Résoudre les problèmes d'humidité dans les snacks

Obtenir le goût ou la texture parfaite n'est qu'un début : à partir de là, vos clients attendent une qualité constante, année après année.

Dans ce bref webinaire, nous avons examiné les problèmes pouvant causer des difficultés imprévues dans le domaine des snacks, les moyens pour les fabricants d'éviter les mauvaises surprises et les méthodes infaillibles pour garantir la cohérence. Dans ce webinaire, vous apprendrez :

• Pourquoi la prévision Oxydation des lipides sembler contre-intuitive
• Comment Migration de l'humidité entraîner des mauvaises surprises
• Comment prédire de manière fiable les changements de texture
• Des moyens efficaces pour reformuler les snacks afin de les rendre plus attrayants sur le marché

Présentateurs

Mary Galloway est scientifique d'application chez AQUALAB et dirige le laboratoire de recherche et développement alimentaire. Elle a contribué à plusieurs publications sur l'activité de l'eau et son influence sur les propriétés physiques. Mary met à profit ses années d'expérience pour aider les clients à comprendre et à résoudre leurs problèmes liés à l'humidité de leurs produits.

Transcription du webinaire

Mary Galloway, présentatrice : Bonjour. Merci de vous joindre à nous. Aujourd'hui, nous allons parler des snacks et de la gestion de leur humidité.

Introduction : Les trois principaux problèmes liés à l'humidité dans les snacks

Je vais vous présenter les trois principaux écueils liés aux snacks : le rancissement (Oxydation des lipides), les changements de texture et Migration de l'humidité du produit. Nous aborderons ensuite la manière dont ces informations peuvent être mises à profit pour formulation des produits formulation comment garantir la constance de vos produits.

Les snacks constituent un groupe de produits très varié. Il y a les chips, les crackers, les bonbons, les produits à base de viande et les produits sains qui ont une valeur nutritionnelle. Ils sont prêts à consommer, ont généralement une teneur en humidité faible à moyenne et sont conditionnés de manière à être faciles à consommer. Nous voulons que les consommateurs puissent simplement les ouvrir et les déguster, c'est ce qui en fait des snacks.

En général, les marques de snacks s'efforcent d'offrir une expérience client spécifique : lorsque vous mangez des chips ou des crackers, vous recherchez un croquant agréable, et si vous mangez du bœuf séché, vous recherchez une texture très différente.

La plupart des marques ne s'inquiètent pas des problèmes liés aux moisissures, car elles se situent dans une fourchette d'activité hydrique plus faible. La fourchette d'activité hydrique pour les moisissures est de 0,7 et la plupart des snacks se situent en dessous de cette valeur. Alors, en quoi l'activité hydrique peut-elle être utile si nous ne parlons pas de moisissures ?

Eh bien, la question est : que se passe-t-il lorsque des problèmes surviennent ?

Que faire si vous préparez un mélange de fruits secs qui contient des noix rances ? Ou une barre qui a durci ou qui a commencé à moisir avant la date de péremption ? Ce sujet a fait beaucoup parler de lui dans les médias ces derniers temps. Et que dire d'un gâteau fourré dont l'emballage contient une humidité collante peu appétissante ?

Pouvons-nous prévoir ces problèmes et trouver comment les éviter ? Et pouvons-nous utiliser cela pour aider à élaborer de nouvelles formulations ?

Les mesures de l'humidité totale sont essentielles pour résoudre les problèmes.

La teneur en humidité est nécessaire pour obtenir la bonne texture, c'est ce qui permettra d'offrir une bonne expérience client. Quand ils mangent les crackers, les chips ou le bœuf séché que j'ai mentionnés précédemment, c'est la texture qu'ils recherchent.

C'est pourquoi nous devons connaître la teneur en humidité. Cependant, la teneur en humidité ne nous aide pas lorsque nous sommes confrontés à des problèmes liés à l'humidité. Ce dont nous avons réellement besoin, c'est d'une mesure de l'humidité totale, c'est-à-dire la teneur en humidité liée à l'activité de l'eau.

L'activité de l'eau est la clé pour comprendre ces problèmes cruciaux liés à l'humidité, et non la teneur en humidité. J'y reviendrai plus en détail à l'avenir.

J'ai donc ici quelques en-cas. Nous allons nous concentrer sur les trois principaux problèmes liés aux en-cas que j'ai mentionnés précédemment : Oxydation des lipides rancissement), les modifications de texture (ramollissement, durcissement ou les deux) et Migration de l'humidité des produits à plusieurs composants.

