Base de connaissances
Comment contrôler l'oxydation des lipides dans la fabrication des aliments ?
Et s'il existait un moyen de contrôler la vitesse à laquelle vos produits deviennent rances et amers ? Il s'avère que c'est possible : les niveaux d'activité de l'eau peuvent à la fois prévoir et ralentir les réactions d'oxydation.
Les snacks, les noix et autres aliments qui ont un goût amer et rance ont probablement été victimes de l'oxydation des lipides. Les réactions chimiques telles que l'oxydation des lipides entraînent la dégradation des produits en affectant la saveur, l'odeur et/ou la couleur lorsque les radicaux libres volent les électrons des acides gras dans une réaction en chaîne. Heureusement, les formulateurs de produits alimentaires ne sont pas démunis face à l'oxydation des lipides, et l'activité de l'eau est l'un de leurs outils les plus utiles. L'activité de l'eau étant une mesure de l'énergie de l'eau dans un produit, elle influe sur la rapidité des réactions d'oxydation des lipides.
Le contrôle de l'activité de l'eau ralentit l'oxydation des lipides
En pratique, les taux de réaction d'oxydation des lipides diminuent au fur et à mesure que l'activité de l'eau baisse. Cependant, lorsque l'activité de l'eau diminue en dessous de 0,4aw, les taux recommencent à augmenter. Cela fait de la zone générale de 0,4aw une cible importante pour les aliments de grignotage et les fruits à coque. Toutefois, cette règle n'est pas absolue pour tous les produits. La meilleure façon de savoir comment l'activité de l'eau affecte l'oxydation des lipides dans un produit est d'utiliser des tests de durée de conservation accélérée.
Les tests de durée de conservation accélérée simplifient le processus
Les fabricants peuvent ralentir l'oxydation des lipides et prolonger la durée de conservation de leurs produits en contrôlant seulement deux facteurs : l'activité de l'eau et la température. Ces trois étapes simples illustrent la manière de procéder.
Étape 1: Déterminer les causes de la défaillance d'un produit
Les développeurs de produits négligent souvent la première étape de la détermination de la durée de conservation : déterminer ce qui cause l'échec d'un produit. Avant de collecter des données, laissez le produit se détériorer pour déterminer si l'oxydation des lipides est le facteur qui met fin à la durée de conservation. Vérifiez si le produit présente des saveurs et des odeurs désagréables.
Étape 2 : Décider comment quantifier les changements
Si l'oxydation des lipides est à l'origine de la dégradation d'un produit, il faut décider comment la quantifier. Les fabricants quantifient souvent les niveaux d'oxydation des lipides par des tests sensoriels, des indices de peroxyde, des indices de TBAR ou la consommation d'oxygène.
Étape 3 : Commencer la collecte de données et la modélisation
Commencer à recueillir des données à des activités et des températures accélérées de l'eau. N'utilisez pas les données d'un autre produit, même si les propriétés sont similaires. Recueillez des données à trois activités et températures de l'eau différentes pour créer des modèles empiriques qui tiennent compte à la fois de la température et de l'activité de l'eau. Cela permettra de déterminer les conditions optimales qui minimisent la réaction chimique.
