Comment Sunrise Fresh crée d'excellents fruits secs entièrement naturels | AQUALAB

"Nous ne sommes pas grands et laborieux", déclare Case Samuel. "Nous sommes petits, sympathiques et adorables. Nous sommes une petite entreprise familiale qui met tout son cœur dans ses produits."

Mais même les entreprises familiales fondées sur la tradition doivent continuer à innover. À cet égard, les frères Samuel ont découvert la magie de la mesure de l'activité de l'eau dans leurs produits, une tradition que leur famille perpétuera probablement pendant des générations.

"Il y a tellement de variations et de façons différentes de faire les choses", explique Case Samuel. "Si toute l'industrie passait à l'activité de l'eau, cela nous faciliterait grandement la vie, je pense, et rendrait nos spécifications beaucoup plus précises.

La technologie et l'industrie des produits alimentaires de consommation

Si la mesure de l'activité de l'eau est une pratique relativement récente, les avancées technologiques font partie intégrante de l'industrie alimentaire depuis des siècles. Récemment, les magasins en ligne ont créé une tendance qui a bouleversé l'industrie alimentaire. Alors que les producteurs de denrées alimentaires comme Sunrise Fresh présentaient autrefois leurs produits lors de salons de l'alimentation dans l'espoir de les vendre à des grandes surfaces comme Costco, Walmart et Target, ces canaux ne sont plus les seules options possibles. 

"Aujourd'hui, il y a Amazon, eBay, ThriveMarket.com", explique Case Samuel. "Ces perturbateurs ont changé le secteur. Nous ne sommes pas encore présents dans un magasin physique, mais nous sommes le numéro un des ventes de fruits secs sur Amazon depuis quatre ans. La vente sur Amazon nous a permis d'apporter un aspect différent aux réunions avec les clients. Au lieu de dire simplement "Hé, nous sommes les nouveaux produits uniques", je dispose maintenant des données analytiques d'Amazon sur les acheteurs de mes produits, leur âge, leur revenu annuel, leur lieu de résidence, la manière dont ils nous ont trouvés et l'utilisation qu'ils font du produit. Vous avez un contrôle total sur tout cela et vous pouvez vous adresser directement aux consommateurs en contournant les [distributeurs]. Et c'est plutôt positif.

Pendant la pandémie de COVID-19, alors que de nombreuses petites entreprises luttaient pour rester ouvertes, Sunrise Fresh a vu ses ventes augmenter de manière significative. Les Samuels attribuent cette évolution à la popularité croissante des ventes d'épicerie en ligne, qui ont augmenté de manière significative pendant les mois où la plupart des gens étaient isolés.

Mesures modernes : Activité de l'eau

Dans les entreprises familiales, la frontière entre tradition familiale et stratégie commerciale est ténue. Pour Sunrise Fresh, l'un des aspects historiquement délicats de la gestion de l'entreprise consistait à mesurer avec précision le taux d'humidité de ses produits. 

Il y a plusieurs dizaines d'années, leur grand-père a simplement "jeté quelques cerises dans un séchoir et les a séchées jusqu'à ce qu'il les aime, et c'est à peu près tout ce qu'elle a écrit", explique Jake Samuel. 

Mais aujourd'hui, Sunrise Fresh s'est développée sur les marchés commerciaux. Par conséquent, les méthodes de leur grand-père pour déterminer le taux d'humidité ne suffisaient plus. Heureusement, ce n'était plus la seule option. 

Après avoir utilisé un humidimètre de la Dried Fruit Association avec des résultats mitigés, Peaceful Fruits a acheté un AQUALAB d'Addium en 2013 et a commencé à mesurer l'activité de l'eau.

"Cela nous a ouvert les yeux sur ce qu'est l'activité de l'eau", explique Jake Samuel. "Nous n'avions aucune idée de ce qu'était l'activité de l'eau avant de rencontrer [le laboratoire de R&D d'Addium] et de discuter avec lui. Au cours des deux dernières années, nous avons remarqué que l'activité de l'eau était encore plus importante que l'humidité".

"Les activités liées à l'eau ont été essentielles pour nos nouveaux projets", explique Case Samuel. "La technologie AQUALAB a été très impressionnante. 

Développer de nouvelles combinaisons de snacks

Lorsqu'ils ont commencé à mesurer l'activité de l'eau dans leurs produits, les Samuels ont pu améliorer des lignes de produits existantes et développer des idées pour de nouvelles combinaisons d'en-cas. En mesurant avec précision l'activité de l'eau dans les différents ingrédients, les frères ont expérimenté de nouvelles combinaisons d'ingrédients. 

"Depuis 60 ou 70 ans, ma mère et ma grand-mère mangent ensemble des cerises et des noix", explique Case Samuel. "Dans notre famille, nous séchons les cerises depuis longtemps. Elles ont toujours fini sur notre table familiale, mélangées dans un bol. Les noix de Californie et les cerises séchées vont de pair ; l'amidon des noix et la douceur des cerises se marient très bien. Mon père et moi étions en train de le manger un jour à la table de la cuisine de ma mère, et je me suis dit : "Il faut qu'on le fasse, il faut que plus de gens le mangent". Il faut que plus de gens en mangent".

Le produit, baptisé "San Joaquin Blend", du nom du comté où sont cultivées les noix et les cerises, doit sa viabilité commerciale à l'AQUALAB. La version maison n'a duré que quelques heures sur la table de la famille Samuel, mais pour que le produit puisse être conservé pendant de longues périodes, il a fallu faire preuve d'un peu plus de science.

Des solutions simples

"Si je combine une noix de Californie grillée à sec - qui a une teneur élevée en huile - avec une cerise sèche, qui contient beaucoup d'humidité, il sera difficile de lui donner une durée de conservation de six mois", explique Case Samuel. "Il nous a fallu beaucoup de temps pour comprendre où nous devions nous situer [en termes d'activité de l'eau].

La teneur en eau variable de chaque ingrédient a compliqué le problème, mais la mesure de l'activité de l'eau a simplifié la solution.

"Quelle que soit notre humidité - elle n'est jamais la même -, cette activité de l'eau de 0,5 a donné d'excellents résultats", explique Case Samuel. "Aujourd'hui, nous avons une durée de conservation de six mois pour tous nos produits de grignotage à base de noix.