29 marzo 2022
Dirigente dell'industria alimentare: L'attività dell'acqua previene epidemie e malattie
Come pubblicato da Food Industry Executive - 29 marzo 2022
Attività dell'acqua: Come l'industria alimentare previene i focolai e i richiami di malattie di origine alimentare
Il pubblico è abituato a richiami legati ad alimenti ad alta umidità come meloni, lattuga e gelati. Ma molte persone sono rimaste scioccate dall'epidemia di Salmonella del 2018 attribuita ai cereali Sugar Smacks, dall'epidemia di Salmonella del 2019 legata alla farina e dall'epidemia di E. Coli del 2021 legata all'impasto della torta. L'ipotesi che non vi sia alcun rischio di contaminazione microbica negli alimenti a bassa umidità e a bassa attività idrica ha portato a numerosi focolai di malattie di origine alimentare e a richiami.
Allora perché la FDA utilizza i limiti di attività dell'acqua come standard accettabile per qualificare l'esecuzione di test microbici limitati o assenti negli alimenti conservabili?
Prima di affrontare questa domanda, è importante notare che il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua sono concetti correlati ma diversi. Il contenuto di umidità è una misura della quantità di acqua contenuta in un alimento. Spesso si pensa agli alimenti come "secchi" o "umidi", ma la loro capacità di sostenere la crescita microbica non dipende da quanta acqua contengono. Dipende invece dall'energia, o attività idrica, di quell'acqua.
Il contenuto di umidità e l'attività dell'acqua differiscono tra loro perché ...