In arrivo nuove ricerche sugli agenti patogeni negli alimenti a bassa umidità

La maggior parte delle persone sa quanto sia importante cuocere accuratamente il pollo crudo. I consumatori sanno anche che dovrebbero esaminare frutta e verdura fresche per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare. Ma la maggior parte delle persone non pensa - e non è in grado di farlo - di controllare la contaminazione dei cibi pronti preparati in commercio. 

Questo rende il lavoro della dottoressa Jennifer Acuff ancora più critico. Acuff, scienziata e ricercatrice alimentare presso l'Università dell'Arkansas, concentra la maggior parte delle sue ricerche sugli alimenti a bassa umidità (o, più precisamente, "alimenti a bassa attività idrica"). Contrariamente alla percezione popolare, questi alimenti possono ospitare microbi potenzialmente pericolosi.

"Mi piace molto mangiare cibi a bassa umidità", dice Acuff. "Non sono spesso sospettati di essere rischiosi, ma le epidemie e i richiami non sono più così rari. Ci sono state parecchie epidemie di alto profilo, anche di recente".

Nel 2022, un richiamo di prodotti in polvere per neonati ha creato una carenza a livello nazionale. 

"Sono alimenti che diamo da mangiare ai nostri figli", dice Acuff. "Sono cibi pronti. Sono alimenti che hanno una lunga durata di conservazione e quindi ci aspettiamo che siano perfettamente sicuri. I consumatori sono molto delusi quando scoprono che questo potrebbe non essere sempre vero".

Una sovvenzione di 200.000 dollari per finanziare la ricerca

Le ricerche di persone come Acuff e gli accurati strumenti di misurazione dell'attività dell'acqua stanno aiutando a combattere questi potenziali rischi per la salute. L'Istituto nazionale per l'alimentazione e l'agricoltura del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha recentemente assegnato ad Acuff una sovvenzione di 200.000 dollari per aiutarla a ottenere informazioni e dati fondamentali che, spera, porteranno a sovvenzioni collaborative più multidisciplinari in futuro. 

Acuff e il suo team stanno conducendo esperimenti per determinare quanto gli agenti patogeni di origine alimentare possano sopravvivere in ambienti a bassa umidità. 

"In questi esperimenti stiamo verificando l'impatto di specifiche quantità d'acqua e condizioni di conservazione su quelle che chiamiamo 'popolazioni batteriche persistenti di alimenti a bassa umidità'", spiega Acuff. "Inoltre, esamineremo il modo in cui diversi tipi di alimenti o nutrienti possono influire sulla loro sopravvivenza e cosa potrebbe accadere quando l'umidità viene reintrodotta".

Misure dell'attività dell'acqua

La misurazione dell'attività dell'acqua rafforza la ricerca di Acuff.

"L'attività dell'acqua ci dà un'ottima lettura della quantità d'acqua disponibile, ovviamente, e non vincolata da qualcos'altro", spiega Acuff. "Quindi ci dice quanta acqua è disponibile per i batteri. È un buon indicatore del fatto che ci si possa aspettare o meno la crescita dei batteri".

Soprattutto negli alimenti a bassa umidità, la misurazione dell'attività dell'acqua può fornire informazioni su innumerevoli aspetti della produzione e della sicurezza alimentare. 

"L'attività dell'acqua può essere utilizzata per molte altre cose, ma è la nostra misura chiave quando cerchiamo di raggiungere determinati livelli", spiega Acuff. "Abbiamo osservato un aumento della resistenza termica dei batteri al diminuire dell'attività dell'acqua. Quando si esaminano le pubblicazioni in questo campo, ci si chiede sempre: "Ok, questo era il tasso di attivazione della linea termica, ma qual era l'attività dell'acqua?". Perché questa è una delle misure chiave che utilizziamo per confrontare i diversi prodotti".

Prevenzione di epidemie diffuse

Un'ampia varietà di alimenti rientra nella categoria "alimenti a bassa attività idrica". Ciò rende la loro sicurezza particolarmente importante, poiché gli alimenti a bassa attività idrica sono spesso utilizzati come ingredienti in altri prodotti alimentari. 

"A causa della natura degli alimenti a bassa attività idrica e del loro utilizzo, spesso vengono inseriti in molti altri prodotti", spiega Acuff. "Cose come la farina vengono aggiunte alle miscele da forno, cose come le arachidi e i prodotti a base di arachidi vengono aggiunti alle barrette di cereali e ad altri prodotti alimentari. Quando si verifica un richiamo o un'epidemia di un alimento a bassa attività dell'acqua, il fenomeno ha spesso una portata molto ampia".

I focolai negli alimenti a bassa attività idrica hanno conseguenze enormi, in parte a causa del loro ampio utilizzo. In alcuni casi, la portata di un richiamo può anche essere più ampia con gli alimenti a bassa attività idrica, perché molti processi alimentari a bassa umidità non comportano una pulizia e un controllo frequenti. 

"A volte [la portata di un richiamo] ha a che fare con l'ultima volta che è stata effettuata una sorta di pulizia e un test patogeno negativo", afferma Acuff. "Per un alimento a bassa umidità, è possibile che la lavorazione sia durata a lungo prima di avere una pausa totalmente pulita. A volte questo può significare che il richiamo è enorme. È molto diverso da un'azienda di confezionamento di prodotti che ha pause pulite ogni giorno".

Queste epidemie di vasta portata che coinvolgono alimenti a bassa attività idrica possono costare alle aziende milioni di dollari. 

"Dipende da quale sia il problema", afferma Acuff. "Ma può costare a un'azienda centinaia di migliaia di euro, a seconda della gravità del focolaio. Se si tratta di un focolaio, i richiami costano una certa cifra, ma i focolai possono costare esponenzialmente di più perché ci sono altri aspetti, come le cause legali e cose del genere. Si può arrivare fino a milioni di dollari. Le conseguenze di un'epidemia sono astronomiche".

Legge sulla modernizzazione della sicurezza alimentare

Nel 2011 gli Stati Uniti hanno approvato una legge che mirava a ridurre il numero di malattie di origine alimentare, ad aumentare la sicurezza generale dei prodotti alimentari e a far risparmiare alle aziende milioni di dollari in richiami e cause legali. Il Food Safety Modernization Act stabilisce i requisiti per i produttori di alimenti, requisiti che scienziati alimentari come Acuff possono aiutare le aziende a soddisfare. 

Secondo Acuff, la legge prevede che i produttori di alimenti abbiano una persona qualificata per i controlli preventivi che li aiuti a comunicare le informazioni necessarie nel loro piano di controlli preventivi e nelle analisi sulla sicurezza alimentare.

"Ogni stabilimento è totalmente diverso", afferma Acuff. Il loro design, il personale, il prodotto che producono...". Perciò non esiste un'unica serie di corsi di formazione che abbia perfettamente senso per ogni gruppo. Anche all'interno di un'azienda, i loro impianti saranno diversi".

Ma qualcosa che non è diverso da luogo a luogo e da alimento a alimento? Le misurazioni dell'attività dell'acqua e il valore che forniscono a scienziati, produttori e consumatori di alimenti.