Problème n° 1 – Oxydation des lipides

En ce qui concerne Oxydation des lipides, les aliments concernés sont ceux qui présentent une teneur élevée en matières grasses. Il s'agit généralement des chips, des fruits à coque, des aliments frits, du fromage, des graines, ce genre de choses. Mais ce n'est pas seulement la teneur élevée en matières grasses qui entre en jeu, il y a aussi un autre facteur : une faible teneur en humidité et une faible activité de l'eau.

Laissez-moi vous expliquer pourquoi cela pose problème.

Il s'agit d'un diagramme de stabilité. Ce qui est particulièrement utile et intéressant ici, c'est la Oxydation des lipides . Elle représente l'activité de l'eau sur l'axe des x, qui augmente de gauche à droite. La teneur en humidité et la vitesse de réaction relative sont quant à elles indiquées sur l'axe des y.

Si l’on suit la courbe de Oxydation des lipides, on constate qu’elle commence à un niveau très élevé lorsque l’activité de l’eau est faible, puis qu’elle diminue. La vitesse de réaction diminue en effet jusqu’à ce que l’on atteigne environ 0,325. Elle remonte ensuite brusquement à mesure que l’activité de l’eau augmente au-delà de ce seuil. En observant ces données, gardez donc à l’esprit ces en-cas riches en matières grasses dont j’ai parlé.

Prenons l’exemple d’une chips : son activité de l’eau se situe entre 0,1 et 0,2. Si vous observez cette plage sur le graphique ci-contre, vous constaterez que Oxydation des lipides est très élevé dans cette zone-là. Mais on remarque également qu’il se stabilise, et qu’il atteint son niveau le plus bas entre 0,3 et 0,5 d’activité de l’eau. Cela signifie que si l’on parvient à faire passer l’activité de l’eau entre 0,3 et 0,5, on réduit le risque Oxydation des lipides son niveau le plus bas.

Cela s'explique par le fait que, dans la zone d'activité de l'eau la plus faible, à gauche, les molécules de graisse sont exposées à l'air ; c'est donc l'air qui provoque l'oxydation à ce stade. C'est alors que l'on atteint le Oxydation des lipides le plus bas : l'eau enveloppe en effet la molécule de graisse et la protège. Puis, à mesure que l'on augmente à nouveau l'activité de l'eau, l'oxygène présent dans l'eau elle-même devient un réactif et commence à oxyder la graisse. Ainsi, si vous parvenez à faire passer l'activité de l'eau de votre produit entre 0,3 et 0,5, vous n'aurez plus de problème d'oxydation des liquides.

Le vrai problème ici est que vous perdrez du croustillant dans cette zone, mais pour ces produits, c'est ce que veulent les consommateurs, n'est-ce pas ? Ils veulent des chips qui croquent bien. Alors, comment surmonter ce problème ? En trouvant un équilibre entre la texture et le risque de rancissement.

Honnêtement, l'oxygène est notre ennemi. C'est lui qui provoque le rancissement. Que pouvons-nous faire pour le réduire ? Eh bien, utilisez un absorbeur d'oxygène, que vous trouverez dans certains de ces produits. Vous pouvez également introduire un flux d'azote ou un autre flux environnemental qui remplacera l'oxygène présent dans l'emballage. En gros, si vous réduisez la quantité d'oxygène dans l'emballage, il y aura moins d'oxygène pour réagir avec les graisses et provoquer le rancissement.

L'autre point important est de choisir un emballage adapté. Ce schéma explique Taux de transmission de vapeur d'eau », c'est-à-dire la quantité d'eau qui pénètre dans l'emballage. Il faut veiller à utiliser un emballage adapté. Ainsi, plus le taux de transmission de vapeur d'eau est faible, mieux c'est : l'emballage est alors mieux protégé contre l'humidité présente dans l'air.

Un autre élément à prendre en compte est l'OTR, c'est-à-dire le taux de transmission d'oxygène. Il est préférable que ce taux soit également faible, car même si votre emballage présente un très bon Taux de transmission de vapeur d'eau, mais que son OTR est élevé, vous laissez tout de même entrer beaucoup d'oxygène, ce qui va entraîner un rancissement.

L'autre élément à prendre en considération est que la lumière a un effet considérable sur la réaction d'oxydation. Si vous pouvez réduire au minimum la lumière dans l'emballage, vous serez bien mieux loti. Évitez donc les emballages transparents et ceux dotés de fenêtres. Même si vous disposez d'un emballage parfait, l'ajout d'une petite fenêtre permettant de voir le produit peut constituer un véritable point faible.

