Maîtriser la science alimentaire pour rendre les plantes indigènes plus accessibles

Bien que Brynn Foster ait officiellement étudié les relations publiques et le commerce à l'université, elle affirme qu'une grande partie de sa formation est venue du temps qu'elle a passé en Europe.

"J'ai fait mes études en Italie et en France, et c'est là que j'ai commencé à m'intéresser au développement durable et à la création d'une entreprise dans ce domaine", explique M. Foster. "J'aime beaucoup l'idée d'aller au marché tous les jours pour se nourrir. On ne se contente pas d'aller chez Costco et de faire des provisions pour un mois. Cela permet d'établir un lien plus étroit avec les exploitations agricoles et la terre. J'ai l'impression que cela a été plus une école qu'autre chose".

La passion pour le développement durable que Mme Foster a développée en Europe lui a été très utile, tout comme sa formation technique en gestion d'entreprise. En 2005, Mme Foster a fondé Voyaging Foods, une entreprise qui cultive, fabrique et vend des aliments originaires des îles du Pacifique.

Faire des aliments fantaisie des aliments de base

Foster explique que "Voyager Foods" vient du terme que les voyageurs polynésiens donnaient aux plantes et aliments essentiels qu'ils apportaient lors de leurs voyages en haute mer. 

"Ils ont apporté avec eux un ensemble spécifique de plantes qu'ils utilisaient pour tout ce dont ils avaient besoin en matière de médecine, de nourriture, de construction de maisons et d'usages spirituels", explique M. Foster. "Ces plantes étaient en quelque sorte la trousse d'urgence des voyageurs polynésiens. 

Ces aliments, dont le taro, le poi et le fruit à pain, présentent des avantages considérables pour la santé. Ce sont d'excellentes sources de fibres et de vitamines essentielles qui ont permis à des groupes entiers de voyageurs polynésiens de survivre dans le passé. Aujourd'hui, ils sont surtout devenus des aliments de fantaisie. Foster s'est donné pour mission de changer cela.

"Vous ne goûteriez probablement pas le taro ou le poi si vous n'étiez pas à un luau à Hawaï ou à Tahiti", dit-elle. "Mais en réalité, le taro et le poi sont des aliments que nous considérons comme des aliments de base très importants à Hawaï. C'est un aliment que nous donnons à nos bébés comme première nourriture, parce qu'il est très riche en fibres et que c'est l'un des aliments les plus hypoallergéniques au monde en raison de la petite taille de ses granules d'amidon. Ces plantes de canoë présentent donc de nombreux avantages que beaucoup de gens ignorent, parce qu'elles sont sous-utilisées".

Fabrication régionale décentralisée

L'une des raisons de la diminution des produits alimentaires locaux est peut-être le mode de fonctionnement de la production alimentaire mondiale. L'époque des petites exploitations familiales est révolue. Aujourd'hui, la plupart des aliments produits dans le monde proviennent d'un nombre relativement restreint de grandes exploitations agricoles. Ces aliments sont transformés et expédiés dans le monde entier. 

Les petits agriculteurs des îles du Pacifique ont du mal à être compétitifs sur ce marché alimentaire mondial, si bien que les produits qu'ils récoltent n'arrivent généralement pas sur le marché. Du moins, ce n'était pas le cas jusqu'à l'arrivée de Voyaging Foods.

"Nous voulons promouvoir la fabrication régionale décentralisée de produits alimentaires", explique M. Foster. "Nous voulons promouvoir l'agriculture et la production rurales. Il n'y a pas vraiment de fabrication à valeur ajoutée à Hawaï. Il n'y a pas beaucoup d'endroits où l'on peut amener ses produits pour les faire fabriquer. Ainsi, si vous êtes agriculteur et que vous vivez à 40 miles de la ville sur ces routes rurales venteuses, vous n'aurez pas envie de vous rendre en ville pour apporter vos 15 kilos de taro pour en faire de la farine".

La solution ? Promouvoir des centres de production régionaux décentralisés, où les agriculteurs peuvent participer au processus. Voyaging Foods aide les agriculteurs à se familiariser avec la transformation des aliments, depuis la déshydratation et la mouture de leurs récoltes jusqu'à l'utilisation de mesures de l'activité de l'eau pour s'assurer que leurs produits alimentaires sont conformes aux réglementations locales et fédérales.

