Actividad del agua y productos cárnicos de larga duración

Actividad relacionada con el agua para inspectores

Los inspectores del USDA esperan que la actividad del agua se considere un punto crítico de control (PCC) en los planes HACCP, normalmente durante el secado y el envasado. Una actividad del agua inferior a 0,85 es un requisito reglamentario del FSIS para el modelo HACCP de estabilidad de almacenamiento. Otras mediciones de humedad, como el MPR y el contenido de humedad, «no son consideraciones de seguridad» y no se incluyen en los planes HACCP. El USDA explica que «la actividad del agua del producto se correlaciona mejor con la inhibición del crecimiento de cada patógeno».

¿Pero por qué?

¿Por qué la reducción de la actividad del agua inhibe el crecimiento de los patógenos?

Como los Marianski lo expresaron tan vívidamente enEl arte de elaborar salchichas fermentadas, controlar la actividad del agua «es como robarle el alimento a las bacterias». Al reducir la actividad del agua, se «bloquea» el agua, lo que en última instancia imposibilita la reproducción de las bacterias. Veamos esto con más detalle.

La Listeria, la E. Coli, estafilococos y salmonela son organismos diminutos y, como cualquier organismo, necesitan agua para crecer y reproducirse. Obtienen esa agua succionándola a través de la membrana celular que los rodea. Esta fuerza de succión proviene de las diferencias de energía entre el agua exterior y el agua interior de la célula.

Es fácil ver que el agua se mueve de alta a baja energía: imagina una olla con agua hirviendo.

Las moléculas de agua se desplazan (en forma de vapor) desde el agua hirviendo, que tiene una energía elevada, hacia la atmósfera, que tiene una energía más baja.

Las diferencias energéticas entre una galleta salada y un trozo de queso son menos extremas, pero a medida que el queso se asienta sobre la galleta, las moléculas de agua se desplazarán del queso, donde el agua tiene una energía más alta, a la galleta, donde la energía es más baja.

Este principio también se aplica a nivel molecular, y las bacterias patógenas lo utilizan para extraer agua del entorno con mayor energía hídrica fuera de la célula hacia un entorno con menor energía hídrica dentro de la célula.

Sin embargo, si se reduce lo suficiente la energía del agua fuera de la célula, se produce un «estrés osmótico»: la célula no puede absorber agua y queda inactiva. El estrés osmótico no mata las bacterias patógenas, solo las incapacita para reproducirse.

La actividad del agua es simplemente una medida del estado energético del agua en un material. Se puede utilizar para comprobar si el agua presente en un trozo de cecina tiene suficiente energía para sustentar una cepa concreta de bacterias. Los diferentes patógenos hacen frente al estrés osmótico de diferentes maneras. Por eso el estafilococo es capaz de sobrevivir con una actividad del agua menor que la listeria.

La reducción de la actividad del agua no mata las bacterias, pero después de una etapa de eliminación como el tratamiento térmico, la actividad del agua controlará el crecimiento bacteriano, y por eso es la medida de humedad preferida por el FSIS. Sin embargo, puede ser mucho más. La actividad del agua tiene una importancia que va más allá del FSIS, el USDA y el HACCP. Es una forma eficaz de medir y comprender el agua en su producto.

Control del proceso con actividad del agua

Cuando se trata del secado, la actividad del agua es la mejor forma de controlar el proceso.

Eso es porque aborda directamente las tres preguntas que debes responder:

• ¿Mi producto es seguro?
• ¿Les gustará a los consumidores?
• ¿Puedo ganar dinero produciéndolo?

Satisfacción del cliente: Garantizar la consistencia entre lotes

Para satisfacer a los clientes, es necesario averiguar cómo ofrecerles de forma constante el producto que desean.

Cuando seca su producto, debe alcanzar el mismo objetivo de secado una y otra vez. Si mide el contenido de humedad, el MPR u otro atributo, terminará persiguiendo su propia cola.

A medida que ajustas el tiempo o la temperatura, los valores de actividad del agua responden. Y cuando pruebes tu producto, descubrirás que las mediciones de la actividad del agua están muy relacionadas con la textura del jerky.

A diferencia de otras mediciones de humedad, la actividad del agua se basa en estándares. Esto significa que la medición que realice hoy puede compararse con la que realizó el año pasado o con la que realizó otro operador. Puede comparar valores entre lotes, entre diferentes líneas y entre lugares de procesamiento. Además, puede utilizar datos de actividad del agua en tiempo real para ajustar la temperatura del horno o el tiempo de cocción.