Problème n° 2 – Changements de texture

Ces produits sont légèrement différents, car nous ne parlons pas ici d'aliments à forte teneur en matières grasses. Il s'agit notamment de chips de légumes, de fruits secs, de biscuits, de crackers, de barres, de certaines confiseries, de bonbons gélifiés, de réglisse peut-être, et de certains ingrédients fonctionnels. Ces produits ont une teneur en humidité faible à moyenne, tout comme leur activité hydrique.

Qu'est-ce qui peut causer une perte de texture pour ces produits ? Nous examinons ici un schéma de l'atmosphère et comment l'emballage empêche l'humidité de pénétrer. C'est votre plus grand ennemi ici : l'environnement qui entoure votre produit, ou les conditions extérieures.

Si votre emballage est doublé de papier ciré ou d'un matériau similaire, son Taux de transmission de vapeur d'eau ne sera pas très bon Taux de transmission de vapeur d'eau il sera trop élevé, ce qui permettra à une grande quantité d'eau et de vapeur de pénétrer dans votre produit ou d'en sortir.

En effet, l'humidité peut agir dans les deux sens. Nous avons eu des clients qui, par exemple, fabriquent un savon qui durcit avec le temps, et qui essaient de comprendre comment cela peut se produire. C'est parce que l'emballage ne le protège pas vraiment des conditions extérieures.

Si l'humidité atmosphérique extérieure est élevée, l'humidité peut traverser l'emballage et augmenter le taux d'humidité à l'intérieur du produit, mais l'inverse peut également se produire. Si votre produit a un taux d'humidité plus élevé que l'atmosphère, le processus s'inverse et vous pouvez perdre de l'humidité à travers l'emballage.

Il faut également tenir compte des conditions de stockage. La température et l'humidité relative ont également une incidence. Si les conditions de stockage sont caractérisées par une température ou une humidité élevée, par exemple dans un camion, cela aura une incidence sur la teneur en humidité et l'activité de l'eau du produit, en fonction de la qualité de l'isolation de l'emballage.

En général, dans 99 % des cas, une augmentation de la température augmente l'activité de l'eau. Si vous fabriquez un produit dont vous êtes très satisfait (bonne activité de l'eau, bonne texture, tout est parfait, mais l'emballage n'est pas terrible), si vous le placez dans un endroit où la température est élevée, l'activité de l'eau augmente. Et si elle augmente au point de rendre votre produit indésirable, vous avez un problème.

Je voudrais donc vous donner un exemple rapide de chips de chou frisé que nous avons testées par le passé. Il s'agit d'une isotherme. Je vais faire une petite parenthèse : j'en ai montré un petit aperçu dans la diapositive sur la stabilité. Si vous ne connaissez pas les isothermes, j'en parle assez souvent. Notre site web contient d'excellentes ressources sur les isothermes, leur utilité et ce que vous pouvez en faire. Je vous recommande de vous rendre sur le site web et de les consulter. Vous y trouverez des informations très intéressantes.

Revenons à cette isotherme : nous avons pris des chips de chou frisé et placé un échantillon sur notre instrument, puis nous avons ajouté de l'air humide pour l'adsorption. Nous avons ensuite suivi l'évolution du poids, puis nous avons séché l'échantillon. Cela nous montre comment le produit réagit en présence d'humidité ou dans des conditions de séchage. Cela nous apprend beaucoup, en particulier en ce qui concerne la texture.

J'ai ici un petit cercle qui indique RHc, ce qui signifie activité critique de l'eau ou humidité relative. Comme nous parlons de l'air, cette valeur est de 0,57, ce qui signifie que pour les chips de chou frisé, ce point correspond à un changement de texture. C'est à ce moment-là que les chips de chou frisé commencent à ramollir. Et ce n'est pas ce que souhaite le fabricant, qui veut qu'elles restent croustillantes.

Cela nous indique que si nous maintenons l'activité de l'eau des chips en dessous de 0,57, nous conservons la texture croustillante que nous recherchons, tout en restant en dessous de l'activité de l'eau de 0,7 qui favorise la formation de moisissures.

Problème n° 3 – Migration de l'humidité

Bon, Migration de l'humidité. Ce phénomène diffère légèrement des changements de texture provoqués par des facteurs externes qui pénètrent dans le produit. Ici, nous parlons de Migration de l'humidité deux composants ou plus.

