La viande séchée parfaite de Tillamook Country Smoker et les processus automatisés

L'histoire du bœuf séché est aussi riche que son goût profond et fumé.

Des archéologues ont trouvé des traces de viande séchée dans des tombes préservées de l'Égypte ancienne. Le mot "jerky" vient du mot quechua "Ch'arki", qui signifie "viande séchée" dans la langue indigène inca. En Amérique du Nord, où se trouve Tillamook, les Amérindiens ont appris aux premiers colons à sécher et à faire durcir la viande.

Et Tillamook Country Smoker pratique encore aujourd'hui ce métier ancestral.

Cette branche de la marque Tillamook a vu le jour dans les années 1960 dans un fumoir improvisé dans l'arrière-cour. Aujourd'hui, elle s'est développée pour devenir une entreprise qui place des produits de viande séchée de bœuf 100 % de première qualité dans les rayons des magasins et dans les estomacs de clients satisfaits dans tout le pays.

Malgré une croissance extrême, Tillamook Country Smoker s'est engagé à produire le bœuf séché le plus authentique du marché. AQUALAB est fière de s'associer à Tillamook Country Smoker qui continue à se développer tout en préservant la qualité de ses produits.

Élimination de la paperasserie et rationalisation des processus

Tillamook Country Smoker (TCS) utilise depuis longtemps les instruments d'analyse de l'eau d'AQUALAB, que Zach Robertson qualifie d'"étalon-or" dans le secteur.

"Nous utilisons la technologie AQUALAB depuis probablement toujours", déclare Zach Robertson, directeur technique de TCS. "Addium fabrique AQUALAB, un instrument de mesure de l'activité de l'eau, qui est, à mon avis, l'instrument de mesure de l'activité de l'eau de référence sur le marché.

La marque a récemment ajouté la technologie AQUALAB à ses installations basées dans l'Oregon, avec un succès considérable.

Plus précisément, TCS a mis en œuvre le logiciel SKALA d'AQUALAB il y a quelques années. Le logiciel SKALA est connu pour optimiser les processus, augmenter l'efficacité, créer des résultats cohérents et améliorer la qualité des produits.

M. Robertson explique qu'ils ont choisi SKALA pour faciliter le suivi des données relatives à l'assurance qualité. L'utilisation de SKALA a considérablement amélioré le flux de travail de TCS.

"La mise en œuvre est relativement facile", explique M. Robertson. "Il faut saisir un certain nombre de données au départ pour que tout démarre, mais une fois que c'est fait, tout se passe assez facilement. C'est également très simple et très convivial".

M. Robertson estime que l'utilisation de SKALA a permis d'éliminer 50 à 60 % de la paperasserie physique du département et d'accroître considérablement la rapidité avec laquelle les départements peuvent partager des informations. 

"SKALA suit les données du processus et les affiche en temps réel", explique M. Robertson. "Ainsi, au lieu de passer des appels téléphoniques, des appels radio et d'envoyer des courriels, tout le monde dispose des données pour travailler, et ce en temps réel.

TCS prévoit maintenant de s'appuyer sur ce succès avéré en ajoutant des modules SKALA supplémentaires à ses installations. TCS prévoit que cela lui permettra de suivre en temps réel les données relatives aux processus et aux produits, de la température aux données NIR. Ils pourront ensuite utiliser ces données pour contrôler plus précisément les processus et maintenir la qualité des produits avec plus de précision et moins d'erreurs humaines.

Préserver le goût artisanal, éliminer l'erreur humaine

Dans un processus traditionnel de production de snacks à base de viande, la régularité est essentielle à la qualité du produit. Or, les pratiques actuelles rendent cette homogénéité notoirement difficile à maintenir. En règle générale, une personne de l'usine de production vérifie physiquement le produit pendant la cuisson et détermine quand il est suffisamment sec pour être retiré du four. Malheureusement, ce processus non scientifique et très variable constitue un handicap pour des entreprises comme Tillamook, pour qui la régularité des résultats est essentielle.

"Dans le secteur de la viande, on a déjà affaire à une matière première très variable, de sorte que tout ce qui permet d'éliminer les variations est bénéfique", explique M. Robertson.

Heureusement, SKALA Dry a une solution à ce problème. SKALA Dry utilise une IA auto-optimisante pour automatiser le séchage, ce qui permet à TCS d'obtenir à chaque fois des spécifications de produit correctes. TCS utilisera SKALA Dry dans sa nouvelle installation, et Robertson est impatient de voir comment il éliminera l'erreur humaine.

"L'objectif est de remplacer l'interaction humaine par un ensemble de capteurs capables de déterminer le moment où ce point est atteint de manière très reproductible et de prendre la décision à notre place", explique M. Robertson.

Des résultats cohérents

Au lieu qu'un ouvrier sur le terrain utilise son meilleur jugement - très variable - pour prendre des décisions concernant le processus, SKALA Dry utilise des données pour déterminer quand la viande séchée est suffisamment sèche. Ce processus précis et reproductible permet d'obtenir des résultats plus cohérents pour Tillamook.

"SKALA Dry procède à des ajustements exactement au moment où il est important de le faire", déclare Susan Newman, directrice des services professionnels chez AQUALAB. "Dès qu'il y a une variation dans le processus, il ajuste immédiatement la température - et il le fait dans un système en boucle fermée, sans intervention humaine, beaucoup plus rapidement qu'un humain ne pourrait le faire.

En optimisant le processus de séchage, M. Robertson s'attend à une augmentation du rendement de plusieurs points de pourcentage, ce qui représente une augmentation significative dans l'industrie des snacks à base de viande.

"La suppression de l'élément humain et la collecte de données en temps réel nous permettront, selon nous, de gagner ces points de rendement et de maximiser la cohérence, ce qui maximisera le rendement et la qualité du produit.

Résoudre la crise du travail

L'élimination de l'élément humain du processus de production peut également présenter un autre avantage pour des entreprises telles que Tillamook. M. Robertson pense qu'une automatisation accrue pourrait apporter une solution définitive à la crise de la main-d'œuvre.

À l'instar de nombreuses entreprises du pays, TCS connaît des taux de rotation plus élevés que d'habitude en raison de la pression croissante sur les salaires.

"Il est très facile pour les gens de changer de poste", explique M. Robertson. "Même si vous avez de bons employés et que vous les formez, ils peuvent partir à tout moment parce qu'ils ont reçu une meilleure offre à l'autre bout de la ville.

La solution la plus simple et la plus durable ? L'automatisation.

"Pour certains de ces processus décisionnels clés, il faut essayer d'automatiser", explique M. Robertson. "Et supprimer le facteur humain, tout simplement parce que la main-d'œuvre est devenue peu fiable.

En d'autres termes, une façon de s'assurer que votre produit ne souffre pas d'un manque de personnel est de créer un processus qui ne repose pas sur la prise de décision humaine. Les modules SKALA y contribuent. 

Bien que la fabrication de viande séchée ait beaucoup changé depuis l'époque où l'on suspendait des lanières de viande au-dessus d'un feu de camp ou où l'on transformait un tipi en fumoir, Tillamook Country Smokehouse prouve qu'il est possible de préserver un goût authentique avec une qualité irréprochable dans le monde moderne - et AQUALAB est fière de jouer un rôle important dans ce processus.