Doubler la production alimentaire

Foster explique que les plantes indigènes sur lesquelles Voyaging Foods se concentre sont "ce que vous apporteriez si vous étiez abandonné sur une île isolée au milieu de l'océan Pacifique". Il se trouve que cela décrit parfaitement la situation des Hawaïens aujourd'hui. Mais au lieu de compter sur les aliments cultivés sur les îles, l'État importe plus de 80 % de sa nourriture. 

"C'est vraiment effrayant", déclare M. Foster. "Disposer de nos propres laboratoires et de nos propres systèmes est vraiment important dans ces zones régionales.

Pour atteindre ces objectifs, Voyaging Foods participe à une initiative du gouverneur d'Hawaï visant à doubler sa production alimentaire.

"Nous travaillons sur les villes durables et nous voulons doubler notre production alimentaire d'ici à 2035", explique M. Foster. "Nous voulons nous concentrer sur l'amidon, c'est-à-dire les plantes que nous transformons en farine.

Apprendre à mesurer l'eau Activité

Doubler la production alimentaire est un objectif ambitieux et, selon Foster, réalisable. Mais il ne s'agit pas seulement de planter davantage de cultures. La science alimentaire joue également un rôle important, en particulier lorsque les agriculteurs locaux apprennent à fabriquer des produits alimentaires. 

Mme Foster est devenue experte en sécurité alimentaire principalement en étudiant par elle-même la transparence alimentaire, les meilleures pratiques agricoles et de fabrication et les mesures de l'activité de l'eau. Au début, elle a étudié pour se conformer aux réglementations nationales et fédérales. Mais lorsque les concepts ont fait tilt, elle a réalisé à quel point la mesure de l'activité de l'eau pouvait être utile. 

"Pendant dix ans, j'ai envoyé des échantillons à des laboratoires dans tout le pays", explique M. Foster. "Cela représentait des milliers et des milliers de dollars, beaucoup d'attente et une durée de conservation très longue. C'était un obstacle de taille, surtout pour une entreprise hawaïenne située en zone rurale. Mais il est très important de pouvoir fonctionner comme son propre laboratoire, de comprendre ces choses et de transmettre ce savoir. Nous pouvons dire 'Séchons un peu plus longtemps' ou 'Modifions ceci'. C'est très utile. 

Mme Foster utilise les mesures de l'activité de l'eau non seulement pour la fabrication des produits Voyaging Foods, mais aussi pour la formation qu'elle dispense aux agriculteurs locaux. 

"Nous utilisons le compteur d'eau dans les zones rurales pour que les agriculteurs puissent comprendre à quoi ressemble leur recherche et développement, à quel niveau ils doivent se situer pour respecter le protocole de sécurité alimentaire, les bonnes pratiques de fabrication, toutes les procédures opérationnelles standard", explique M. Foster. "Ce sont des concepts auxquels beaucoup d'agriculteurs n'ont généralement pas à faire face, mais ... nous espérons utiliser davantage de ces compteurs [d'activité de l'eau] pour les donner aux agriculteurs dans le cadre d'une boîte à outils qui leur permettra de devenir autonomes".

Être petit, penser grand

Bien que l'activité de Mme Foster soit essentiellement régionale, elle a réussi à vendre des produits hawaïens sur le marché national. 

"Nous avons été approchés pour vendre à Whole Foods", explique M. Foster. "Nous avons été la première entreprise à vendre de la poudre de taro à Whole Foods, ainsi que des produits de consommation emballés. Cela nous a vraiment fait passer du niveau "hobby amusant" au niveau professionnel, en nous obligeant à connaître les réglementations et les protocoles en matière de sécurité alimentaire.

Foster explique que même si Voyaging Foods était une petite entreprise, le partenariat avec Whole Foods l'a poussée à penser comme une grande. 

"La connaissance, c'est le pouvoir", affirme M. Foster. "Je veux être petit mais voir grand. Je me suis donc inscrite à tous les cours que j'ai pu". 

Au fur et à mesure, Mme Foster a aidé les agriculteurs locaux à adopter la même philosophie : ils sont peut-être petits, mais ils font de grandes choses.