Les produits concernés par ce problème sont notamment les biscuits fourrés, les gâteaux, les barres avec inclusions ou les biscuits avec inclusions. Donc les fruits, les noix, le chocolat, les mélanges de fruits et de noix. Certains fabricants m'ont expliqué qu'ils ajoutaient des fruits ou des noix à leurs produits, puis rencontraient des problèmes sans comprendre pourquoi.

Pourquoi l'humidité se déplace-t-elle ? Cela n'a rien à voir avec la teneur en humidité. Cela a trait à la physique et aux niveaux d'énergie. Et lorsque nous parlons de cela, nous parlons de l'activité de l'eau.

Dans ce tableau, nous avons les myrtilles à gauche avec une activité de l'eau de 0,66, et nous allons les ajouter à ces amandes à droite qui ont une activité de l'eau de 0,43. Que va-t-il se passer ? Eh bien, lorsque vous mélangez ces deux ingrédients, l'humidité va se déplacer car les niveaux d'activité de l'eau ne correspondent pas. Dans ce cas, l'eau va passer des myrtilles aux amandes.

Alors, comment gérer cela ? Vous devez assembler ces ingrédients, vous devez élaborer votre produit ; comment pouvez-vous donc gérer la Migration de l'humidité? Ce graphique illustre un exemple : vous pouvez en effet prédire quelle sera l'activité de l'eau finale après avoir mélangé ces ingrédients. Vous pouvez prédire le niveau d'activité de l'eau final que ces myrtilles et ces amandes atteindront une fois mélangées – et si vous risquez de rencontrer des problèmes.

Voici un autre exemple de barre pressée à froid très simple. Nous avons ici de la pâte de dattes, représentée par la trace bleue. Nous avons ensuite ajouté des noix de cajou, qui sont très plates et très denses, et qui n'absorbent donc pas très bien l'humidité. Nous avons également décidé d'ajouter de la noix de coco au mélange.

Voici les isothermes correspondant à chacun de ces composants. Ce graphique provient d’un programme dont nous disposons ici, chez AQUALAB. Selon les prévisions, l’activité de l’eau obtenue en mélangeant tous ces composants se situe au niveau de cette ligne bleue, ici. Il s’agit d’un Étalonnage . L’isotherme combinée de ces deux produits est représentée ici en violet. Elle indique que lorsque l’on mélange tous ces composants, l’activité de l’eau sera de 0,63.

Maintenant, nous revenons en arrière et évaluons : est-ce que cela convient ? Eh bien, les noix de cajou vont subir le plus grand effet, ce qui signifie qu'elles vont augmenter en humidité. Mais peut-être que cela convient, peut-être que la texture est encore faible, n'est-ce pas ? Peut-être que dans cette barre, c'est acceptable.

Donc, pour résumer, vous choisissez vos ingrédients, vous prévoyez l'activité finale de l'eau, puis vous évaluez chacun de ces composants. Dans ce cas, tout va bien, et nous pouvons continuer. Et si tout ne va pas bien, vous pouvez faire des ajustements, mais vous pouvez le faire avant de mélanger quoi que ce soit.

Une autre façon de procéder consiste à aborder la question sous un angle différent. Choisissez une activité aquatique courante, puis ajustez l'activité de l'eau de chacun de vos composants en conséquence.

J'utilise souvent cet exemple : il s'agit d'un petit gâteau fourré, puis glacé. Il comporte trois éléments différents, qui ont tous des textures complètement différentes. Cela signifie qu'ils ont trois teneurs en humidité très différentes. Voici les isothermes. Vous voyez ici que le glaçage est en bleu, il y a évidemment beaucoup de sucre dans le glaçage, et celui-ci a tendance à être très plat. La crème fourrée contient beaucoup de matières grasses, voici l'isotherme correspondant. Et puis nous avons le gâteau, représenté en vert.

Dans ce cas, nous avons décidé que l'activité de l'eau devait être de 0,7. À 0,7, tous ces éléments auront la bonne texture. Le gâteau ne sera ni trop dur ni trop mou. La crème fourrée sera onctueuse et le glaçage protégera efficacement le gâteau en formant une barrière contre l'humidité.

Mais remarquez qu'ils conservent tous la même activité hydrique, même s'ils ont des teneurs en humidité très différentes. Ici, le gâteau a une teneur en humidité de 20 %, la crème fourrée environ 15 % et le glaçage environ 5 %.

C'est donc une autre façon d'y parvenir : choisir une activité aquatique spécifique dont nous apprécions tous les éléments individuels, puis les assembler. Comme il s'agit toujours de la même activité aquatique, aucune humidité ne va se déplacer.

