Come Simmons Foods ha trovato il punto di equilibrio

L'arte dell'estrusione

Stoller ha mosso i primi passi nel settore della trasformazione alimentare lavorando su e intorno agli estrusori, le attrezzature utilizzate per realizzare prodotti come gli alimenti per animali domestici. Di professione saldatore, Rick ha fatto carriera fino a diventare tecnico dell'assistenza, viaggiando in tutto il paese per avviare e riparare attrezzature di estrusione per oltre un decennio.

"Ottenere il croccantino perfetto è un'arte", afferma Stoller. "Non è possibile riprodurlo ogni giorno. Si possono stabilire delle linee guida, ma finché non ci si mette effettivamente al volante, è come se la strada cambiasse ogni giorno".

È proprio su quella strada tortuosa che i vantaggi di avere una roadmap di analisi possono fare la differenza tra arrivare al traguardo e fallire.

Attività dell'acqua e contenuto di umidità negli alimenti secchi

Inizialmente, l'attenzione era rivolta più al contenuto di umidità che all'attività dell'acqua. Essere in grado di essiccare in modo costante fino a raggiungere l'attività dell'acqua desiderata avrebbe portato il contenuto di umidità in linea, purché le formulazioni e i processi fossero corretti.

Ma rimuovere l'umidità da qualsiasi alimento può avere diversi effetti, uno dei quali è l'appetibilità del prodotto. Se troppo umido o troppo secco, il cibo diventa sgradevole da consumare.

Tuttavia, un altro fattore che i trasformatori prendono in considerazione è il profitto. Possiamo pensare all'umidità come al denaro. L'essiccazione richiede tempo e denaro, quindi un'essiccazione eccessiva per motivi di sicurezza alimentare può iniziare a incidere sui profitti. Ma un'essiccazione insufficiente può comportare rischi per la sicurezza alimentare.

È qui che entra in gioco l'attività dell'acqua. Bilanciare l'attività dell'acqua del prodotto con il contenuto di umidità consente di ottenere alimenti altamente appetibili che mantengono il massimo livello di sicurezza alimentare e consentono di risparmiare il più possibile durante la lavorazione.

L'attività dell'acqua è anche un ottimo indicatore del controllo di processo. Come afferma Stoller, "L'attività dell'acqua ci ha davvero aiutato a risolvere i problemi e a mettere a punto tutte le altre nostre analisi. È una delle analisi che individua con precisione dove potremmo avere un problema o dove potremmo non essere conformi alle specifiche. È un indicatore molto rapido da collegare e da risolvere".

Quando misurare l'attività dell'acqua

È importante misurare l'attività dell'acqua al momento giusto. Se la misurazione viene effettuata troppo tardi durante la lavorazione, è difficile deviare il prodotto verso un percorso diverso. Per Simmons, questa tempistica è fondamentale. Nell'ambito del proprio sistema HACCP, Simmons controlla l'attività dell'acqua prima dell'estrusione. Anche Stoller effettua controlli prima che le crocchette vengano caricate nei contenitori del prodotto finito. In questo modo, se i livelli non sono conformi alle specifiche, il lotto può essere deviato dal confezionamento per essere sottoposto a un'ulteriore lavorazione.

Rick ha utilizzato queste misurazioni dell'attività dell'acqua anche per perfezionare le altre analisi. "All'inizio si trattava di un progetto sull'umidità, poi si è evoluto nell'attività dell'acqua", afferma. Questo cambiamento ha consentito a Simmons di rafforzare le altre specifiche per un controllo ancora migliore dei processi.

Tutte le analisi vengono quindi inviate in tempo reale agli operatori dell'estrusore affinché possano monitorare e regolare il processo, considerando l'attività dell'acqua come fattore determinante per l'insorgere di eventuali problemi.

Utilizzo dell'attività dell'acqua per un miglioramento continuo

"Non ci concentriamo sul raggiungimento delle specifiche massime. Ci concentriamo sul raggiungimento dei nostri obiettivi", afferma Stoller. Ora che l'attività dell'acqua è sotto controllo, Stoller può portare avanti il contenuto di umidità, riportando profitti non realizzati per Simmons. Questa attenzione agli obiettivi e all'analisi dei dati consente all'azienda di fornire esattamente ciò che il cliente ordina.

Un altro ambito di miglioramento riguarda gli ingredienti in entrata. Stoller controlla manualmente l'attività dell'acqua dei propri ingredienti sfusi, ma esiste la possibilità di automatizzare il controllo dell'attività dell'acqua e altri punti di controllo per rendere più rigorose le specifiche prima che gli ingredienti entrino nella fase di lavorazione.

Ma ogni prodotto della linea Simmons è unico. Ogni ricetta ha la propria isotermica, ovvero la correlazione tra attività dell'acqua e umidità, e mantenere questi due parametri in equilibrio è la chiave per ottenere croccantini sicuri e di alta qualità. Stoller ammette che in passato hanno peccato di eccessiva cautela, forse essiccando troppo spesso i croccantini, ma senza comprendere l'attività dell'acqua e il contenuto di umidità, questa sembrava la cosa più sensata da fare.

Tuttavia, Simmons è riuscita a ridurre il tempo di essiccazione di alcune delle sue ricette che consentono un contenuto di umidità più elevato, purché l'attività dell'acqua rientri nelle specifiche.

Come afferma Stoller, "Per un'azienda come la nostra, con così tante formule diverse, quelle isotermiche sono essenziali".

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