Comment maîtriser Oxydation des lipides l'industrie agroalimentaire

Les snacks, les fruits à coque et autres aliments au goût amer et rance ont probablement subi Oxydation des lipides. Des réactions chimiques telles que Oxydation des lipides la dégradation des produits en altérant leur saveur, leur odeur et/ou leur couleur, lorsque des radicaux libres volent des électrons aux acides gras dans une réaction en chaîne.  Heureusement, les formulateurs alimentaires ne sont pas impuissants face à Oxydation des lipides, et l’activité de l’eau est l’un de leurs outils les plus utiles. L’activité de l’eau étant une mesure de l’énergie de l’eau présente dans un produit, elle influe sur la vitesse à laquelle se déroulent Oxydation des lipides .

Le contrôle de l'activité de l'eau ralentit Oxydation des lipides

En pratique, les vitesses Oxydation des lipides diminuent à mesure que l'activité de l'eau baisse. Cependant, lorsque l'activité de l'eau passe en dessous de 0,4_aw, ces vitesses recommencent à augmenter.  C’est pourquoi la plage générale autour de 0,4_aw constitue un objectif important pour les snacks et les fruits à coque. Toutefois, cette règle n’est pas absolue pour tous les produits. La meilleure façon de déterminer l’influence de l’activité de l’eau sur Oxydation des lipides un produit consiste à recourir à Durée de conservation accélérés Durée de conservation .

Durée de conservation accélérés Durée de conservation simplifient le processus

Les fabricants peuvent ralentir Oxydation des lipides prolonger Durée de conservation de leurs produits Durée de conservation contrôlant seulement deux facteurs : l'activité de l'eau et la température. Ces trois étapes simples montrent comment procéder.

Étape 1: Déterminer les causes de la défaillance d'un produit

Les développeurs de produits négligent souvent la première étape pour déterminer Durée de conservation: identifier les causes de la détérioration du produit. Avant de collecter des données, laissez le produit se détériorer afin de déterminer si Oxydation des lipides le facteur qui met fin à sa durée de conservation. Vérifiez la présence d'arômes et d'odeurs indésirables.

Étape 2 : Décider comment quantifier les changements

Si Oxydation des lipides la dégradation d'un produit, déterminez comment la quantifier. Les fabricants quantifient souvent les niveaux Oxydation des lipides analyses sensorielles, de l'indice de peroxyde, de l'indice TBAR ou de la consommation d'oxygène.

Étape 3 : Commencer la collecte de données et la modélisation

Commencez à collecter des données à des activités et températures de l'eau accélérées. N'utilisez pas les données d'autres produits, même si leurs propriétés sont similaires. Collectez des données à trois activités et températures de l'eau différentes afin de créer des modèles empiriques qui tiennent compte à la fois de la température et de l'activité de l'eau. Cela permettra de déterminer les conditions optimales qui minimisent la réaction chimique.

‍