssen und Fruchtstücken verteilten wird. Die Kenntnis der Wasseraktivität einzelner Zutaten kann dabei helfen, zu bestimmen, wie diese verarbeitet werden sollten. Es gibt verschiedene Verarbeitungsmöglichkeiten. Zutaten können so verarbeitet werden, dass sie ähnliche Wasseraktivitäten aufweisen. Eine essbare Barriere, wie beispielsweise eine Schokoladenüberzug auf der Innenseite einer Eistüte, kann verwendet werden, um dies zu verhindern Feuchtemigration. Der Diffusionsprozess innerhalb einer Komponente lässt sich durch eine Erhöhung ihrer Viskosität verlangsamen. Und manchmal erfordern Unterschiede in der Wasseraktivität, die nicht ausgeglichen werden können, eine getrennte Verpackung. Die Prüfung der Wasseraktivität hilft dabei, Probleme zu vermeiden, die das Produkt und den End Haltbarkeit beeinträchtigen.

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