Les snacks, les noix et autres aliments au goût amer et rance ont probablement été victimes de l'oxydation des lipides. Les réactions chimiques telles que l'oxydation des lipides provoquent la dégradation des produits en altérant leur saveur, leur odeur et/ou leur couleur lorsque les radicaux libres volent des électrons aux acides gras dans une réaction en chaîne.  Heureusement, les formulateurs alimentaires ne sont pas impuissants face à l'oxydation des lipides, et l'activité de l'eau est l'un de leurs outils les plus utiles. Comme l'activité de l'eau est une mesure de l'énergie de l'eau dans un produit, elle influe sur la vitesse à laquelle les réactions d'oxydation des lipides se produisent.

Le contrôle de l'activité de l'eau ralentit l'oxydation des lipides.

Dans la pratique, les taux de réaction d'oxydation des lipides diminuent à mesure que l'activité de l'eau diminue. Cependant, lorsque l'activité de l'eau descend en dessous de 0,4_aw, les taux recommencent à augmenter. Cela fait de la plage générale de 0,4_aw une cible importante pour les snacks et les noix. Cependant, cette règle n'est pas absolue pour tous les produits. La meilleure façon de savoir comment l'activité de l'eau affecte l'oxydation des lipides dans un produit est d'utiliser des tests de durée de conservation accélérés.

Les tests accélérés de durée de conservation simplifient le processus.

Les fabricants peuvent ralentir l'oxydation des lipides et prolonger la durée de conservation de leurs produits en contrôlant seulement deux facteurs : l'activité de l'eau et la température. Ces trois étapes simples illustrent comment.

Étape 1: Déterminer les causes de la défaillance d'un produit

Les développeurs de produits négligent souvent la première étape pour déterminer la durée de conservation : déterminer ce qui cause la détérioration d'un produit. Avant de collecter des données, laissez le produit se détériorer afin de déterminer si l'oxydation des lipides est le facteur qui met fin à la durée de conservation. Vérifiez l'absence d'arômes et d'odeurs indésirables.

Étape 2 : Décider comment quantifier les changements

Si l'oxydation des lipides entraîne la dégradation d'un produit, déterminez comment la quantifier. Les fabricants quantifient souvent les niveaux d'oxydation des lipides à l'aide de tests sensoriels, des indices de peroxyde, des indices TBAR ou de la consommation d'oxygène.

Étape 3 : Commencer la collecte de données et la modélisation

Commencez à collecter des données à des activités et températures de l'eau accélérées. N'utilisez pas les données d'autres produits, même si leurs propriétés sont similaires. Collectez des données à trois activités et températures de l'eau différentes afin de créer des modèles empiriques qui tiennent compte à la fois de la température et de l'activité de l'eau. Cela permettra de déterminer les conditions optimales qui minimisent la réaction chimique.

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