Padroneggiare la scienza alimentare per rendere più accessibili le piante autoctone

Da un'intervista con Brynn Foster, fondatrice di Voyaging Foods.

Sebbene Brynn Foster abbia studiato ufficialmente relazioni pubbliche e economia all'università, afferma che gran parte della sua formazione è derivata dal periodo trascorso in Europa.

“Ho studiato anche in Italia e in Francia, ed è lì che ho iniziato a interessarmi davvero alla sostenibilità e alla possibilità di trasformarla in un'attività commerciale", racconta Foster. "Adoro l'idea di andare al mercato ogni giorno per comprare da mangiare. Non basta andare da Costco e fare scorta di provviste per un mese. Questo ti permette di entrare davvero in contatto con le fattorie e la terra. Credo che sia stata più un'esperienza formativa che altro".

La passione per la sostenibilità che Foster ha sviluppato in Europa le è stata molto utile, così come la sua formazione tecnica in ambito commerciale. Nel 2005, Foster ha fondato Voyaging Foods, un'azienda che coltiva, produce e commercializza alimenti originari delle isole del Pacifico.

Trasformare i cibi innovativi in alimenti di base

Foster afferma che "Voyager Foods" deriva dal termine che i navigatori polinesiani davano alle piante e agli alimenti essenziali che portavano con sé nei loro viaggi in mare aperto.

"Portarono con sé una serie specifica di piante che sarebbero state utilizzate per tutto ciò di cui avevano bisogno in campo medico, alimentare, edilizio e spirituale", afferma Foster. "Quindi, queste piante erano una sorta di kit di emergenza dei navigatori polinesiani".

Questi alimenti, tra cui il taro, il poi e l'albero del pane, offrono notevoli benefici per la salute. Sono ottime fonti di fibre e vitamine essenziali che in passato hanno aiutato a sostenere interi gruppi di navigatori polinesiani. Oggi sono diventati per lo più alimenti di nicchia. Foster ha deciso di cambiare questa situazione.

"Probabilmente non provereste il taro o il poi a meno che non foste a un luau alle Hawaii o a Tahiti", dice. "Ma in realtà, il taro e il poi sono alimenti che consideriamo molto importanti nelle Hawaii. Sono alimenti che diamo ai nostri bambini come primo cibo, perché sono ricchi di fibre e sono tra i più ipoallergenici al mondo grazie alle dimensioni ridotte dei loro granuli di amido. Quindi, ci sono molti benefici che molte persone non conoscono riguardo a queste piante, perché sono sottoutilizzate".

Produzione decentralizzata a livello regionale

Forse uno dei motivi della diminuzione dei cibi autoctoni è il modo in cui funziona la produzione alimentare globale. Sono finiti i tempi delle piccole aziende agricole a conduzione familiare. Oggi, sono relativamente poche le grandi aziende agricole che forniscono la maggior parte del cibo mondiale. Questo cibo viene lavorato e spedito in tutto il mondo.

I piccoli agricoltori delle isole del Pacifico hanno difficoltà a competere nel mercato alimentare globale, quindi i loro raccolti solitamente non arrivano al mercato. O almeno così era fino all'arrivo di Voyaging Foods.

"Vogliamo promuovere la produzione alimentare decentralizzata a livello regionale", afferma Foster. "Vogliamo promuovere l'agricoltura e la produzione rurale. In realtà, alle Hawaii non esiste una produzione a valore aggiunto. Non ci sono molti posti dove poter portare i propri prodotti per farli lavorare. Quindi, se sei un agricoltore e vivi a 40 miglia dalla città, su queste strade rurali ventose, non avrai voglia di guidare fino in città per portare i tuoi 50 chili di taro per fare la farina".

La soluzione? Promuovere centri di produzione regionali decentralizzati, in cui gli agricoltori possano partecipare al processo. Voyaging Foods aiuta gli agricoltori ad apprendere le tecniche di trasformazione degli alimenti, dall'essiccazione e macinazione dei raccolti all'utilizzo di misurazioni dell'attività dell'acqua per garantire che i loro prodotti alimentari siano conformi alle normative locali e federali.