Bon, et si ces méthodes n'étaient pas disponibles pour gérer Migration de l'humidité? Eh bien, vous pouvez ralentir le processus de diffusion, mais cette humidité finira par se déplacer. Vous pourrez peut-être le ralentir suffisamment pour que le produit conserve sa Durée de conservation la période souhaitée. Comme je l'ai dit, le phénomène se produira quand même, mais vous pourrez peut-être le ralentir suffisamment pour atteindre Durée de conservation souhaitée.

L'autre idée consiste à créer une barrière physique contre l'humidité. Prenons l'exemple du chocolat. Si vous avez déjà mangé un cornet de glace préemballé, vous avez remarqué que l'intérieur du cornet est recouvert de chocolat, qui sert de barrière contre l'humidité entre la glace et le cornet lui-même.

Si vous ne pouvez faire aucune des choses ci-dessus, vous pouvez opter pour un emballage séparé. Pensez au fromage et aux crackers, même s'ils sont de longue conservation. Les crackers doivent être croustillants, le fromage doit être moelleux, et parfois, c'est tout simplement impossible. Mais vous pouvez tout simplement les séparer complètement dans leur emballage.

Utilisation de la teneur totale en humidité pour faciliter formulation des produits

Bon, comment exploiter ces informations pour formulation? Imaginons que nous ayons des produits dont nous savons qu’ils relèvent du Oxydation des lipides , de l’altération de la texture ou Migration de l'humidité la Migration de l'humidité . Nous savons alors quel est notre principal ennemi, et nous pouvons en tenir compte pour l’éviter.

Comment faire ? Imaginons que nous voulions créer une nouvelle variété ou une nouvelle saveur. Vous pouvez utiliser les informations précédentes et les transférer à votre nouvelle variété.

Ou supposons que vous souhaitiez reformuler un produit pour obtenir un étiquetage « clean label », c'est-à-dire sans conservateurs, ou que vous souhaitiez réduire la teneur en sucre ou autre. Comment prendre cela en compte ? Eh bien, nous savons désormais comment les changements d'ingrédients affectent le produit final, ce qui nous permet de caractériser les nouvelles formulations.

Voici un graphique rapide que j'ai ici avec l'activité de l'eau et la teneur en humidité, comme nous l'avons vu sur les isothermes. Nous avons deux formulations différentes. Il peut s'agir de deux barres différentes ou d'un enrobage sur un bonbon gélifié afin d'éviter la synérèse qui se produit parfois avec les bonbons gélifiés, qui deviennent collants à l'extérieur. Nous essayons donc de nouveaux enrobages. Vous pourriez faire des isothermes sur ceux-ci, puis comparer comment l'humidité interagit entre eux.

Vous pouvez également établir un lien entre la dégradation des ingrédients fonctionnels et l'activité de l'eau, ce qui est vraiment formidable, car cela vous permet de rassembler toutes ces informations clés – telles que la teneur en humidité, l'activité de l'eau, la puissance de votre ingrédient fonctionnel (qu'il s'agisse de vitamine C, d'une protéine ou de tout autre composant) –, de les combiner et de les présenter dans un seul tableau, où toutes ces données sont corrélées, afin de pouvoir élaborer la formulation optimale.

Très bien. C'est parfait, expliquez-nous dans quoi nous nous engageons, montrez-nous où se trouvent les pièges et aidez-nous à planifier comment nous allons les combattre.

Utilisation de l'humidité totale pour garantir la cohérence du produit

Comment obtenir des résultats constants ? Vous savez désormais où vous voulez aller, mais comment y parvenir ? Ce qu'il faut, c'est produire avec constance.

Sur ce graphique, au centre, j'ai dessiné un adorable petit smiley. C'est là que nous voulons que nos clients se trouvent, n'est-ce pas ? Nous voulons qu'ils soient fidèles à notre marque, car nous avons toujours produit des produits de qualité constante. Lorsqu'ils recevront leur colis, ils sauront qu'il contient exactement ce qu'ils attendent, sans mauvaise surprise, sans moisissure, sans noix rances ou quoi que ce soit d'autre. Si nous y parvenons, les consommateurs seront alors enclins à essayer les nouveaux produits que nous lançons, n'est-ce pas ? Ils ont eu de bonnes expériences avec les produits A et B, alors quand nous lançons les produits C et D, ils se disent : « Oh, j'ai vraiment aimé les autres, je suis prêt à essayer ce nouveau produit et à voir si je l'aime aussi. »

Malheureusement, cela peut aussi fonctionner dans l'autre sens. Les expériences négatives auront également un impact sur les perceptions futures. Imaginons que nous ayons un produit qui leur plaît, mais que la barre commence à moisir et qu'ils doivent jeter toute une boîte. Cela les rendra très hésitants à acheter votre produit à l'avenir ou à essayer les changements que vous pourriez vouloir leur proposer. Vous devez donc être conscient de ces deux aspects : vous devez vous concentrer sur la cohérence.

