Actividad del agua en los aperitivos

Los productos destinados a las estanterías de los supermercados deben tener una vida útil de seis meses, lo que puede resultar complicado en el caso de las galletas blandas. «La actividad del agua es fundamental en las galletas blandas», afirma David Busken, director de I+D de Oak State Products. «Se ha investigado mucho sobre cómo mantener las galletas blandas durante más tiempo. La clave está en introducir humedad en el producto y mantenerla sin que la actividad del agua sea demasiado alta. Es importante introducir humedad, pero si se excede, los productos se enmohecerán».

La actividad del agua predice el crecimiento microbiano.

La actividad del agua predice si los productos se enmohecerán o no, ya que mide la energía del agua presente en el producto. La proliferación microbiana no está relacionada con la cantidad de agua que contiene el producto, sino con el estado energético de esa agua. Los microbios disponen de agua con mayor energía, lo que hace que los productos con alta actividad del agua sean susceptibles al moho e incluso al crecimiento bacteriano.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

La actividad del agua es un parámetro clave para obtener una textura consistente.

Muchos aperitivos son famosos por su textura. Podría parecer natural medir los cambios de textura con el contenido de humedad. Sin embargo, la velocidad a la que una barrita proteica pasa de ser blanda y masticable a convertirse en un trozo duro como una piedra, o una patata frita pasa de estar crujiente a estar blanda, no viene determinada por el contenido de agua, sino por la actividad del agua. Los aperitivos clásicos se definen por su perfil de actividad del agua en relación con el contenido de agua, como se muestra a continuación:

La actividad del agua ralentiza las reacciones químicas, como la oxidación de los lípidos.

Las reacciones químicas suelen afectar a los aperitivos. Las patatas fritas, los frutos secos y otros alimentos que tienen un sabor amargo y rancio probablemente hayan sido víctimas de la oxidación lipídica. Los formuladores de alimentos no están indefensos ante la oxidación lipídica, y la actividad del agua es una de sus herramientas más útiles. Dado que la actividad del agua es una medida de la energía del agua en un producto, afecta a la rapidez con la que se producen las reacciones de oxidación lipídica.

En la práctica, las tasas de reacción de oxidación lipídica disminuyen a medida que disminuye la actividad del agua. Sin embargo, cuando la actividad del agua desciende por debajo de 0,4, las tasas comienzan a aumentar de nuevo. Esto hace que la región general de 0,4 sea un objetivo importante para los aperitivos y los frutos secos, aunque los valores son específicos para cada producto. La mejor manera de saber cómo afecta la actividad del agua a la oxidación lipídica en un producto es utilizar pruebas aceleradas de vida útil.

Utilice la actividad del agua para evitar la migración de la humedad.

La actividad del agua, y no el contenido de humedad, predice cómo migrará el agua en un snack multicomponente, como un pastel relleno de crema o una barrita que contenga frutos secos y trozos de fruta. Conocer la actividad del agua de los ingredientes discretos puede ayudar a determinar cómo procesarlos. Existen varias opciones de procesamiento. Los ingredientes pueden procesarse para obtener actividades hídricas similares. Se puede utilizar una barrera comestible, como la cobertura de chocolate en el interior de un cono de helado, para evitar la migración de la humedad. El proceso de difusión dentro de un componente puede retrasarse aumentando su viscosidad. Y, a veces, las diferencias en la actividad hídrica que no pueden igualarse requieren un envasado separado. Las pruebas de actividad hídrica ayudan a evitar problemas que afectan al producto y a su vida útil.

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