Réduire les déchets alimentaires avec Outcast Foods

Quiconque a déjà acheté des fruits et légumes frais sait qu'en matière de produits frais, l'apparence compte probablement plus qu'elle ne le devrait. Lorsque deux pommes sont placées côte à côte, celle qui est plus grosse, qui a moins de meurtrissures ou qui a une couleur plus vive peut être beaucoup plus attrayante que le fruit qui se trouve à côté d'elle.  

Malheureusement, les imperfections esthétiques entraînent souvent le gaspillage d'excellents fruits. Outcast Foods, situé à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse, au Canada, s'est donné pour mission de changer cela.

Sauver la planète en économisant les fruits et légumes

Selon son site Internet, Outcast Foods produit "de la belle nourriture à partir de produits laids". Ces efforts pour donner une nouvelle vie aux aliments jetés attirent les employés d'Outcast Foods, qui développent souvent des liens affectifs avec leur travail.

"Nous avons une mission et une vision très fortes", déclare Zack Farrar, directeur du développement des produits et des affaires réglementaires chez Outcast Foods. Sur notre mur, on peut lire "Sauvez les produits, sauvez la planète". C'est notre raison d'être. C'est ce qui guide toutes nos décisions. Je pense que c'est une raison très convaincante de venir travailler tous les jours. ... Il ne s'agit pas seulement d'une entreprise qui essaie de gagner de l'argent ou de plaire aux investisseurs. Nous essayons aussi de faire ces choses, mais nous avons un objectif très fort dans ce que nous faisons".

Lorsque le Dr Darren Burke, cofondateur d'Outcast Foods, a pris conscience de la quantité de produits gaspillés, il a vu le potentiel d'une entreprise prospère et d'un moyen d'aider la planète.

"Il s'est renseigné sur les déchets alimentaires et s'est rendu compte de l'ampleur de l'opportunité qui s'offrait à lui", explique M. Farrar. "Il s'est également rendu compte qu'il était dommage que toute cette bonne nutrition soit perdue. ...] Nous avons obtenu un financement très fructueux et nous avons commencé à nous développer à pas de géant".

Recyclage des aliments

Sur le plan nutritionnel, il n'y a pas de différence entre un fruit parfait et son voisin moins attrayant. Outcast Foods conserve ces éléments nutritifs en préservant les aliments et en les "recyclant" dans d'autres produits. 

"L'upcycling, c'est prendre quelque chose qui allait finir soit dans une décharge, soit comme compost, soit comme nourriture pour animaux, et le ramener à un but plus élevé", explique M. Farrer. "Il s'agit de le réintégrer dans la chaîne alimentaire - en fait, nous essayons de l'élever et de vraiment cibler la nutrition qu'il contient pour la donner à des personnes qui en ont besoin.

Selon l'aliment, l'upcycling peut consister à déshydrater le produit avant de l'incorporer dans une poudre de protéines ou de le préparer pour l'utiliser dans un complément alimentaire.

"Il s'agit de lui donner une forme stable", explique M. Farrar. "Nous voulons le stabiliser et lui donner une seconde vie.

Conserver les aliments en mesurant l'activité de l'eau 

Lorsque Outcast Foods acquiert des produits périssables, la stabilisation de ces derniers est sa première priorité. 

"Certains distributeurs et chaînes de magasins ont dans leurs entrepôts des produits qui ne sont pas encore périmés, mais qui n'ont pas assez de temps pour arriver dans les magasins et dans les réfrigérateurs des consommateurs", explique M. Farrer. "Ils cherchent donc un débouché pour ces produits. Nous devons les apporter et les traiter assez rapidement. Une fois que nous les avons introduits, déshydratés, stabilisés et que nous avons réduit l'activité de l'eau, ils ont une durée de conservation assez longue.

La mesure précise et rapide de l'activité de l'eau est essentielle à ce processus. 

"Il est très difficile d'établir une corrélation entre le temps et la température dans une salle de séchage ou de durcissement et l'équilibre ou la perte d'humidité lors du séchage", explique M. Farrar. "Mais avec l'activité de l'eau, la corrélation est presque directe. Nous avons dû beaucoup éduquer les gens qui nous disaient : "Vous m'avez donné la valeur de l'activité de l'eau, mais quelle était la limite de détection ? Je leur réponds qu'en fait, je ne me préoccupe pas vraiment de cette question", explique Farrer.

Certains acteurs de l'industrie n'apprécient pas encore la valeur des mesures de l'activité de l'eau, mais chez Outcast Foods, les employés en démontrent l'utilité à l'aide des instruments AQUALAB.

"Je n'avais jamais travaillé sur l'activité de l'eau avant d'arriver ici", explique Quinn Keily-Finlay, chercheur associé chez Outcast Foods. "Je mesure l'activité de l'eau de nos produits à la sortie de la production et je m'en sers comme référence pour la qualité et la stabilité.

Garantir la qualité des produits est essentiel au bon fonctionnement d'Outcast Foods. Mais l'efficacité est presque aussi importante : à quelle vitesse Keily-Finlay et ses collègues peuvent-ils prendre des mesures et procéder à des ajustements ?

"Avec l'AQUALAB 4TE, je peux obtenir des résultats en moins de cinq minutes", explique Mme Keily-Finlay. "Nous sommes très occupés ici, car nous sommes actuellement en plein développement. C'est donc une excellente chose en termes de rapidité et de flexibilité, car nous pouvons effectuer des relevés quand nous en avons besoin et obtenir rapidement les résultats afin de pouvoir réévaluer la façon dont nous procédons.

Réduire les coûts et les pertes

La mission d'Outcast Foods trouve un écho auprès des agriculteurs, qui savent à quel point les apparences peuvent influencer la qualité marchande d'un produit.

"Nous avons parlé à de nombreux agriculteurs qui nous ont dit que cela les dérangeait que quelque chose qui avait un petit coup de soleil, ou qui était un peu difforme, ou dont un côté était un peu plat, soit soudainement déclassé", explique M. Farrer. "Ils sont heureux de lui trouver une seconde maison. Nous avons donc eu beaucoup de bonnes personnes qui nous ont contactés directement. Dans l'ensemble, notre mission a été très bien accueillie.

La mission d'Outcast Foods devrait continuer à trouver un écho auprès des employés, des distributeurs et des consommateurs au fur et à mesure que l'entreprise se développe. À l'avenir, peut-être qu'aucun produit ne sera gaspillé, quelle que soit son apparence.