Voici un petit graphique. Il s'agit d'un exemple d'isotherme – continuons avec l'exemple de la barre. En rouge, nous avons l'activité de l'eau que nous visons. Il indique également la teneur en humidité souhaitée pour obtenir la texture idéale. Si nous parvenons à rester dans cette zone, nous atteindrons le point idéal. L'avantage d'atteindre le point idéal, c'est que cela permettra de satisfaire les attentes des consommateurs à chaque fois.

Cela permettra de minimiser certains aspects négatifs et d'augmenter les aspects positifs. Imaginons que nous nous trouvions dans cette zone, où nous réduisons l'activité de l'eau et la teneur en humidité, nous perdons ici en qualité. Ce n'est pas ce que souhaite le consommateur. Lorsque nous allons trop loin, nous perdons en sécurité. Nous voulons créer une marge de sécurité. Si nous avons un produit qui va être exposé à des températures élevées, nous savons que cela va augmenter son activité hydrique, ce qui pourrait modifier sa texture ou favoriser l'apparition de moisissures. Ensuite, dans cette zone, avec une teneur en humidité plus faible, nous perdons en rendement et en revenus. Vous séchez trop votre produit, il n'est pas dans la zone optimale.

En général, ces produits sont vendus au poids, donc vous savez que cela va nuire à l'entreprise. Donc, si vous pouvez trouver le juste milieu, cela aidera à tous les niveaux, tant pour l'entreprise que pour le produit.

Conclusions

Comment utiliser la teneur en humidité totale ? La teneur en humidité totale fait référence à la fois à la teneur en humidité et à l'activité de l'eau. Ces deux paramètres doivent être surveillés, car il est essentiel de s'assurer que la texture reste adéquate. Il faut également veiller à ce que l'activité de l'eau soit correcte afin d'éviter tout problème inattendu lié à Migration de l'humidité Modification de la texture aux autres phénomènes dont nous avons déjà parlé.

Vous pouvez donc utiliser cette mesure pour définir les paramètres spécifiques du processus et vous dire : « Bon, c’est le point idéal que je recherche, voilà ce que nous allons faire », puis surveiller le résultat. Vous pouvez ainsi savoir s’il y aura des changements dans votre production. Imaginons que votre four soit trop chaud : vous le constaterez si vous surveillez la teneur en humidité et l’activité de l’eau, et vous pourrez alors procéder à un ajustement. Vous pouvez intervenir avant que le produit n’atteigne la fin de la chaîne de production, avant les tests finaux de contrôle qualité, où vous vous rendriez compte : « Oh, nous avons raté notre cible ici. » Vous pouvez effectuer ces ajustements dès le début de la production. Vous savez alors que si vous respectez systématiquement ces spécifications, vous obtiendrez un produit fiable, sans mauvaise surprise. Vous avez déjà effectué tout le travailformulation. Vous exploitez toutes les informations dont vous disposez.

Points clés à retenir

Voici donc quelques-uns des points clés que je souhaite souligner.

1. En ce qui concerne Oxydation des lipides, il faut garder à l'esprit qu'il est nécessaire de trouver un équilibre entre la texture et le niveau d'oxydation. Vous devrez peut-être faire preuve d'un peu plus de créativité et sortir des sentiers battus pour trouver comment y remédier.
2. Vous souhaitez pouvoir gérer l'humidité contenue dans un produit. Vous devez connaître l'activité de l'eau et savoir comment elle va se déplacer.
3. Vous pouvez préformuler avec des données clés, regrouper toutes les informations relatives à l'humidité de chacun de vos composants individuels, et même prédire la dégradation de vos additifs nutritionnels.
4. Vous pouvez utiliser les mesures d'humidité totale après avoir formulé votre recette pour déterminer tous ces autres facteurs qui vous aideront à produire un lot homogène à chaque fois.

Très bien, c'est tout pour ma présentation d'aujourd'hui. Merci d'être venus !

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