También le permite verificar la calidad de los ingredientes procedentes de los proveedores y demostrar la consistencia de la calidad de su producto a los compradores.

Rentabilidad: Evite pérdidas por secado excesivo.

En las pruebas realizadas con el producto, descubrimos que es fácil secar demasiado la cecina si no se controla la actividad del agua. Incluso las variaciones más pequeñas afectan a la calidad y a los beneficios.

De hecho, descubrimos que una pequeña diferencia en la especificación de la actividad del agua era como echar una moneda de veinticinco centavos en cada bolsa de cecina antes de enviarla. Utilizar la actividad del agua para determinar cuándo se ha secado correctamente el producto puede evitar pérdidas por valor de cientos de miles de dólares.

Al medir la actividad del agua, puede alcanzar el punto óptimo, es decir, el punto en el que la actividad del agua de su cecina es lo suficientemente baja como para ser segura y lo suficientemente alta como para satisfacer a sus clientes. De este modo, podrá alcanzar ese objetivo todos los días y garantizar la rentabilidad.

Control de procesos con datos en tiempo real

Hay dos claves para utilizar la actividad del agua como control del proceso. En primer lugar, la medición de la actividad del agua debe ser rápida. Y en segundo lugar, los datos deben proporcionarse en tiempo real o casi real.

Rápido, fácil, en la línea

Las mediciones tradicionales del contenido de humedad aprobadas por la AOAC son casi imposibles de realizar durante el proceso de secado. Y la pérdida rápida por secado no es lo suficientemente precisa. Por el contrario, las mediciones del punto de rocío con espejo enfriado y de la actividad del agua con láser de diodo sintonizable pueden realizarse en la línea en 5 minutos o menos.

Y si puedes calentar un burrito en el microondas, puedes utilizar estos instrumentos para medir la actividad del agua hasta 0,003 aw. No se requiere título universitario en ciencias.

Datos en tiempo real

La recopilación automatizada de datos es esencial para utilizar cualquier medición como control de procesos. Las nuevas tecnologías permiten recopilar datos de forma directa y automática a partir de medidores de actividad del agua y otros instrumentos existentes. Descubra cómo una planta de fabricación superó la «pesadilla» de la recopilación manual de datos para poder obtener los datos casi en tiempo real que necesita para supervisar y controlar la temperatura de sus hornos.

No hay una respuesta correcta.

En nuestro laboratorio probamos una amplia variedad de productos cárnicos no perecederos. Estos productos controlaban la actividad del agua mediante el uso de diferentes humectantes, como sal, salsa de soja y azúcar. Solo uno contenía glicerina. Como demuestran estos productos, existen muchas estrategias que se pueden utilizar para conseguir una actividad del agua segura.

Formulación más sofisticada

Este artículo ha explicado principalmente los conceptos básicos de la actividad del agua y las carnes de larga duración. Si le interesa, puede profundizar mucho más en la comprensión y el control de la humedad en su producto. Por ejemplo, puede:

• Aprenda a controlar la actividad del agua añadiendo humectantes (sal, azúcar, salsa de soja).
• modela lo que ocurre cuando se varían el tiempo y la temperatura de secado.
• determinar la vida útil de su producto
• Comprender qué ocurre si su producto se almacena a altas temperaturas o con altos niveles de humedad.
• Evaluar los materiales de embalaje y comprender la interacción entre el embalaje y la vida útil.
• Descubra cómo el humedecimiento o el secado de su producto afecta a su actividad hídrica.

Panorama del mercado: clasificación de las principales marcas de carne seca

Compramos carne seca en tiendas locales, grandes cadenas y minoristas en línea. Probamos marcas tradicionales junto con marcas emergentes. Probamos marcas que producen todo internamente y marcas que se envasan conjuntamente en diferentes instalaciones.

¿El resultado? Una instantánea del mercado de doce marcas de cecina. En este breve seminario web de 15 minutos, Scott Campbell repasa los resultados. Aprenda:

• ¿Qué marcas lograron un producto consistente en todas las muestras que probamos?
• qué marcas se acercaron peligrosamente a los límites de seguridad y por qué.
• Qué marcas empaquetan en exceso y cuáles no alcanzan el mínimo.
• los costes previstos de la inconsistencia en el envasado y el secado.

Referencias

Marianski, Stanley y Adam Mariański. El arte de elaborar salchichas fermentadas. Bookmagic LLC, 2009.