La carne secca perfetta di Tillamook Country Smoker e i processi automatizzati

La storia della carne secca è ricca come il suo sapore profondo e affumicato.

Gli archeologi hanno trovato prove di carne essiccata in tombe conservate nell'antico Egitto. La parola "jerky" deriva dalla parola quechua "Ch'arki", che significa "carne essiccata" nella lingua nativa degli Inca. In Nord America - patria di Tillamook - i nativi americani insegnarono ai primi coloni come essiccare e curare la carne.

E Tillamook Country Smoker pratica ancora oggi l'antico mestiere.

Questo ramo del marchio Tillamook è iniziato negli anni '60 in un affumicatoio improvvisato nel cortile di casa. Oggi è cresciuta fino a diventare un'azienda che vende prodotti a base di carne secca 100% premium sugli scaffali dei negozi e nelle pance dei clienti soddisfatti di tutto il paese.

Anche con una crescita estrema, Tillamook Country Smoker ha mantenuto l'impegno di produrre la carne secca più autentica del mercato. AQUALAB è orgogliosa di collaborare con Tillamook Country Smoker, che continua a scalare la propria crescita preservando la qualità del prodotto.

Eliminazione della documentazione cartacea e snellimento dei processi

Tillamook Country Smoker (TCS) utilizza da tempo gli strumenti AQUALAB per l'attività dell'acqua, che Robertson definisce "il gold standard" del settore.

"Utilizziamo la tecnologia AQUALAB probabilmente da sempre", afferma Zach Robertson, responsabile tecnico di TCS. "Addium produce AQUALAB, un misuratore dell'attività dell'acqua che, a mio parere, è lo standard di riferimento sul mercato".

Il marchio ha recentemente aggiunto altra tecnologia AQUALAB alle sue strutture in Oregon, con un successo significativo.

In particolare, TCS ha implementato il software SKALA di AQUALAB alcuni anni fa. Il software SKALA è noto per l'ottimizzazione dei processi, l'aumento dell'efficienza, la creazione di risultati coerenti e il miglioramento della qualità dei prodotti.

Robertson dice che hanno scelto SKALA per tenere traccia dei dati di garanzia della qualità. L'uso di SKALA ha migliorato significativamente il flusso di lavoro del TCS.

"L'implementazione è relativamente semplice", afferma Robertson. "È necessario inserire una discreta quantità di dati per avviare il tutto, ma una volta avviato, il processo è abbastanza semplice. È molto semplice e facile da usare".

Robertson stima che l'uso di SKALA abbia eliminato il 50-60% della documentazione cartacea del dipartimento e abbia aumentato in modo significativo la velocità con cui i reparti possono condividere le informazioni. 

"SKALA tiene traccia dei dati di processo e li visualizza in tempo reale", spiega Robertson. "Così, invece di fare telefonate e chiamate via radio e inviare e-mail, tutti hanno i dati con cui lavorare, e in tempo reale".

TCS intende ora sfruttare questo successo comprovato aggiungendo altri moduli SKALA alle proprie strutture. TCS prevede di poter monitorare in tempo reale i dati di processo e di prodotto, dalla temperatura ai dati NIR. In questo modo potranno utilizzare questi dati per controllare con maggiore precisione i processi e mantenere la qualità dei prodotti con più precisione e meno errori umani.

Preservare il gusto artigianale, eliminare l'errore umano

In un processo tradizionale di produzione di snack a base di carne, la coerenza è essenziale per la qualità del prodotto. Ma le pratiche attuali rendono notoriamente difficile mantenere la coerenza. In genere, una persona nell'impianto di produzione controlla fisicamente il prodotto mentre cuoce e determina quando è abbastanza asciutto da poter essere rimosso dal forno. Purtroppo, questo processo non scientifico e altamente variabile è un ostacolo per aziende come Tillamook, per le quali la costanza dei risultati è essenziale.

"Nella carne si ha già a che fare con una materia prima molto variabile, quindi qualsiasi cosa si possa eliminare è vantaggiosa", afferma Robertson.

Fortunatamente, SKALA Dry ha una soluzione a questo problema. SKALA Dry utilizza l'intelligenza artificiale auto-ottimizzante per automatizzare l'essiccazione, consentendo a TCS di ottenere sempre le specifiche del prodotto. TCS utilizzerà SKALA Dry nel suo nuovo stabilimento e Robertson è impaziente di vedere come eliminerà gli errori umani.

"L'obiettivo è sostituire l'interazione umana con una serie di sensori in grado di determinare il raggiungimento di quel punto in modo molto ripetibile e di prendere la decisione al posto nostro", spiega Robertson.

Risultati coerenti

Invece di un lavoratore a terra che usa il suo miglior giudizio, peraltro molto variabile, per prendere decisioni sul processo, SKALA Dry usa i dati per determinare quando la carne secca è sufficientemente asciutta. Questo processo preciso e ripetibile porta a risultati più costanti per Tillamook.

"SKALA Dry effettua le regolazioni esattamente quando è importante farle", afferma Susan Newman, direttore dei servizi professionali di AQUALAB. "Non appena c'è una qualsiasi variazione nel processo, regola immediatamente la temperatura e lo fa in un sistema ad anello chiuso, senza alcun coinvolgimento umano, molto più velocemente di quanto potrebbe fare un uomo".

Ottimizzando il processo di essiccazione, Robertson afferma di aspettarsi un aumento della resa di diversi punti percentuali, un incremento significativo nel settore degli snack a base di carne.

"L'eliminazione dell'elemento umano e la raccolta dei dati in tempo reale ci permetteranno di ottenere, crediamo, quei punti di rendimento e di massimizzare la coerenza, il che massimizza il rendimento e la qualità del prodotto".

Risolvere la crisi della forza lavoro

L'eliminazione dell'elemento umano dal processo produttivo può avere anche un altro vantaggio per aziende come Tillamook. Robertson ritiene che una maggiore automazione potrebbe rappresentare una soluzione definitiva alla crisi della forza lavoro.

Come molte aziende del Paese, TCS sta sperimentando tassi di turnover più alti del solito a causa della crescente pressione sui salari.

"È molto facile che le persone si spostino", afferma Robertson. "Anche se hai persone valide e le hai addestrate, potrebbero andarsene in un attimo perché hanno ricevuto un'offerta migliore dall'altra parte della città".

La soluzione più semplice e a lungo termine? L'automazione.

"Con alcuni di questi processi decisionali chiave, bisogna cercare di automatizzare", afferma Robertson. "Ed eliminare il fattore umano, semplicemente perché la forza lavoro è diventata inaffidabile".

In altre parole, un modo per assicurarsi che il vostro prodotto non soffra in caso di mancanza di personale sufficiente è creare un processo che non si affidi al processo decisionale umano. I moduli SKALA aiutano in questo senso. 

Sebbene la produzione di carne secca sia cambiata molto dai tempi in cui si appendevano strisce di carne sul fuoco o si trasformava un tepee in un affumicatoio, Tillamook Country Smokehouse sta dimostrando che è possibile preservare il gusto autentico con una qualità impeccabile nel mondo moderno - e AQUALAB è orgogliosa di svolgere un ruolo importante in questo processo.