Cómo Simmons Foods encontró el punto óptimo

El arte de la extrusión

Stoller se inició en el procesamiento de alimentos trabajando en extrusoras, el equipo utilizado para fabricar productos como alimentos para mascotas. Soldador de profesión, Rick ascendió a técnico de servicio, donde viajó por todo el país, poniendo en marcha y dando servicio a equipos de extrusión durante más de una década.

"Conseguir que las croquetas queden perfectas es todo un arte", afirma Stoller. "No se puede repetir todos los días. Puedes poner directrices, pero hasta que no te pones realmente al volante, es como si la carretera cambiara cada día."

En ese sinuoso camino es donde las ventajas de contar con una hoja de ruta analítica pueden marcar la diferencia entre llegar a la meta o quedarse corto.

Actividad del agua y contenido de humedad en alimentos secos

Al principio, el contenido de humedad era más importante que la actividad del agua. La capacidad de secar de forma sistemática hasta alcanzar la actividad de agua deseada ajustaba el contenido de humedad, siempre que las fórmulas y los procesos fueran correctos. 

Pero eliminar la humedad de cualquier alimento puede tener varios efectos, uno de ellos la palatabilidad del producto. Demasiado húmedo o demasiado seco, el alimento resulta desagradable de consumir. 

Sin embargo, otro factor que tienen en cuenta los procesadores es el beneficio. Podemos considerar la humedad como dinero. El secado requiere tiempo y dinero, por lo que un secado excesivo en aras de la seguridad alimentaria puede empezar a afectar a la cuenta de resultados. Pero un secado insuficiente puede provocar problemas de seguridad alimentaria. 

Aquí es donde entra en juego la actividad del agua. Equilibrar la actividad del agua del producto con el contenido de humedad permite obtener alimentos muy apetitosos que mantienen el máximo nivel de seguridad alimentaria y ahorran el máximo dinero durante el procesado.

La actividad del agua es también un excelente indicador del control del proceso. En palabras de Stoller, "la actividad del agua nos ha ayudado realmente a solucionar problemas y a ajustar el resto de nuestros análisis. Es uno de los análisis que señalan dónde podemos tener un problema o estar fuera de especificación. Es un indicador muy rápido de relacionar y solucionar problemas".

Cuándo medir la actividad del agua

Es importante medir correctamente la actividad del agua. Si se mide demasiado tarde en el proceso, es difícil desviar el producto por otra ruta. Para Simmons, este momento es crítico. Como parte de su sistema APPCC, Simmons comprueba la actividad del agua primero en la extrusora. Stoller también realiza comprobaciones antes de cargar las croquetas en los contenedores de producto acabado. De este modo, si los niveles están fuera de especificación, el lote puede ser desviado del envasado para su posterior procesamiento.

Rick también ha utilizado estas mediciones de la actividad del agua para realizar otros análisis. "Empezó como un proyecto de humedad y luego pasó a la actividad del agua", afirma. Este cambio ha permitido a Simmons ajustar sus otras especificaciones para mejorar aún más el control del proceso.

Todos sus análisis se envían en tiempo real a los operarios de la extrusora para que vean y ajusten el procesamiento, siendo la actividad del agua el factor determinante de los problemas.

Utilizar la actividad acuática para seguir mejorando

"No nos centramos en alcanzar las especificaciones máximas. Nos centramos en alcanzar nuestros objetivos", dice Stoller. Ahora que la actividad del agua está bajo control, Stoller puede avanzar con el contenido de humedad, lo que devuelve a Simmons beneficios no realizados. Este enfoque en los objetivos y el análisis permite a la empresa suministrar exactamente lo que el cliente pide.

Otra área de mejora es la de los ingredientes entrantes. Stoller comprueba manualmente la actividad del agua de sus ingredientes a granel, pero existe la posibilidad de automatizar la comprobación de la actividad del agua y otros puntos de control para ajustar las especificaciones antes de que entren en el proceso. 

Pero cada producto de la gama Simmons es único. Cada receta tiene su propia isoterma, o su correlación entre la actividad del agua y la humedad, y mantener estos dos parámetros en equilibrio es la clave para obtener croquetas seguras y de alta calidad. En el pasado, Stoller admite que ha pecado de precavido y que quizá haya secado las croquetas en exceso con más frecuencia, y sin conocer la actividad del agua y el contenido de humedad, esto parece lo más sensato.

Pero Simmons ha podido reducir el tiempo de secado en algunas de sus recetas a las que se permite un mayor contenido de humedad, siempre que la actividad del agua esté dentro de las especificaciones. 

Como dice Stoller, "para una empresa como la nuestra con tantas fórmulas diferentes, esas isotermas son esenciales".