L'attività dell'acqua (_aw) è uno strumento utile per monitorare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari allo stato non congelato. Tuttavia, allo stato congelato, in cui l'acqua si è trasformata in ghiaccio, l'attività dell'acqua è determinata esclusivamente dalla temperatura e non è più necessario misurarla con uno strumento. Inoltre, la correlazione tra l'attività dell'acqua e i fattori critici di sicurezza e qualità che esiste allo stato non congelato non esiste allo stato congelato. Fortunatamente, lo stato congelato rallenta drasticamente la maggior parte delle reazioni di degradazione e fornisce quindi controlli simili all'attività dell'acqua allo stato non congelato.

Sebbene non sia necessario misurare l'attività dell'acqua allo stato congelato, esistono molti prodotti che vengono congelati durante il trasporto o lo stoccaggio e poi scongelati prima di essere consumati. Una domanda che ci viene posta spesso qui ad AQUALAB è se l'attività dell'acqua di un materiale prima del congelamento sarà la stessa una volta scongelato. Considerando la complessità del processo di congelamento, la presenza di acqua non congelata e la concentrazione di solidi congelati, sembra possibile che un ciclo di congelamento/scongelamento possa modificare l'attività dell'acqua di un prodotto quando misurata a temperatura ambiente.

Per rispondere a questa domanda, abbiamo condotto un esperimento esaminando diversi prodotti alimentari prima e dopo il congelamento. I prodotti analizzati includevano un dolcetto ripieno di crema gialla, un dolcetto ricoperto di cioccolato e ripieno di crema e uvetta con diversi livelli di umidità. Il dolcetto, il ripieno di crema e la glassa dei dolcetti sono stati misurati singolarmente. Per il dolcetto giallo, il contenuto di umidità del dolcetto e della crema era rispettivamente del 22,75% e del 21,18%. Per il dolcetto al cioccolato, il contenuto di umidità della torta, della crema e della glassa era rispettivamente del 17,78%, 12,17% e 5,47%. Sono state utilizzate uvetta con il 11%, 18% e 23% di umidità. I prodotti sono stati analizzati per l'attività dell'acqua in duplicato prima di essere congelati utilizzando un AQUALAB 4TE a 25 °C. Successivamente, sottocampioni di ciascun prodotto sono stati congelati per 2 giorni, 1 settimana e 30 giorni e analizzati nuovamente per l'attività dell'acqua utilizzando un AQUALAB 4TE a 25 °C. La temperatura del congelatore era di -15 °C, ma la temperatura di ciascun prodotto non è stata monitorata. I risultati sono presentati nella tabella seguente.

I risultati indicano che l'impatto di un ciclo di congelamento-scongelamento è minimo e non sembra essere motivo di grande preoccupazione. Il congelamento dei prodotti per periodi di tempo più lunghi non ha comportato variazioni significative nell'attività dell'acqua. Al contrario, i risultati sono distribuiti in modo piuttosto casuale, probabilmente a causa di errori sperimentali e non di variazioni nell'attività dell'acqua dovute al ciclo di congelamento/scongelamento. La differenza maggiore nell'attività dell'acqua, pari a 0,03 aw, è stata riscontrata tra la torta gialla prima del congelamento e dopo essere stata congelata per 1 settimana. Tutti i valori di attività dell'acqua per i componenti della torta erano più alti dopo il congelamento, ma anche in questo caso non di più di 0,03 aw. I valori di attività dell'acqua per l'uvetta sono diminuiti per i campioni a bassa e alta umidità, ma sono aumentati per i campioni a umidità intermedia, senza variazioni superiori a 0,01 aw. In conclusione, non sembra che il ciclo di congelamento/scongelamento abbia un impatto significativo sull'attività dell'acqua, anche in prodotti con contenuti di umidità molto diversi.

Per saperne di più

Scopri gli aspetti fondamentali delle attività acquatiche condensati in questo webinar di 20 minuti. Imparerai:

• Che cos'è l'attività dell'acqua
• In che cosa differisce dal contenuto di umidità
• Perché controlla la crescita microbica
• Come comprendere l'attività dell'acqua può aiutarti a controllare l'umidità nel tuo prodotto.