Raddoppiare la produzione alimentare

Foster afferma che le piante autoctone su cui Voyaging Foods concentra la propria attenzione sono "quelle che porteresti con te se fossi naufragato su un'isola deserta nel mezzo dell'Oceano Pacifico". Questo descrive perfettamente la situazione attuale degli hawaiani. Tuttavia, invece di fare affidamento sui prodotti coltivati sulle isole, lo Stato importa oltre l'80% del proprio fabbisogno alimentare.

"È davvero spaventoso", afferma Foster. "Avere laboratori e sistemi propri è davvero importante in queste aree regionali".

Per contribuire al raggiungimento di questi obiettivi, Voyaging Foods sta partecipando a un'iniziativa del governatore delle Hawaii volta a raddoppiare la produzione alimentare.

"Stiamo lavorando alla realizzazione di città sostenibili e vogliamo raddoppiare la nostra produzione alimentare entro il 2035", afferma Foster. "Vogliamo concentrarci sulla componente amidacea, ovvero queste piante che trasformiamo in farina".

Imparare a misurare l'attività dell'acqua

Raddoppiare la produzione alimentare è un obiettivo ambizioso, ma secondo Foster è realizzabile. Tuttavia, non si tratta solo di coltivare più prodotti agricoli. Anche la scienza alimentare svolge un ruolo importante, soprattutto quando gli agricoltori locali stanno imparando a produrre alimenti.

Foster è diventata un'esperta in materia di sicurezza alimentare principalmente studiando da autodidatta la trasparenza alimentare, le migliori pratiche agricole e di produzione e le misurazioni dell'attività dell'acqua. All'inizio ha studiato per conformarsi alle normative statali e federali. Ma quando i concetti le sono diventati chiari, ha capito quanto potesse essere utile misurare l'attività dell'acqua.

"Per 10 anni ho inviato campioni a laboratori in tutto il Paese", racconta Foster. "Ci sono voluti migliaia e migliaia di dollari, molta attesa e una lunga durata di conservazione. È stato un ostacolo davvero grande, soprattutto per un'azienda hawaiana situata in una zona rurale. Ma poter operare come un laboratorio autonomo, comprendere queste cose e poi trasmettere queste conoscenze è davvero importante. Possiamo dire 'Lasciamo asciugare ancora un po'' o 'Modifichiamo questo'. È davvero utile".

Foster utilizza le misurazioni dell'attività dell'acqua non solo nella produzione dei prodotti Voyaging Foods, ma anche nella sua formazione con gli agricoltori locali.

"Stiamo utilizzando il misuratore di acqua nelle zone rurali in modo che gli agricoltori possano capire come funziona la loro ricerca e sviluppo, a quale livello devono essere per il protocollo di sicurezza alimentare, per le buone pratiche di fabbricazione, tutte le procedure operative standard", afferma Foster. "Si tratta di concetti che molti agricoltori di solito non devono affrontare, ma... speriamo di utilizzare un numero maggiore di questi misuratori [dell'attività dell'acqua] da fornire agli agricoltori come parte di un kit di strumenti per diventare autonomi".

Sii piccolo, pensa in grande

Sebbene l'attenzione di Foster sia principalmente regionale, ha avuto successo nella vendita di prodotti hawaiani autoctoni sul mercato nazionale.

"Siamo stati contattati per vendere i nostri prodotti a Whole Foods", racconta Foster. "Siamo stati la prima azienda a vendere polvere di taro nei negozi Whole Foods, insieme ad alcuni beni di consumo confezionati. Questo ci ha davvero fatto passare dal livello di 'hobby divertente' a quello [professionale], dovendo conoscere le normative e i protocolli in materia di sicurezza alimentare".

Foster afferma che, nonostante Voyaging Foods fosse una piccola azienda, la partnership con Whole Foods li ha spinti a pensare come una grande azienda.

"La conoscenza è potere", afferma Foster. "Voglio essere piccolo ma pensare in grande. Quindi ho frequentato tutti i corsi che potevo".

Come lei, Foster ha aiutato gli agricoltori locali ad adottare la stessa filosofia: possono essere piccoli, ma stanno facendo grandi cose.

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