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Cómo controlar la oxidación de lípidos en la fabricación de alimentos
¿Y si existiera una forma de controlar la rapidez con la que sus productos se vuelven rancios y amargos? Resulta que sí: los niveles de actividad del agua pueden predecir y ralentizar las reacciones de oxidación.
Los aperitivos, frutos secos y otros alimentos que saben amargos y rancios probablemente han sido víctimas de la oxidación lipídica. Reacciones químicas como la oxidación lipídica hacen que los productos se degraden afectando al sabor, olor y/o color cuando los radicales libres roban electrones a los ácidos grasos en una reacción en cadena. Por suerte, los formuladores de alimentos no están indefensos ante la oxidación lipídica, y la actividad del agua es una de sus herramientas más útiles. Dado que la actividad del agua es una medida de la energía del agua en un producto, afecta a la rapidez con que se producen las reacciones de oxidación lipídica.
Controlar la actividad del agua ralentiza la oxidación de lípidos
En la práctica, las tasas de reacción de oxidación lipídica disminuyen a medida que desciende la actividad del agua. Sin embargo, a medida que la actividad del agua disminuye por debajo de 0,4aw, las tasas comienzan a aumentar de nuevo. Esto hace que la región general de 0,4aw sea un objetivo importante para los aperitivos y los frutos secos. Sin embargo, esta regla no es absoluta para todos los productos. La mejor forma de saber cómo afecta la actividad del agua a la oxidación lipídica de un producto es realizar pruebas de caducidad acelerada.
Las pruebas de caducidad acelerada simplifican el proceso
Los fabricantes pueden ralentizar la oxidación de los lípidos y prolongar la vida útil de sus productos controlando sólo dos factores: la actividad del agua y la temperatura. Estos tres sencillos pasos ilustran cómo hacerlo.
Paso 1: Determinar las causas del fallo de un producto
Los desarrolladores de productos suelen pasar por alto el primer paso para determinar la vida útil: averiguar qué es lo que hace que un producto falle. Antes de recopilar datos, deje que el producto se estropee para determinar si la oxidación lipídica es el factor que acaba con su vida útil. Busque sabores y olores extraños.
Paso 2: Decidir cómo cuantificar los cambios
Si la oxidación lipídica está provocando la degradación de un producto, decida cómo cuantificarla. Los fabricantes suelen cuantificar los niveles de oxidación lipídica mediante pruebas sensoriales, valores de peróxido, valores TBAR o consumo de oxígeno.
Paso 3: Iniciar la recogida de datos y la modelización
Comience a recopilar datos con actividades y temperaturas del agua aceleradas. No utilice datos de ningún otro producto, aunque las propiedades sean similares. Recopile datos con tres actividades del agua y temperaturas diferentes para crear modelos empíricos que tengan en cuenta tanto la temperatura como la actividad del agua. Así se determinarán las condiciones óptimas que minimizan la reacción química.
