Presto saranno disponibili nuove ricerche sui patogeni presenti negli alimenti a basso contenuto di umidità.

La maggior parte delle persone comprende quanto sia importante cuocere bene il pollo crudo. I consumatori sanno anche che dovrebbero esaminare frutta e verdura fresca per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare. Tuttavia, la maggior parte delle persone non pensa di controllare la contaminazione dei cibi pronti preparati industrialmente, né è in grado di farlo.

Questo rende il lavoro della dottoressa Jennifer Acuff ancora più importante. Acuff, scienziata alimentare e ricercatrice presso l'Università dell'Arkansas, concentra gran parte della sua ricerca sugli alimenti a basso contenuto di umidità (o, più precisamente, sugli "alimenti a bassa attività dell'acqua"). Contrariamente a quanto si crede comunemente, questi prodotti alimentari possono ospitare microbi potenzialmente pericolosi.

"Mi piace molto mangiare cibi a basso contenuto di umidità", afferma Acuff. "Spesso non vengono considerati rischiosi, ma i focolai epidemici e i richiami non sono più necessariamente rari. Ci sono stati diversi focolai epidemici di grande risonanza, anche di recente".

Nel 2022, il ritiro dal mercato di un latte in polvere per neonati ha causato una carenza a livello nazionale.

"Questi sono alimenti che diamo da mangiare ai nostri figli", afferma Acuff. "Sono alimenti pronti. Sono prodotti che hanno una lunga durata di conservazione, quindi ci aspettiamo che siano perfettamente sicuri. I consumatori rimangono molto delusi quando scoprono che non è sempre così".

Una sovvenzione di 200.000 dollari per finanziare la ricerca

Le ricerche condotte da persone come Acuff e gli strumenti accurati di misurazione dell'attività dell'acqua stanno contribuendo a combattere questi potenziali rischi per la salute. Il National Institute of Food and Agriculture del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha recentemente assegnato ad Acuff una sovvenzione iniziale di 200.000 dollari per aiutarla a ottenere informazioni e dati fondamentali che, secondo lei, porteranno in futuro a ulteriori sovvenzioni collaborative multidisciplinari.

Acuff e il suo team stanno conducendo esperimenti per determinare in che misura gli agenti patogeni di origine alimentare possono sopravvivere in ambienti alimentari a bassa umidità.

"In questi esperimenti, stiamo verificando l'impatto di quantità specifiche di acqua e delle condizioni di conservazione su quelle che chiamiamo 'popolazioni batteriche persistenti negli alimenti a basso contenuto di umidità'", afferma Acuff. "Esamineremo anche come diversi tipi di alimenti o nutrienti possono influire sulla loro sopravvivenza e cosa potrebbe accadere loro quando viene reintrodotta l'umidità".

Misurazioni dell'attività dell'acqua

La misurazione dell'attività dell'acqua rafforza la ricerca di Acuff.

"L'attività dell'acqua fornisce un'indicazione molto precisa della quantità di acqua disponibile, ovviamente, e non attualmente legata ad altro", afferma Acuff. "Quindi ci dice quanta acqua è disponibile per i batteri. È un buon indicatore per capire se ci si può aspettare o meno la proliferazione dei batteri".

Soprattutto negli alimenti a basso contenuto di umidità, la misurazione dell'attività dell'acqua può fornire informazioni su innumerevoli aspetti della produzione e della sicurezza alimentare.

"Le misurazioni dell'attività dell'acqua possono essere utilizzate per molti altri scopi, ma sono la nostra misura chiave quando cerchiamo di raggiungere determinati livelli", afferma Acuff. "Abbiamo osservato un aumento della resistenza termica dei batteri al diminuire dell'attività dell'acqua. Quando si consultano le pubblicazioni in questo campo, ci si chiede sempre: 'Ok, questo era il tasso di attivazione della linea termica, ma qual era l'attività dell'acqua?'. Perché questa è una delle misurazioni chiave che utilizziamo oggi per confrontare diversi prodotti".

Prevenire epidemie diffuse

Una grande varietà di alimenti rientra nella categoria degli "alimenti a bassa attività dell'acqua". Ciò rende particolarmente importante la loro sicurezza, poiché gli alimenti a bassa attività dell'acqua sono spesso utilizzati come ingredienti in altri prodotti alimentari.

"A causa della natura degli alimenti a bassa attività dell'acqua e del loro utilizzo, spesso vengono aggiunti a molti altri prodotti", afferma Acuff. "Prodotti come la farina vengono aggiunti ai preparati per dolci, mentre prodotti come le arachidi e i derivati vengono aggiunti alle barrette di cereali e ad altri alimenti. Abbiamo notato che quando si verifica un richiamo o un'epidemia legata a un alimento a bassa attività idrica, spesso le conseguenze sono di vasta portata".

I focolai infettivi negli alimenti a bassa attività dell'acqua hanno conseguenze enormi, in parte a causa del loro ampio utilizzo. In alcuni casi, la portata di un richiamo può anche essere più estesa con gli alimenti a bassa attività dell'acqua, poiché molti processi di lavorazione degli alimenti a bassa umidità non prevedono pulizie e test frequenti.

"A volte [la portata di un richiamo] dipende da quando è stata effettuata l'ultima pulizia e l'ultimo test negativo per i patogeni", afferma Acuff. "Per gli alimenti a basso contenuto di umidità, la lavorazione può richiedere molto tempo prima di ottenere una pulizia totale. A volte ciò può comportare un richiamo di proporzioni enormi. È molto diverso da un impianto di confezionamento di prodotti ortofrutticoli, dove la pulizia viene effettuata ogni giorno".

Queste epidemie di vasta portata che coinvolgono alimenti a bassa attività idrica possono costare alle aziende milioni di dollari.

"Dipende molto dalla natura del problema", afferma Acuff. "Ma può costare all'azienda centinaia di migliaia di dollari, a seconda della gravità dell'epidemia. Se si verifica un'epidemia, i richiami costeranno una certa somma, ma le epidemie possono costare molto di più perché comportano altri aspetti, come contenziosi legali e simili. Il costo potrebbe arrivare a milioni di dollari. Le conseguenze di un'epidemia sono astronomiche".

Legge sulla modernizzazione della sicurezza alimentare

Nel 2011, gli Stati Uniti hanno approvato una legge volta a ridurre il numero di malattie di origine alimentare, aumentare la sicurezza complessiva dei prodotti alimentari e far risparmiare alle aziende milioni di dollari in richiami e contenziosi. Il Food Safety Modernization Act stabilisce i requisiti che i produttori alimentari devono soddisfare, requisiti che scienziati alimentari come Acuff possono aiutare le aziende a rispettare.

La legge, afferma Acuff, richiede ai produttori alimentari di disporre di una figura qualificata in materia di controlli preventivi che possa aiutarli a comunicare le informazioni necessarie nel loro piano di controlli preventivi e nelle analisi sulla sicurezza alimentare.

"Ogni stabilimento è completamente diverso", afferma Acuff. "Il loro design, il personale, il prodotto che realizzano. Quindi non esiste un unico tipo di formazione che sia perfettamente adatto a tutti i gruppi. Anche all'interno di una stessa azienda, gli stabilimenti possono essere diversi".

Ma c'è qualcosa che non varia da luogo a luogo e da alimento ad alimento? Le misurazioni dell'attività dell'acqua e il valore che esse forniscono agli scienziati alimentari, ai produttori e ai consumatori.

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